... men [NaCl] pH Quá trình thuỷ phân Pr Cơ học Sản phẩm lỏng (fish sauce) τ Thuỷ sản Sản phẩm đặc (fish paste) Xử lý [E] Quá trình tạo màu Quá trình tạo mùi Quá trình lên men lactic ... trong nước quả 5.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi - Nguyên liệu: Động thực vật : rất đa dạng nhiều loại - Biến đổi: làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu dẫn đến cấu trúc, hình ... hoá học hoặc sinh học. - Hóa học : thường là các axit vô cơ như HCl, H2SO4, H3PO4, H2C2O4, CH3COOH, - Sinh học : là các enzyme, đây là phương pháp dùng nhiều trong quá trình...