... Kết quả là do quá trình phân hủy các thành phần của thực phẩm tạo ra (như thủy phân protein, gluxit,lipit…. )Các quá trình phá hủy trên chủ yếu là do nhiệt độ của sản phẩm và độ ẩm của nó. Ở nhiệt ... cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối.Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên ... tinh của nước rất lớn so với các quá trình giảm nhiệt độ, đây là những yếu tố chủ yếu dẫn đến tiêu diệt hoặc kìm hãm hoạt động sống Đề tài: “ Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông” Trang...