Ngày tải lên :
16/08/2013, 16:06
... ghẹ hàm lượng glucid thấp,chủ yếu polysaccharid, mà điển hình glycogen Ngoài có monosaccharid glucoza, hexoza, pentoza -Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ ... triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng ghẹ Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt Biến đổi glucid: -Trong ghẹ hàm lượng glucid thấp,chủ yếu polysaccharid, ... kết tơ Biến đổi mùi vị ghẹ: mùi vị ghẹ xanh cấu tạo alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat, ion Na+,K+, Cl-, PO42-, …là thành phần cấu tạo nên mùi vị thịt ghẹ Mùi vị...