Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ lên men nem chua
[...]... nhiên nấm men trước tiên có khả năng thuỷ phân lipit và tạo thành các hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976) Chúng có khả năng thích nghi với quá trình lên men, với khoảng pH rộng, do đó chúng có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường nem chua Nấm mốc là các vi sinh vật thuỷ phân protein và lipit - 23 - Công nghệ lên men Nem chua III Quy trình công nghệ A Sơ đồ khối - 24 - Công nghệ lên men Nem chua Với... 150C để xuất khẩu Ở đây, nem được cho lên men trước rồi mới tiến hành bao gói để cho quá trình lên men xảy ra đồng đều trong toàn khối nem, dễ theo dõi những biến đổi xảy ra trong nem Từ đó có thể kiểm soát được quá trình chín của sản phẩm, làm cho lô hàng có độ chín đồng đều hơn, đảm bảo chất lượng khi xuất khẩu 8 Ủ lên men: - 34 - Công nghệ lên men Nem chua Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ... thích hợp (0C) Lên men - ± + ± + - - - - Tinh Bột Str cremoris Str lactis Tên vi khuần Phát triển Phát ở môi Giới hạn độ triển ở trường acid (0T) pH 9.6 chứa 6.5% NaCl Công nghệ lên men Nem chua 2 Nhu cầu dinh dưỡng Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp Không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa Công nghệ lên men Nem chua glucose... chuối Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm - 14 - Công nghệ lên men Nem chua Mục đích: - Chuẩn bị: tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men - hoàn thiện : bao gói, tăng... đồng nhất - 31 - Công nghệ lên men Nem chua Hình 10 : Máy trộn mixer Hình 11 : các loại cánh khuấy 6 Tạo hình a Mục đích: Chuẩn bị Đây là quá trình cơ học để tạo nên những khối nhỏ, định lượng sản phẩm b Biến đổi Chủ yếu là biến đổi vật lý, chuyển khối thịt thành những phần nhỏ Các biến đổi khác không đáng kể c Thiết bị: sử dụng máy định hình (forming machine) - 32 - Công nghệ lên men Nem chua Hình 12... phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococcaceae, Streptococcaceae Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không có lợi Trong thực tế sản xuất, các nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ tiếp theo Mục đích: giảm thời gian lên men, ... trình lên men lactic: Lên men lactic là một quá trình sinh hoá phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hoá vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic Năng lượng tạo ra được dùng cho các quá trình sinh hoá cần thiết trong điều kiện yếm khí Có 2 kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hoá - 35 - Công nghệ. .. nhiên của thịt rất đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn Đây là một đặc điểm cần chú ý khi chế biến thịt phải làm thế nào để tạo điều kiện ức chế tối đa các biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả năng lên men trong nem chua Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng lên men, môi trường sinh sống của chúng... lên men lactic Ngoài ra casein còn là chất đệm có tính trung hoà một lượng acid sinh ra trong quá trình lên men Pepton: việc bổ sung pepton vào môi trường giúp cho sự phát triển mạnh cuả vi khuẩn lactic, làm tăng tốc độ lên men Nhưng cũng có một số vi khuẩn lactic vẫn - 20 - Công nghệ lên men Nem chua phát triển kém trong môi trường có pepton Trong môi trường tự nhiên pepton thường không đủ cho vi khuẩn... sẽ tì vào một cánh tay đòn treo bên cạnh bát và sẽ tự động - 27 - Công nghệ lên men Nem chua dịch chuyển đến vị trí bát phù hợp, khi cần đổ ra Việc rót ra được thực hiện một cách tự động bởi đĩa quay tròn nghiêng được chèn vào trong bát sau quá trình nghiền d Thông số công nghệ Thông thường bát có thể tích từ 200-350 L, cũng có thể lên đến 550 L Nhu cầu về năng lượng của máy cắt bát 200 - 350 L là 123doc.vn