... trước lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) 100 ml dịch đường lênmen Độ lênmen thực Độ lênmen thực độ lênmen đo hàm lượng chất hòa tan dịch lênmen đuổi hết rượu CO2 Có thể tính độ lên ... maltose raffinose Lênmen mạnh lòng môi trường Kết chùm lắng xuống đáy, bia tự nhiên Cấu tạo tế bào nấm men Khu n lạc nấm men (x 100) a) Nấm menlênmen b) Nấm menlênmen chìm c) Nấm men dại d) Phụ ... men từ đợt lênmen trước phải sục khí dịch đường Tỉ lệ cấy giống 1: 10 Lênmen Trong phòng thí nghiệm lênmen bình tam giác L miệng bình bao bóng cao su Để đạt nhiệt độ lênmen 8oC, để bình lên...
... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lênmen cho lênmen ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lênmen vào đậu nành để trình lênmen xảy ... - Lênmen + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lênmen vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lênmen làm tăng màu sắc hương vị bước lênmen ... 20-25oC 40-60 ngày Sự lênmen tự nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt điều khiển nhiệt độ tiến hành ủ chín thời gian dài phòng lênmen điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo lênmen đồng Sau 2-3...
... – 36h - Nên vớt men sau lênmen xong, để tái sử dụng đạt hiệu cao -7- Cơngnghệlênmen Download» Agriviet.com Bài : CƠNGNGHỆLÊNMEN GIẤM CỐ ĐỊNH Ngun liệu Ngun liệu thực lênmen giấm sản phẩm ... nấm men, nấm mốc vi khuẩn thường nấm men thuộc giống Saccharomyces Giống - Nấm men phân lập từ nguồn: Nấm men bánh mì Nấm men rượu nếp, men cơm rượu … Nấm menlênmen nước trái cây, dịch trái lên ... bị thiết bị lênmen (fermentor) Trong thùng lênmen có chứa chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ mướp….Các chất mang có tác dụng giữ men, làm cho dịch lênmen - Sau chuẩn bị thùng lênmen xong, ta...
... trước lên men; E2: lượng chất hòa tan biểu kiến (g) 100 ml dịch đường lênmen Độ lênmen thực Độ lênmen thực độ lênmen đo hàm lượng chất hòa tan dịch lênmen đuổi hết rượu CO2 Có thể tính độ lên ... maltose raffinose Lênmen mạnh lòng môi trường Kết chùm lắng xuống đáy, bia tự nhiên Cấu tạo tế bào nấm men Khu n lạc nấm men (x 100) a) Nấm menlênmen b) Nấm menlênmen chìm c) Nấm men dại d) Phụ ... men từ đợt lênmen trước phải sục khí dịch đường Tỉ lệ cấy giống 1: 10 Lênmen Trong phòng thí nghiệm lênmen bình tam giác L miệng bình bao bóng cao su Để đạt nhiệt độ lênmen 8oC, để bình lên...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm cho vào ang thùng thép không rỉ để lênmen Kết thúc trình lênmen pH dịch lênmen đạt 3,8 – 4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm ngon có mùi đặc trưng sản phẩm lênmen ... - III.1 Quá trình lênmen lactic muối tôm chua - III.1.1 Sự biến động trình lênmen lactic III.1.2 Các ảnh hưởng lên trình lênmen lactic ... trình lênmen Lượng đường nhiều hay ảnh hưởng đến tích lũy acid lactic sản phẩm Khi lượng đường tăng tốc độ lênmen lactic tăng, hàm lượng đường lớn 20% so với khối lượng tôm tốc độ lênmen lactic...
... Trang 18 CôngNghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Ngô Tiến Hiển, Giang Thế Bình, “ Côngnghệ sản xuất mì sản phẩn lênmen cổ ... Thuật [3] Nguyễn Đức Lượng Côngnghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lênmen truyền thống” NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4]Lương Đức Phẩm “Giáo Trình CôngNghệLênMen NXB Giáo Dục Việt Nam GVHD: ... điều kiện lên men, thuỷ phân trình sản xuất nên chất lượng tương cao ổn định GVHD: Bùi Thị Minh Thủy Trang 12 CôngNghệLênMen Nước Tương Truyền Thống D09_TP02 Quy trình sản xuất tương công nghiệp:...
... sinh Hình 0-3 .Công ngh lênmen k khí k t h p phát ñi n B n quy n thu c ĐHQG-HCM Trang 35 Science & Technology Development, Vol 13, No.M2- 2010 Hi u su t phát ñi n công ngh lênmen metan 100 m3 ... & Technology Development, Vol 13, No.M2- 2010 Nhà máy Công ngh áp d ng Đ a ñi m Công su t thi t k Thông tin chung – Đánh giá hi n tr ng nhà máy trình phân lo i th công c a công nhân không ñ t ... nhi u so v i trình lênmen metan th i ch t h u gian phân h y ch t th i r n BCL th i th c ph m th a, trái ho c rau v y kh c gian r t lâu lênmen metan th i ph c ñư c c ñi m c a công ngh gian ng...
... gian lênmen 10 ngày 30 C Tôm c cho vào ang ho c thùng thép không r lênmen K t thúc trình lênmen pH d ch lênmen t 3,8 – 4, tôm chua có màu tươi, thơm ngon có mùi c trưng c a s n ph m lênmen ... - III.1 Quá trình lênmen lactic mu i tôm chua - III.1.1 S bi n ng trình lênmen lactic III.1.2 Các nh hư ng lên trình lênmen lactic ... hi n c trình lênmen Lư ng ng nhi u hay nh hư ng n s tích lũy acid lactic s n ph m Khi lư ng ng tăng t c lênmen lactic tăng, hàm lư ng ng l n 20% so v i kh i lư ng tôm t c lênmen lactic gi...
... Cơm rượu CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG MỞ ĐẦU: Lênmen cổ truyền dạng lênmen mà thường sử dụng tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lênmen có giá trò dinh dưỡng Thực phẩm lênmen có giá ... Kết luận • Lênmen cơm rượu lênmen môi trường bán rắn 24 Cơm rượu CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG • • • • Bản chất trình lênmen _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor Rhizopus số loài nấm men _Chuyển ... suốt trình lênmen làm thay đổi pH trình lênmen cơm rượu giúp hạn chế nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊNMEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu trình lên men, hàm lượng...
... nhiệt với chế lênmen đồng hình dò hình Vai trò: tạo acid lactic trình lênmen góp phần gây đông tụ sữa tạo độ chua cho khối đông Một số chủng tham gia vào trình chuyển hoá acid citric, trình ... giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lênmen sơ Thanh trùng Cấy giống & lênmen Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn & tách huyết Tách khuôn Nấm sợi P.camemberti ... lactic Lênmen Đông tụ Tách huyết sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men...
... thiết bò lênmen Người ta thu nhận từ đáy thiết bò lênmen Quá trình lênmen thực nhiệt độ 24-37oC Thời gian lênmen kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dòch lênmen cuối chứa lượng axit axetic ... toàn cồn thành axit axetic Lượng axit axetic tạo từ trình lênmenlên đến 13% Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn tiến hành lênmen 28-30oC Thời gian lênmen xảy nhanh, cần 48h, lượng axit axetic đạt ... lênmen chìm Người ta thiết kế hệ thống lênmen axetic gọi acetator Người ta cho dung dòch lênmen vào thiết bò tiến hành thổi khí mạnh Khi dung dòch lênmen tạo thể huyền phù dung dòch lên men...
... nấm men, vi khuẩn lactic vitamin thêm vào Sau hỗn hợp nghiền đặt vào thùng lênmen cho lênmen ủ chín - Phối trộn + Mục đích: mục đích bổ sung tác nhân lênmen vào đậu nành để trình lênmen xảy ... - Lênmen + Mục đích: Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy nguyên liệu thô Sử dụng khả lênmen vi sinh vật chịu muối để tổng hợp sản phẩm lênmen làm tăng màu sắc hương vị bước lênmen ... 20-25oC 40-60 ngày Sự lênmen tự nhiên miso không ứng dụng xử lý nhiệt điều khiển nhiệt độ tiến hành ủ chín thời gian dài phòng lênmen điều khiển thủ công Sự đảo trộn đảm bảo lênmen đồng Sau 2-3...
... dụng nấm men từ lần lênmen trớc(sữa men) Chọn phơng pháp lênmen Có hai phơng pháp lên men: lênmen cổ điển lênmen đại 2.1 Theo thiết bị: a.Phơng pháp lênmen cổ điển Lênmenlênmen phụ đợc ... pháp lênmen gián đoạn, chủng nấm men sản xuất nấm menlênmen chìm S carlsbergensis để thực trình lênmen thiết bị hình trụ đáy côn II.2 Thuyết minh dây chuyến côngnghệ Dây chuyền côngnghệlên ... sữa men * Nhợc điểm phơng pháp: Chất lợng bia có giảm so với phơng pháp lênmen cổ điển Đây nhợc điểm phơng pháp 2.2 Theo chủng nấm men: Có hai phơng pháp lênmenlênmenlênmen chìm: a .Lên men...
... kiện yếm khí Có kiểu lênmen lactic: lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hoá - 35 - Côngnghệlênmen Nem chua - 36 - Côngnghệlênmen Nem chua Lênmen lactic đồng hình: ... dinh dưỡng loại vi khuẩn lactic - 37 - Côngnghệlênmen Nem chua Quá trình lênmen lactic cần có lênmen đồng thời lênmen đồng hình dị hình, trình lênmen lactic dị hình tạo sản phẩm cấu tử hương ... xuất Ủ lên men: - 34 - Côngnghệlênmen Nem chua Quá trình lênmen tự nhiên nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày Trong trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm chất để thực trình lênmen a Mục...
... tăng từ 32% (lên men tĩnh) 33% (lên men tĩnh có bổ sung chất) tới 35% suất thể tích từ 2.2g/(l*h) (lên 42 Cơngnghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn men tĩnh) 2.3g/(l*h) (lên men tĩnh ... hiện: Thiết bị 32 Cơngnghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 33 Cơngnghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Các loại đầu phun ly tâm : 34 Cơngnghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS ... cho Threonine Methionin thay Homoserin vào mơi trường lênmen đảm bảo q trình lênmen xảy mạnh III Quy trình cơngnghệ : 11 Cơngnghệlênmen Lysine GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hình : Quy trình...