Đang tải... (xem toàn văn)
Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dưỡng.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 2 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THỊT I. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM VÀ VÀI NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI: Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn hoặc súc thịt. Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người. Sức tiêu thụ thịt phụ thuộc chủ yếu vào trình độ phát triển của nguồn kinh tế, mức thu nhập, tôn giáo, tập quán tiêu dùng và kiến thức về dinh dưỡng. Theo ước tính năm 200 mỗi người Việt Nam tiêu thụ thịt bình quân khoảng 17,8 kg. Theo cục thống kê tại Thành phố Hồ Chí Minh (2000) sức tiêu thụ thịt, cá, trứng trung bình của mỗi cư dân Thành phố không ngừng tăng lên và có sự cách biệt giữa thành thị và nông thôn. Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng) [1 ] 1998 1999 2000 Chi tiêu bình quân (đồng) 477.054 506.100 539.484 Gạo (Kg) 8,2 8,2 8,1 Thịt (Kg) 1,9 2,0 2,0 Cá (Kg) 2,4 2,5 2,6 Trứng (quả) 4,6 4,6 4,6 Đường (Kg) 0,8 0,8 0,6 Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh thổ trên thế giới (năm 2004) Các loại sản phẩm Thịt bò Thịt heo Thịt gà Canada 36,4 32,9 24,0 Mỹ 43,3 32,0 31,0 Mexico 29,0 10,1 12,0 Argentina 69,4 8,8 19,0 Brazil 23,7 7,2 17,0 Đan Mạch 22,0 66,2 12,0 Pháp 28,6 37,2 14,0 Đức 19,8 49,2 7,0 Ý 25,7 32,6 11,0 Hà Lan 18,8 37,8 14,0 Anh 19,5 23,3 18,0 Thuỵ Điển 17,1 34,2 6,9 Thuỵ Sĩ 26,1 39,2 10,3 Ba Lan 14,2 50,9 7,5 An Độ 1,1 0,5 0,5 Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 3 Trung Quốc 1,6 23,5 2,5 Đài Loan 3,1 40,0 20,0 Nhật 9,9 16,6 13,0 Malaysia 3,2 11,9 28,0 Thái Lan 5,3 6,2 10,1 Indonesia 1,0 3,1 2,9 Úc 35,8 18,6 23,0 New Zealand 33,8 1,3 1,8 Nigeria 1,8 1,7 1,4 Nam phi 9,1 3,2 4,0 II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần nuôi dưỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học. Về phương diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta không chỉ phân loại theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương-sụn và mô máu. Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] Loại mô Thịt bò (%) Thịt heo (%) Thịt cừu (%) Mô cơ 57 – 62 40 – 62 49 – 58 Mô mỡ 3 – 6 15 – 40 4 – 18 Mô liên kết 9 – 12 6 -8 7 – 11 Mô xương-sụn 17- 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu 0,8 – 1 0,6 – 0,8 0,8 - 1 Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1 ] Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B 1 (0,75- 0,95mg/100g), vitamin B 2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B 6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7- 1.5 mg%) và một số các vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…. III. CẤU TRÚC CỦA THỊT: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 4 Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn. Thành phần hoá học của mô cơ bao gồm nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin… Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. IV. NHỮNG YẾU TỐ XÁC ĐỊNH ĐỘ MỀM CỦA THỊT. 1. Những yếu tố trước khi hạ thịt: Độ mềm của thịt động vật phụ thuộc vào các yếu tố loài, giống, giới tính, tuổi, trạng thái con vật trước khi giết, vị trí cơ thể học của bắp cơ. Ngoài ra hàm lượng mô liên kết kích thước bó cơ và đường kính sợi cơ cũng ảnh hưởng đến độ mềm của thịt. Thông thường cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Người ta xác nhận kích thước sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động. 2. Các yếu tố sau khi hạ thịt: Thông thường sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn tươi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lưng. Độ rắn của bắp cơ nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lưng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lưng, cơ bán gân độ rắn tương đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu. Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dưới tác dụng của nhiệt và nước, sợi collagen của bắp cơ vùng thắt lưng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn bắp cơ vùng sườn ở thú già. Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Người ta chứng minh được trên 1 mm 2 của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau khi đun lên 800C. pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hưởng đến độ rắn. Độ rắn cực đại dược quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nước trong thịt và làm giảm lượng dịch thoát ra trong nước luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C người ta thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh hướng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nước ở tất cả các trị số pH. Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết liên nội phân tử bền vững hơn được thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt hơn. Chính vì thế sức cản cắt của thịt quay vừa chín cao hơn thịt quay chưa chín. Bình thường độ mềm của thịt tăng lên khi chuyển pH về phía axit do tăng độ hydrat hoá của protein sợi cơ và dưới tác dụng của nhiệt trong môi trường axit loãng lại tăng khả năng thuỷ giải collagen. Các muối trung tính có ảnh hưởng đến độ mềm và độ giữ nước của mô cơ. Hiệu quả giữ nước của các loại muối đa hoá trị lớn hơn đơn hoá trị, muối phosphat hiệu quả cao nhất. V. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT: 1. Sinh nhớt: Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 5 Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớtt phụ thuộc vào nhiệt độ. 2. Thịt bị chua: Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Đây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. 3. Sự thối rửa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình là hydro sulfua, indol, scatol, butyric,… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn kiếu khí gây thối thường gặp là Bacterium megatherium, Bacilus subtilis, Bacilus mensenterrium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kị khí thường gặp là Clostridium perfringens, C.putruficum, C.sporogenes,… 4. Thịt mốc: Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 6 VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT: Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men. Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật : nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da, lông, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,……… Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hư hỏng. Đối với các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt. Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhưng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi. Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bị chết. Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại vẫn tiếp tục phát triển nhưng chậm. Có rất nhiều loài vi sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt được hết mà chỉ dùng điều kiện khắc nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dưới dây là một số vi sinh vật thường gặp gây hư hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Salmonella: a. Nguồn gốc: Salmonella lan truyền qua không khí, bởi sự tiếp xúc trực tiếp với dụng cụ chứa đựng, sự cầm nấm trong suốt qui trình sản xuất và vận chuyển thực phẩm. Salmonella thường gặp trong các loài động vật nhất là trâu, bò vịt,….Vi khuẩn Salmonella dễ lây nhiễm vào các sản phẩm thịt nên nhiễm Salmonella còn gọi là nhiễm độc thịt. b. Đặc điểm: Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đường glucose, nhưng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37 o C nhưng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng. Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phương pháp Pasteur tương đương với chế độ thanh trùng sữa (72 o C trong 15giây hoặc 62 o C trong 30 phút). Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C. Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con người bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trước khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày. Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó thương hàn. c. Môi trường cho sự phát triễn: Nhiệt độ: 5 – 46C Hoạt độ nước trong thực phẩm tối thiểu là 0.94 2. Escherichia Coli: a. Nguồn gốc: Có trong đường ruột của động vật Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 7 Thường có trong thịt sống và thực phẩm chưa chín b. Đặc điểm: Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trường, có thể có di động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện. Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thường có thể giết chết chúng. Nhiệt độ tăng trưởng từ 10 – 46 o C, tối thích tại 37 o C. Các chất ức chế sự phát triển của E.coli như :Chlorine và các dẫn xuất, muối mật, deoxycholate natri,… Nó có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy,…… Chúng sống trong ruột người và động vật nhiều nhất trong vùng ruột già. 3. Staphylococcus aureus: a. Nguồn gốc: Thường có trong thịt sống, và gia cầm, nhưng chủ yếu nhiễm bẩn vào thực phẩm là từ con người. b. Đặc điểm: S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu. Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trường có oxy hoặc không có oxy. S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thông thường có thể tiêu diệt S.aureus nhưng không huỷ được enterotoxin của nó. c. Môi trường cho sự phát triễn: S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dưới 5.0, ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở a w = 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và a w = 0,9 (ở điều kiện kỵ khí). Nhiệt độ sinh trưởng 4 – 46 o C, t opt = 37 o C, nhiệt độ sinh độc t = 40 o C. S.aureus chịu được môi trường có nồng độ muối cao 10 – 20%, nhưng nó chỉ chịu được môi trường có nồng độ muối nitrit tương đối. 4. Clostridium botulinum: a. Nguồn gốc: Dạng sinh dưỡng và bào tử thường có trong đường ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống. b. Đăc điểm: C.botulinum là trực khuẩn gram dương, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dưỡng của chúng, nhưng bào tử của nó vẫn còn sống sót. C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng. Chúng là vi sinh vật ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50 o C, pH khoảng 4,5 và a w = 0,94 – 0,97. C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh của con người. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhưng không bền ở nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 80 o C trong 10 phút. Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm cao, hàm lượng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho người : nôn mửa, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón,…… Ngoài ra còn một số loài khác như: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas, Penicillum, Aspergillus,… VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ TRONG THỊT: 1. Các yếu tố vật lý: Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 8 a. Nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Thường được chia làm 3 điểm: nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích. Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 20 o C, tối đa khoảng 32 o C, thường gặp như là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc. Vi sinh vật có hại thường không phát triển ở nhiệt độ < 4C. Nhưng bằng kỹ thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại như Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ < 2C. Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 45 o C. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này như Staphilococcus aureus. Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45 – 65 o C. Ví dụ như: Clostridium botulinum. Nhiệt độ cao có ảnh hưởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 70 o C kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dưỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động. Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thường nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60 o C. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 90 o C mới bị tiêu diệt. Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực điểm sẽ đảm bảo thịt được an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển nhưng không tiêu diệt được chúng. Lạnh đông với các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt được vài sinh vật kí sinh và sẽ làm tổn thương một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt động và sẽ được làm sống lại khi tan băng. Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải được hướng tới để tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lượng vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan sát được logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định được biểu diễn bằng giá trị “D" (thời gian tiêu diệt thập phân). Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng được biểu thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc 10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dưới thường gắn với “D" cho biết nhiệt độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur thì cần có chế độ nhiệt độ và thời gian là 161 o C trong 15 giây (D 161 = 0.25) hoặc 143 o C trong 30 phút (D 143 = 30). Thịt có thể được giữ an toàn khi được bảo quản lạnh hay chế biến nóng, nhưng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ơ 60 o C, hầu hết (nhưng không hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ơ nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 71 o C để đảm bảo an toàn. Thịt gia cầm do có pH kiềm nên được nấu chín ở 82 o C, và nếu thịt tươi còn máu thì nấu đến 74 o C là vừa. b. Độ ẩm: Tế bào vi sinh vật chứa một lượng nước rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường. Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trường lỏng hoặc môi trường rắn như đất, Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 9 bùn,…. ngập nước, nhưng những vi sinh vật hiếu khí như nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55-65%. Nhu cầu về nước cần cho sự phát triển của vi sinh vật được xác định bằng điều kiện giới hạn về hoạt tính của nước: a w = áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi riêng phần của nước. Cân bằng ẩm được thiết lập: ERH = a w 100. Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển ở a w = 0,9. Do đó, thịt tươi có a w = 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Và một số loài gây hư hỏng cũng có thể phát triển ở a w dưới 0.9. Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trưng bởi % nước trong môi trường, hầu hết vi sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%. c. Nồng độ các chất hoà tan: Lượng chất hoà tan của môi trường có ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trường cao, sẽ làm cho tế bào vào tình trạng khô hạn sinh lý. Trường hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn nước, nhưng vì áp suất thẩm thấu của môi trường ngoài lớn hơn trong tế bào nên nước không thể xâm nhập vào được, ngược lại còn làm nước trong tế bào thoát ra ngoài. Sự chênh lệch áp suất càng cao lượng nước bị rút ra ngòai càng nhiều có thể dẫn đến tình trạng co nguyên sinh, quá trình trao đổi chất bị ảnh hưởng rất lớn. Tuy vậy nồng độ dung dịch cao không tiêu diệt được ngay vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng thích ứng nhanh chóng với nồng độ dung dịch cao. Người ta thường dùng muối NaCl trong bảo quản thực phẩm vì muối này có năng lượng thẩm thấu rất cao. 2. Các yếu tố hoá học: a. pH môi trường: pH môi trường có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Do đó nó làm ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Cho nên sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi, pH làm thay đổi hẳn chiều hướng của các phản ứng. Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu, cực đại riêng. Nói chung cả các vi khuẩn, xạ khuẩn phát triển tốt nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Vi khuẩn gây thối phất triển trong môi trường kiềm,trong môi trường acid nó sẽ bị ức chế thậm chí còn bị chết. Nhiều nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở pH = 3 – 6. Nếu pH không thích hợp vi sinh vật có thể bị ức chế, phát triển kém hay bị tiêu diệt. Trong chế biến và bảo quản để giữ pH môi trường không thay đổi thường sử dụng acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic để hạnh chế sự phá hoại của vi sinh vật. b. Thế oxy hoá - khử: Thế oxy hoá khử của môi trường có thể kích thích hay ức chế hoạt động sống của từng nhóm vi sinh vật: Vi sinh vật hiếu khí phát triển ở thế oxy hoá – khử cao. Chúng có hệ enzym hô hấp đầy đủ để tiến hành quá trình oxy hoá dùng oxy làm chất nhận H 2 cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trường làm cho hoạt động của chúng được tăng cường. Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng được oxy làm chất nhận H 2 , thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H 2 O 2 0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng. Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá khử thay đổi. Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền Trang 10 Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hướng của quá trình hoá sinh của vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện. Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như: các tia năng lượng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật,… . trước thì 1 giờ. Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không .Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa. thịt.Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic
![Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại TP. HCM (người/tháng)[1 ] - các phương pháp bảo quản thịt](https://media.store123doc.com/figures/000/149/bang-suc-tieu-dung-vat-pham-bua-dan-149025.png)
![Bảng 3: Thành phần thịt [1 ] - các phương pháp bảo quản thịt](https://media.store123doc.com/figures/000/149/bang-thanh-phan-thit-149026.png)
![Bảng 5: Các phương pháp bảo quản thịt [5] - các phương pháp bảo quản thịt](https://media.store123doc.com/figures/000/149/bang-phuong-phap-bao-quan-thit-149027.png)
![Bảng 6: Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lanh đông [5] - các phương pháp bảo quản thịt](https://media.store123doc.com/figures/000/149/bang-bao-quan-thit-san-pham-thit-dong-149028.png)
![Bảng 9: Anh hưởng của nồng độ muối đến aW [4] - các phương pháp bảo quản thịt](https://media.store123doc.com/figures/000/149/bang-huong-nong-do-muoi-aw-149032.png)
