... tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện pháp kỹ thuật thích hợp để nâng cao chất lợng ... màu và axit. Phản ứng caramen hoá: Dới tác dụng của nhiệt độ đờng saccaroza bị mất nớc và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Dới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dới tác dụng ... cho thêm các chất thơm, axit, phẩm màu(đối với kẹo cứng và kẹo mềm), bơ, sữa, trứng, gelatin (đối với kẹo mềm).ngoài ra để tích kiệm và tận dụng công ty đã tiến hành đa kẹo đầu tha vào để tái...