... có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum). Khi muối rau quả lên men lactic ra sẽ có thành phẩm đạt ... bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu dưa quả muối chua vẫn có hình ... thực vật, nên tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át). - Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển. - pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển...