... Penicellium. Để ngăn ngừa mốc phải duy trì nhiệt độ dới -15oC. Các loài nấm có thể sống ở nơi khan nớc nhng tối thiểu phải đạt 15%. ở nhiệt độ - 18 oC, 86 % lợng nớc đóng băng, còn lại 14% không đủ cho ... sinh vật phát triển. Vì vậy để bảo quản thực phẩm lâu dài cần duy trì nhiệt độ kho lạnh ít nhất - 18 oC. Để bảo quả thực phẩm ngời ta có thể thực hiện nhiều cách nh: Phơi, sấy khô, đóng ... tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhng không tiêu diệt đợc chúng. Nhiệt độ xuống dới 0oC, phần lớn hoạt động của enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên một số men nh lipaza, trypsin, catalaza...