... ta có
thể phân loại xúcxích như sau : xúcxích gà ,xúc xích bò, xúcxích tôm,
xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúcxích triệt trùng , xúc
xích xông khói…
Trong khuôn khổ của quyển ... sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúcxích
như:cây xúcxích bị mềm.
2.8/ Sấy khơ:
Mục đích:
Trong q trình tiệttrùng ,cây xúcxích được trương nở trong mơi
trường nước,nên ... quan trọng trong quy trình
sản xuấtxúcxíchtiệttrùng . Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ
nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúcxích như :
nguyên liệu ( thòt...
...
dưỡng. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại: xút xích gà, xút xích
tôm, xút xích heo,…Theo phương thức sản xuất ta có xút xíchtiệt trùng,
xút xích xong khói,…
Phần I: Nguyên liệu
I.Nguyên liệu ...
14
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCHTIỆT TRÙNG
GVHD: Th.Ngô Đình Hoàng Diễm
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Lớp: 07CH111
Biên Hòa, tháng ... trong,…
Trong sản xuất xút xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xút
xích có độ đàn hồi cao.
III.Gia vị
1.Muối tinh (NaCl)
Được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xút xích, làm...
... nhanh trên 12%. Trong đó xúcxích là
một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuấtxúcxích triệt trùng.
II. Nguyên liệu.
1. ... sản xuất
xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúcxích có độ đàn hồi đặc
trưng.
3 Gia vị
3.1 Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc ... hiệu quả
kinh tế.
1.3 Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúcxích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .
2 Phụ liệu:
2.1 Nước đá vảy:
...
... biến xúcxíchtiệttrùng , mối nguy quan tâm
nhất là vi sinh vật. Đây là mối nguy tiềm ẩn có nguy cơ cao. Sự phát triển
của chúng có ảnh hưởng không nhỏ đến xúcxíchtiệttrùng .
Xúcxíchtiệt ... sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúcxích
như:cây xúcxích bị mềm.
2.8/ Sấy khơ:
Mục đích:
Trong q trình tiệttrùng ,cây xúcxích được trương nở trong mơi
trường nước,nên ... quan trọng trong quy trình
sản xuấtxúcxíchtiệttrùng . Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ
nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúcxích như :
nguyên liệu ( thòt...
... An…
www.themegallery.com Company Logo
Xúc xíchtiệttrùng Vissan
Xúc Xích Tôm
Xúc Xích Heo
Xúc Xích Gà XúcXích Bò
Xúc xích Dzô Dzô
Xúc xíchtiệt
trùng
dinh dưỡng
DHA
Xúc xíchtiệt
trùng 3 bông mai
Dây ... quá trình phát triển.
www.themegallery.com Company Logo
QTCN sản xuấtxúcxíchtiệt trùng
Nguyên liệu
Hoàn thiện sản
phẩm
Tiệt trùng
Định hình
Xay nhuyễn
Chặt nhỏ
Dây nhôm
Màng phim
Thành
phẩm
Phụ ... phí
•
Mở rộng mặt bằng sản xuất
•
Chủ động xản xuất các mặt hàng nhằm làm tăng lợi nhuận cho công ty.
www.themegallery.com Company Logo
Nguyên liệu sản xuấtxúcxíchtiệt trùng
−
Nguyên liệu chính:...
... như sau: xúcxích gà, xúcxích bò, xúcxích tôm, xúcxích heo…và
cũng có cả những thử nghiệm về xúcxích cá, hải sản…Xét theo phương thức sản
xuất ta có xúcxích triệt trùng, xúcxích xông ...
phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúcxích khô và xúcxích tươi. Xúc
xích khô là loại xúcxích vẫn quen gọi là xúcxích hun khói. Còn xúcxích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc ... xúcxích tròn, xúcxích morcella và biroldo,
Knockwurst, Mettwursts, xúcxích khoai tây, v.v. (2) Ruột bò 58-64mm, được sử
dụng làm xúcxích mùa hè, Cotechino, và các loại xúcxích Ý, xúc xích...
... loại chính:
Xúcxích lên men bán khô: bao gồm xúcxích summer,
snack stick…
Xúcxích lên men khô: bao gồm xúcxích pepperoni, hard
salami, genoa salami…
Ngoài ra nhiều loại xúcxích được biết ... trưng riêng cho từng loại xúcxích , tên của các tỉnh, thành
phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúcxích này.
CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTXÚCXÍCHTIỆT TRÙNG
1.Cấp đông
Nguyên ... của nhà sản xuất.
Xúc xiùch loại này được nấu chín trong quá trình ản xuất, gồm có các
loại:
xúcxích tòêt trùng: là loại xúcxích trong quá trình chế biến
có khâu tiệt trùng. Trong thành...
... nghệ sản xuấtXúcXích Nhóm 2
Xúc xích ba bông mai Xúcxích phô mai XúcxíchtiệttrùngXúcxích frankfurter
2. Một số sản phẩm xúcxích trên thế giới:
Bratwurst: Bratwurst là một loại xúcxích được ... GVHD: Th.S Hồ Cường
16
Cơng nghệ sản xuấtXúcXích Nhóm 2
- Theo phương thức sản xuất: xúcxích tươi, xúcxích hun khói, xúcxích lên men, xúcxíchtiệt
trùng, …
II. Quy trình cơng nghệ:
A. ...
ta có thể phân loại xúcxích như sau: xúcxích gà, xúcxích bò, xúcxích tôm, xúcxích heo…theo
phương thức sản xuất ta có xúcxích triệt trùng, xúcxích xông khói…Trong bài tiểu luận này
nhóm...
... loại xúcxích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúcxích gà, xúcxích bò, xúcxích tôm, xúcxích
heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúcxíchtiệt trùng, ... loại xúcxích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúcxích gà, xúcxích bò, xúcxích tôm, xúcxích
heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúcxíchtiệt trùng, ... 3: Quy trình sản xuấtxúcxích 22
3.1 Quy trình công nghệ sản xuấtxúcxích 22
3.2 Quy trình công nghệ sản xuấtxúcxích tươi 23
3.3 Quy trình công nghệ sản xuấtxúcxíchtiệttrùng 24
3.4 Quy...
... 0,005mg/kg.
III. Một số quy trình
Giải thích:
7. Hoàn thiện
c) Xúcxích tươi:
─
Sau khi nhồi, đem đi đóng gói như xúcxíchtiệttrùng hay bao
gói chân không.
─
Bảo quản lạnh.
Hình: Kho bảo quản ... Thịt
8
III. Một số quy trình
2. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích tươi
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay nhuyễn
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ... thiện
Đóng gói
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ÷ 5 mm
(t = - 18
o
C)
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
1. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích
19
Hình: Máy nhồi tự...
... phần, làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa.
• Tiệttrùng – Làm nguội
Là giai đ
oạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Với chế độ tiệt
trùng ở 137
o
C trong thời gian 4s thì tất ...
2.6.1. Khu sản xuất chính
Dựa vào dây chuyền công nghệ của nhà máy ta bố trí trong phân xưởng sản xuất
chính dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng.
Trong phân xưởng sản xuất ta bố trí thêm ...
10 Thiết bị tiệt trùng, làm
nguội
6.500 – 9.900
lít/h
2
11 Thiết bị CIP 1.910x1.230x2.150 2
12 Bồn chứa vô trùng chờ rót 15.000 lít Φ4.500; H=2.350 3
13 Thiết bị rót sữa tiệttrùng 1.500...
... xúcxích như sau: xúcxích gà, xúcxích bò, xúc
xích tôm, xúcxích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúcxích triệt trùng, xúc xích
xông khói…
II.2 Nguyên liệu sản xuấtxúc xích
1. Nguyên liệu ... thực phẩm và sản phẩm được đề cập
đến là xúcxíchtiệt trùng.
1.2 Mục đích
Hiểu về các loại phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến xúcxíchtiệt trùng.
Hiểu về bản chất, công dụng, liều ... QUAN
II.1 Giới thiệu về xúc xích
II.2 Nguyên liệu
II.3 Quy trình sản xuấtxúc xich
III. PHỤ GIA TRONG XÚC XÍCH
III.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm
III.2 Phụ Gia Trong xúc xích
IV. KẾT LUẬN
Làm...