... ĐỊNH CHỈ SỐ CỦA DẦU ĐẦU CÁ NGỪ 1.1 Chỉ số axit dầu đầu cá ngừ trìnhbảoquản Bảng 3.9 Chỉ số axit dầu cá theo thời gian bảoquản Chỉ số axit theo thời gian bảoquản (mg KOH/g) Ngày bảoquản 15 30 ... 1.4 Những biến đổi dầu cátrìnhbảoquản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thayđổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện ... mẫu bảoquản điều kiện thường tăng cao đạt mức 7,37 tăng gần lần so với mẫu ban đầu Chỉ số axit tất mẫu sau 15 ngày bảoquản vượt mức giới hạn cho phép Sau 30 ngày bảoquản số axit mẫu bảo quản...
... quả Β – carotene: có màu vàng, có nhiều cà rốt, trái có màu vàng loại rau có màu xanh đậm Chính màu vàng β – carotene làm cho màu xanh diệp lục tố đậm lọai rau giàu β – carotene 37 Lycopene: carotene ... 2.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý Sự bay nước • • • • 46 Quátrình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào độ ẩm không khí môi trường bảo ... phản ứng tổng hợp hay thủy phân chất trình sống rau Trong loại rau quả, lượng nướcphân bố không đều, vỏ hạt thường lượng nước thịt Lượng nước rau thayđổi nhiều phụ thuộc vào giống cây, độ chín...
... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀCÁC BIẾN ĐỔICỦA CHÚNG TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ ... không khí môi trường bảoquản Sự chênh lệch áp suất nước bề mặt sản phẩm áp suất nước không khí lớn thoát nước nhanh CÁC BIẾN ĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi ... hóa sinh Sắc tố Các chất màu thayđổi rõ rệt trình chín Sự tổng hợp sắc tố diễn theo hai chiều hướng có lợi lợi CÁC BIẾN ĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi...
... bảoquản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổibảoquản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀQUÁTRÌNH BIẾN ĐỔICỦA NÓ LIPID TRONGBẢO ... thực phẩm biến đổitrìnhbảoquản chế biến thực phẩm Bước Quátrình oxy hóa SVTH: Nhóm Trang 32 Lipid thực phẩm biến đổitrìnhbảoquản chế biến thực phẩm Bước Quátrình oxy hóa Sự oxy hóa ... thần kinh B NHỮNG BIẾN ĐỒICỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN KHẢ NĂNG CHUYỂN CỦA LIPID Trong điều kiện bảoquản thể, lipid bị chuyển hóa để tạo thành sản phẩm khác Cáctrình chuyển hóa phức tạp,...
... bị thayđổi chlorophyll bị đi, thay tổng hợp sắc tố khác Trongtrình chế biến thực phẩm, tác động yếu tố môi trường như: độ pH, nhiệt độ, nước, ion kim loại, enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các ... tuần bảoquản 2% + 6% 4°C Ngược lại, 60% chlorophyll bị sau tuần bảoquản trời Tuy nhiên, hoa chuyển trời sau bảoquản điều kiện CA lượng chlorophyll giảm, búp hoa vàng nở nhanh 2.6.2 Biến đổi ... loại càrốt không Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảoquảnthayđổi nhiệt độ kho thời gian bảoqủan tăng nhiệt độ đông lạnh tối thiểu -25 đến -400C Sự màu...
... enzyme chlorophyllase peroxydase Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm lạnh Hình 6.4 Sự biến đổi màu sắc cải trìnhbảoquản 6.2 Trongtrình chế biến Để rau giữ lâu ... khả thúc đẩy trình chín, đẩy nhanh tốc độ màu Chlorophyll rau Khi chín mày chlorophyll bị màu vàng β- caroten xuất Hình 6.3 Sự biến đổi màu sắc xoài trìnhbảoquản chế biến Bảoquản lạnh: Làm ... bị thayđổi chlorophyll bị đi, thay tổng hợp sắc tố khác Trongtrình chế biến thực phẩm, tác động yếu tố môi trường như: độ pH, nhiệt độ, nước, ion kim loại, enzyme…sẽ xảy trình biến đổi màu Các...
... Biến đổi chlorophyl l Bảo Rau giảm hay màu xanh dấu hiệu lão hóa sau thu hoạch Tùy thuộc quản vào biến đổi chlorophyll mà màu chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố ảnh hưởng đến thayđổi ... đẩy nhanh tốc độ màu chlorophyll rau • Khi chín màu chlorophyll bị mày vàng β- caroten xuất Bảoquản lạnh • Trongtrìnhbảoquản lạnh hàm lượng chlorophyll giảm hàm lượng chlorophyllide, pheophytin ... chlorophyll trìnhbảoquản Loài thực vật Enzyme • Các loài khác giảm hàm lượng chlorophyll khác • Quả có đỉnh hô hấp phá hủy chlorophyll trình chín diễn nhanh so với đỉnh hô hấp • Sự hoạt động...
... du nhập vào nước ta, Phật giáo tham gia vào đạo đức dân tộc cách hòa bình, thẩm thấu vào truyền thống yêu nước suốt chiều dài lịch sử truyền thống dân tộc Đạo đức Phật giáo thâm nhập vào đạo ... Nam Hai là, tìm hiểu biến đổi ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo trìnhđổi Việt Nam nay, bao gồm: Phân tích nhân tố tác động đến biến đổi đó; nêu lên số xu hướng biến đổi nhân sinh quan Phật giáo ... Nam 1.2.1 Quátrình ảnh hưởng nhân sinh quan Phật giáo đến đời sống tinh thần người Việt Nam Phật giáo đời xã hội ấn độ cổ đại cách 2500 năm truyền bá nhiều nước giới nước, du nhập vào, Phật...
... CÁCPHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN .6 2.1 Phản ứng thuỷ phân dầu 2.2 .Quá trình oxy hóa .8 2.2.1 .Quá trình tự oxy hóa: .9 2.2.2 .Quá trình oxy ... dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trongtrình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp ... sản phẩm tạo trình oxy hóa methyl ketones, lactones esters hình thành trình thủy phânSự thủy phân với có mặt nước (đóng vai trò tác nhân nhân yếu) Nước tác động đến liên kết ester phân tử tryocylglycerol...
... sắt,mangang đồng - Glyxeryl bị oxi hóa giải phóng thể tự > epialdehyt c Ôi khê oxi axit - Là trình oxi hóa axit béo không no - Quátrình xảy gồm giai đoạn: + Giai đoạn 1: Oxi hoạt động gắn vào nối ... iln _oxodase ii iaml a m i rgan Dane Morg - Một số cách hạn chế nguy ngộ độc thực phẩm: Chọn mua bảoquản cách Luôn rửa tay cẩn thận với xà phòng nước lau khô trước chế biến Không nên dùng ăn có ... mỡ bị oxi hóa II Ngộ độc Histamin I -Ngộ độc dầu mỡ bị oxi hóa - Các chất béo bị ôi hóa tùy theo mức độ không no axit béo Quátrình ôi hoạt hóa ánh sáng , nhiệt độ, không khí số kim loại - Chất...
... màu xanh Các carotenoid có lục lạp, cho rau màu da cam, màu vàng đôiCác chất màu flavonoit có không bào, có màu đỏ, xanh vàng Phần 2: SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONGQUÁTRÌNHBẢOQUẢN Ở ... phân hemicellulose 2.2.3 Acid hữu cơ: Hàm lượng acid hữu giảm trình chín tiêu hao vào trình hô hấp decarboxyl hóa 2.2.4 Các chất màu: Các chất màu thayđổi tõ rệt trình chín Carotenoid thayđổi ... Lượng nướcphần mô rau không giống Trong tế bào, nước liên kết với protopectin, hemiaxenluloza xenluloza Trongtrìnhbảo quản, bốc nước nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau Để chống bay nước...
... chúng trìnhbảoquản Dựa cứ: - Ý nghĩa khoa học: Khi nghiên cứu thành công kết thu bổ sung vào giáo trình kỹ thuật chế biến chè - Ý nghĩa thực tiễn : Khi nghiên cứu thành công đưa quy trìnhbảoquản ... đen theo thời gian bảoquản + Chất lượng cảm quan chè đen thời gian bảoquản phụ thuộc vào yếu tố nào?=> Xác định tiêu ngoại hình, màu nước, hương, vị chè đen theo thời gian bảoquản + Chỉ tiêu ... khí kho bảoquản theo thời gian bảoquản 4 Bình luận tên báo -Tên báo :Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm lại chè đen thành phẩm đến chất lượng chúng trìnhbảoquản - Bình luận: Chưa hợp lý cách dung...
... Mô tả Màu vàng cam nhạt đặc trưng cá xông khói, Màu đồng Màu vàng cam sậm nhạt, đồng Vàng cam sậm nhạt, không đồng Màu vàng cam nhạt hay sậm không đồng Màu vàng nhạt cháy khét Màu vàng nhạt cháy ... hoá, chức quản lý thực phẩm, chức bảo vệ môi trường sinh thái (Bùi Hữu Thuận, 2012) 2.3.4.2 Mục đích bao gói Bao gói bảo vệ thực phẩm trìnhbảo quản, vận chuyển, phân phối hạn chế thayđổi vật ... đề sau: Xác định hàm lượng nitơ bay theo thời gian bảoquản Khảo sát thayđổi độ hoạt độngnước theo thời gian bảoquản Khảo sát thêm thayđổi tiêu độ ẩm, pH, peroxide, vi sinh vật chất lượng...
... bậc II Lúc toàn Đồng Nam Bộ hoàn toàn giải phóng khỏi mực nước biển Quátrình phong hóa, xâm thực diễn bề mặt đồng rộng lớn kéo dài đến đầu Holocen Các sông Đồng Nai, Sài Gòn, Vàm Cỏ bị xâm thực ... Nam Đây tầng nước có áp, chứa nước tốt giàu nước, đối tượng cung cấp nước chủ yếu cho khu vực Tầng chứa nước trầm tích Pliocen chia làm hai phần riêng biệt Phần phía có bề dày thayđổi từ 5,5m ... chứa nước lớn ổn định, khả chứa nước phong phú thành phần hạt thô chiếm ưu Theo kết nghiên cứu cho thấynước tầng chứa nước Pliocen thuộc loại nước nhạt đến siêu nhạt Độ tổng khoáng hóa thay đổi...
... dứa cắt suốt trìnhbảoquản để từ đề xuất chế độ bảoquản phù hợp 1.3 Yêu cầu - Khảo sát biến đổi chất lượng đặc tính sinh lý dứa cắt trìnhbảoquản - Đề xuất sơ phương pháp bảoquản tối ưu cho ... cắt bảoquản nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác Hình 4.6 Sự biến đổi độ cứng dứa cắt bảoquản nhiệt độ 0C với điều kiện bao gói khác Hình 4.7 Sự biến đổi nồng độ khí CO dứa cắt bảoquản ... 4.3 Sự biến đổi giá trị (b) dứa cắt bảoquản nhiệt độ phòng với điều kiện bao gói khác Hình 4.4 Sự biến đổi giá trị (b) dứa cắt bảoquản nhiệt độ 0C với điều kiện bao gói khác Hình 4.5 Sự biến đổi...