... xuất) lên men được phân lập vi khuẩn lactic. Vi c chọn thời gian lên men phảithích hợp, nếu thời gian lên men lâu (hơn 72 giờ) vi khuẩn lactic bị già, cònthời gian lên men ít vi khuẩn lactic ... có khả năng sinh axit, tạo hương và kháng một số vi khuẩn nhờ khả năng sinh tổng hợp bacteriocin[ 3].Trong công nghiệp thực phẩm, vi c nghiên cứu tuyển chọn cũng nhưtạo ra những chủng vi khuẩn ... vi khuẩn lactic là L4BN, L14BN, L15BN có khả năng sinh tổng hợp bacteriocin với chủng chỉ thị là E.coli. Dựa vào lượng bacteriocin sinh ra theobảng 3.4 cho thấy chủng L4BN có khả năng sinh tổng...