... vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm. - Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 - 710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong ... rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ: - Đối với rau, nhiệt độ rán : 120 - 1600C. - Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C. Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên ... phải đạt các yêu cầu sau: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng. - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn. - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %. - Chỉ số acid của dầu <...