... cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chếbiếnthực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chếbiến nhiều ... phẩm ngăn ngừa nhiễm trùng để bảoquảnthực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chếbiến thuỷ sản có qui trình để chếbiến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên ... giảm 70% Trong thời gian bảoquản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảoquản 1,10C 22 49.000 con, bảoquản 1,10C ngày 300 *...
... preparations Lời cảm ơn Công trình hỗ trợ kinh phí từ đề tài ”Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật chế biến, bảoquản để nâng cao tỷ lệ tiêu hóa, hiệu sử dụng thức ăn thô xanh, phụ phế phẩm công nông nghiệp ... toàn, không gây bệnh sử dụng phổ biếnchế phẩm probiotic Đây chủng nằm danh sách loài vi sinh vật AAFCO (American Feed Control Officials) Mỹ cho phép sử dụng chếbiếnthức ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO ... phương pháp Saitou Nei (1987); phân tích Bootstrap (Felsenstein, 1985) thực từ 1000 lần lặp lại ngẫu nhiên III KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lên men đồng...
... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquảnthực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biếnchếbiếnbảoquảnthực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm ... giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN Protein polypeptide peptids I Bằng tác nhân hoá học 1.Thuỷ phân acid: * Thuỷ phân hạn chế liên kết ... ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chếbiếnbảoquảnthực phẩm ……………………… 19 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………………………………………20...
... thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảoquản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảoquản việc hạ thấp hoạt độ nước đến điểm mà ... khác nhiên q trình chếbiếnbảoquảnthực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thực phẩm hoạt độ nước ... hệ thống phản hấp thụ vitamin bị phá hủy nhanh hệ thống hấp thụ , để bảoquản vitamin C thực phẩm thời gian dài cần bảoquảnthực phẩm nhiệt độ thấp , aw thấp tốt kvitamin B1 bột mì, tăng độ ẩm...
... phát sinh biến dị -Phân bố rộng, chủng loại nhiều 3 ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNRAUQUẢ Đặc điểm rau quả: Rau loại nông sản tương đối khó bảoquản : + lượng nước rau cao ... VẬT TRONG CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNRAU QU ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾBIẾNRAUQUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAUQUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ... số biện pháp chếbiếnbảoquảnrau hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng rau tăng them mùi vị khác nhau, thay đổi vị người Khái niệm chếbiếnbảoquảnrauChế biến: Là trình sử...
... propionic, nấm mốc… c Muối chua rau Muối chua rau nhằm hai mục đích sau đây: bảoquản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quanrau Nguyên tắc để muối chua rau tạo điều kiện để phát ... hư hỏng đồ hộp rau thịt cá Trong thực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chếbiếnthực phẩm quan ... cenlulose – pectin làm giảm chất lượng đáng kể nguồn nguyên liệu thực phẩm thực vật (rau quả) Thủy phân chất pectin dẫn tới làm tơi thịt rau mô bị rã rời (xuất “thối mục ẩm”) thủy phân cenlulose –...
... c tr ng s n xu t rau s mu i chua t i m t s huy n N mu i chua t u tra th ng v bi n rau us d ng s n ph m rau n Trang - c N i dung 5: T ch c h i th i mu i chua t c tr ng s n xu t rau s n 2: Tri n ... o qu n rau qu mu i chua sinh th c ph m, ch truy n th ng i gian b o u - c s n xu t t - u rau qu - truy n th ng bi n s n ph m mu i chua s n xu t c, huy t p trung t truy n th s n xu t ng rau ph ... ph m rau qu mu i chua [17] Mu i chua rau qu b o qu n truy n th c s d ng nhi u ng gi i v b o qu n hi i, mu i chua v n gi c v ng b ch ng c m quan c a s n ph i gian s n xu n ng r c bi i chua rau...
... ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chếbiếnbảoquảnthực ... VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Trong ... trình chếbiếnthực phẩm tƣơng tác tành phần có sẵn nguyên liệu với với điều kiện trình chếbiến Do thời gian ngắn nên tiểu luận nhóm chúng em đề cập đến ngộ độc thực phẩm trình chếbiếnbảo quản...
... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản * Một ... hình thù, trạng thái chất lượng cho loại sản phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, ... gia vào cấu trúc thành tế bàothực vật, vi khuẩn; hình thành khung (vỏ) nhóm động vật có chân khớp • Tham gia vào thành phần cấu tạo nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… Đối với công nghệ thực...
... thủy phân thành glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thực phẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảoquản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình ... trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảoquản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit ... thù, trạng thái chất lượng cho sản phầm thực phầm : + Tạo kết cấu : • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm tinh bột, thạch pectin miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, ...