... nhiều phương pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking). Để tìm ra phương pháp ... nhau giữa các phương pháp 2.1.Về mặt nguyên lý: Giống nhau: các phương pháp bảo quản thịt nói trên đều có một số nguyên lý chung là: Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự tự phân hủy, đó là các phản ứng ... giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thực phẩm. Ức chế sự hoạt động của các men. Ức chế sự hoạt động của các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm, do protid của vi sinh vật bị biến tính...