... sai sót mong côbạn góp ý thêm đểhoàn thiện Kính chúc sức khỏe thành công Nhóm thực Nhóm I.Tổng quan sữa Giới thiệu Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu ,được tiết từ tuyến ... thời gian khác gây hại (Singh & Creamer, 1992) Hiệu xử lý nhiệt sữa công cụ chỉnh sửa thuộc tính chức thành phần protein ghi nhận rộng rãi văn học số chế đề xuất để giải thích cho kết tùy thuộc vào ... sữa Công việc tập trung vào số khía cạnh chức thành phần sữa có liên quan đến vai trò nhiệt protein sữa biến tính việc hình thành ổn định nhũ tương Bài viết xem xét nghiên cứu nhấn mạnh đặt vào...
... bớt phân tử đường diễn Golgi enzyme mannosidase tạo thành chất để tổng hợp oligosaccharide phức tạp hình thành oligomannoside - Sự chuyển thành dạng phức tạp xảy thuỳ Golgi trans-Golgi, có đuôi ... cấu trúc quan trọng đường ubiquitin hóa, lượng protein tế bào Sự không đủ dư thừa lượng liên kết để phát triển nhiều bệnh khác 4.3 Thử nghiệm ubiquitin hóa Các protein đánh dấu quan trọng ... thập kỷ qua, proteomics trở thành lĩnh vực chuyên sâu nghiên cứu giúp chuẩn đoán tăng hiệu điều trị bệnh - Sự phong phú dạng protein liên kết cộng hóa trị vượt qua nhiều số lượng protein dự đoán...
... kết hợp với thành bó sợi với chất kết dính xử lý màu, mùi, vị hay bổ sung chất dinh dưỡng để đúc thành miếng mỏng, thành khối, thành mẫu nhỏ hay thành hạt nhỏ Những kiểu tạo hình mô nhiều sản phẩm ... mức Sự hình thành ổn định hệ nhũ tương protein thực phẩm phụ thuộc nhiều vào lượng đánh trộn trình chế biến Thông thường trình chế biến thiết bị sử dụng để đánh trộn gây ảnh hưởng đến hình thành ... lõi cấu trúc nhân, bào quan đặc biệt hệ màng sinh học có tính chọn lọc cao Nghiên cứu protein nhiệm vụ quan trọng Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, người ta quantâmnhiều đến giá trị dinh...
... ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Chỉ ... protein-nước CÁC TÁC NHÂN KHÁC ứng dụng tính chất kết tủa protein vào việc làm đậu hũ, yaourt, phomai… CẢM ƠN CÔVÀ CÁC BẠNĐÃ ý LẮNG NGHE ... hóa thành sản phẩm độc có mùi khó chịu scatol, indol, crezo, phenol •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾN ĐỔI DO ENZYME Sự hình thành...
... làm thay đổi cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Sự tạo thành DMA formaldehyde vấnđềquan trọng cần quantâm suốt trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhiệt độ lạnh đông ... tạo thành glycerol acid béo tự Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quảngia ... bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo...
... chất hữu tồn nhiều tự nhiên thành phần cấu tạo nên tế bào thực vật Hợp chất nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng công nghiệp thực phẩm nhiều lĩnh vực khác Hợp chất cellulose bao gồm nhiều chất ... pháp trắc quanĐể phản ứng phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn amiloza bao quanh phân tử iot Các dextrin có gốc glucozơ không Trang 17 Trường Đại Học Công Nghiệp ... đưa vào công thức nhiều loại thức ăn, nước uống Người ta dùng sorbitol để sản xuất vitamin C Tham gia phản ứng tạo este: Nhóm –OH C số nhóm –OH C số thường tham gia phản ứng tạo este Trong quan...
... dínhtốtSự hình thành ổn định hệ nhũ tương protein thực phẩm phụ thuộc nhiều vào lượng đánh trộn trình chế biến Thông thường trình chế biến thiết bị sử dụng để đánh trộn gây ảnh hưởng đến hình thành ... chuyển thành chất trung gian đơn giản sản phẩm cuối acid amine Ứng dụng sản xuất Chao: Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng định toàn chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzyme mốc tham gia ... protein, thực phẩm quan trọng cho người gia súc Cấu trúc thành phần cùa hạt đậu tương: Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm Hạt đậu tương gồm có ba phần: vỏ, mầm trụ mầm Bảng thành phần hoá học...
... Trong trình tìm hiểu đểhoànthànhđề tài nhóm chúng em nhiều thiếu sót mong đóng góp ý kiến côbạnđể báo cáo hoàn thiện NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trang 24 ... làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học công nghệ casein KẾT LUẬN Trứng , sữa hai số nhiều loại thực phẩm người sử dụng nhiều bữa ăn hàng ngày Vì chúng chứa nhiều protein ... TRỨNG, TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG,NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỆ THỐNG PROTEIN CỦA TRỨNG: 1.1 Thành phần cấu trúc trứng gà: Trọng lượng bình quân trứng gia cầm: Gà :60-65...
... thiết hoàn chỉnh chơ thể nhỏ Trong công nghiệp dầu mỡ nguyên liệu sở công nghiệp thực phẩm xào nấu tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn Trong công nghiệpđồ hộp chất béo (dầu mỡ) dùng để bảo ... không no cónhận xét sau: - Loại dầu có % acid béo không no nối đôi nhiềutốt dầu olive, dầu phộng, dầu mè Và ngược lại dầu có số % acid béo no nhiều không tốt - Nếu dầu có số nối đôi nhiềudễ bị ... CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Trong thời gian tìm hiểu đề tài này, chúng em cố gắng tìm kiếm tài liệu đểhoànthành báo cáo Mặc dù báo cáo tiểu luận thực cách nghiêm túc hoànthành không tránh khỏi thiếu...
... Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠBẢNCỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC ... viên chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Thầybạnđểhoàn thiện đề tài tiểu luận về: “các biến đổi thịt bảo quản đông” Đề tài: “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến ... độ xuống (thời gian tính cho hai giai đoạn 3) Nếu trình làm đông chậm giai đoạn kéo dài, làm đông nhanh rút ngắn làm hẳn giai đoạn Thời gian làm đông thực phẩm tổng thời gian ba giai đoạn trên,...
... làm thay đổi cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Sự tạo thành DMA formaldehyde vấnđềquan trọng cần quantâm suốt trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhiệt độ lạnh đông ... tuyết đông lạnh - Vấnđềgia tăng đông lạnh/rã đông bảo quản lạnh thời gian dài - Loại bỏ canxi để ngăn chặn trình hoạt hóa - Sự thoái hóa mô liên kết liên quan đến thời gian nhiệt độ bảo quản ... lượng nhỏ NH3 tạo thành giai đoạn tự phân giải phần lớn tạo thành từ phân hủy acid amin Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành suốt giai đoạn bảo quản lớn hàm lượng urê thịt cá nhám cao, thành phần bị phân...
... để xâm nhập vào mô bào cá Ở giai đoạn chưa có yếu tố nào, trình ảnh hưởng tới protein nạc cá Protein nạc cá chưa có phân giải giai đoạn Giai đoạn co cứng xác 2.1 Các dấu hiệu đặc trưng đểnhận ... tác enzim ngừng hoạt động nhờ vào chất ức chế (chất kiềm hảm ) • Giai đoạn tự phân chia làm hai giai đoạn nhỏ: - Giai đoạn tự phân cạn (giai đoạn chín tới nạc cá ), giai đoạn nạc cá (protein ) ... bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo...
... độ xuống (thời gian tính cho hai giai đoạn 3) Nếu trình làm đông chậm giai đoạn kéo dài, làm đông nhanh rút ngắn làm hẳn giai đoạn Thời gian làm đông thực phẩm tổng thời gian ba giai đoạn trên, ... vậy, phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ môi trường bảo quản Bảo quản sản phẩm đông lạnh có mục đích làm giảm biến đổi thực phẩm chờ đợi đưa vào sử dụng Không nên làm lạnh đông nhanh thịt giai đoạn tê ... ẩm nên tan giá thịt nhiều dịch, khả giữ ẩm chất lượng thịt giảm Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng sau bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học giai đoạn tê cóng nên...
... làm thay đổi cấu trúc khả giữ nước sản phẩm Sự tạo thành DMA formaldehyde vấnđềquan trọng cần quantâm suốt trình bảo quản lạnh đông Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhiệt độ lạnh đông ... cắt tạo thành hợp chất hòa tan nước, sau bị phân giải tác dụng vi sinh vật tạo thành CO2 H2O - Giai đoạn kết thúc Hình 11 Sự tạo thành gốc tự do hoạt động enzym Dạng phân giải lipid liên quan đến ... tạo thành glycerol acid béo tự Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quản gia...
... chất rắn 00C để tạo mầm tinh thể 2.1 Sự đoạn: Gồm giai tạo thành tinh thể đá Giai đoạn 1: làm Đường biểu diễn nhiệt độ thời gian trình cấp đông lạnh thịt tới điểm đóng băng tC Giai đoạn 2: ... phương pháp lạnh đông II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.1 Sự tạo thành tinh thể đá 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG ... tăng => tạo ứng suất tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào Biến đổi cấu trúc Sự hình thành tinh thể đá gây biến đổi cấu trúc Tạo màng tinh thể xen kẽ thành phần khác làm cấu trúc tế...
... tiểu luận mang đến cho quý thầycôbạn thông tin thật bổ ích cần thiết loại thực phẩm quan trọng Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm hướng dẫn chúng em thực tốt ... dẫn chúng em thực tốt tiểu luận Bài viết nhóm nhiều thiếu sót mong thầy, côbạn đóng góp ý kiến thêm để tiểu luậnhoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ ... BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA...
... LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ... cứng sang trạng thái mềm do: Sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan Sự phá vỡ liên kết hợp chất pectin với thành phần khác thành tế bào CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH ... bị thủy phân tạo thành đường đơn Sau đó, đường đơn tham gia vào trình hô hấp để tạo lượng trì sống rau Chính vậy, đường tiêu hao lớn trình bảo quản rau tươi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI...
... chất rắn 00C để tạo mầm tinh thể 2.1 Sự đoạn: Gồm giai tạo thành tinh thể đá Giai đoạn 1: làm Đường biểu diễn nhiệt độ thời gian trình cấp đông lạnh thịt tới điểm đóng băng tC Giai đoạn 2: ... tăng => tạo ứng suất tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào Biến đổi cấu trúc Sự hình thành tinh thể đá gây biến đổi cấu trúc Tạo màng tinh thể xen kẽ thành phần khác làm cấu trúc tế ... đông II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.1 Sự tạo thành tinh thể đá 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN...