...
tạo gel, nhũ hóa sản phẩmthực phẩm.
Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong
biển trong các chu trìnhcôngnghệchếbiếnthựcphẩm nhằm làm sáng tỏ ... chất phụ gia sử dụng trongquátrình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thựcphẩm ( mg/kg sản phẩm) .
Nhóm thựcphẩm ML
Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên ... và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 5
3.4.1. Ưu điểm: 5
3.4.2. Nhược điểm: 6
3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trongthựcphẩm : 6
3.6. Liều lượng sử dụng agar trongthực phẩm...
... kiến và độ rán thực tế.
PHẦN I
NHỮNG QUÁTRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép
Hình 3.6. Quátrình ... dùng trongcông nghiệp thựcphẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chếbiến (như chần, pha chế) phải là
nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như...
... Khái quát
Trong các quátrìnhchếbiến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển
các bán chếphẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực
phẩm vào trong ... theo loại sản phẩm mà chọn quátrình xử lý thích hợp hợp
I. CHẦN, HẤP, ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU
1. Khái quát
- Trongquátrìnhchếbiến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trongchếbiến sơ bộ
bằng ... dùng trongcông nghiệp thựcphẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chếbiến (như chần, pha chế) phải là
nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, ...
... và làm nguội nhanh (15 - 20
o
C) nhanh
17
III. GHÉP KÍN
Trongquátrìnhchếbiến đồ hộp, quátrình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách
hẳn sản phẩmthựcphẩm với môi trường không khí và ... yếu tố kỹ thuật của quátrình cô đặc thựcphẩmQuátrình cô đặc thựcphẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi. ... hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
...
... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁTRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quátrình ... Khái quát
Trong các quátrìnhchếbiến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển
các bán chếphẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực
phẩm vào trong ... Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao....
... trùng, làm hư
hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quátrình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp,
các chất hữu cơ
bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thựcphẩmtrong đồ
hộp.
Đồng ... 1995. Food Science. Chapman & Hall
15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quátrìnhcôngnghệtrongchếbiến nông sản thực
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing ... Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất
đồ hộp
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Côngnghệ sau thu
hoạch và Chế...
... với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trongquá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thựcphẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ ... và đảm bảo vệ sinh
công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
2. Cách chếbiến m
ứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản
phẩm ... như sau:
Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩmchếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chếphẩm
(purê quả, nước quả, quả...
... ổi khó chếbiến thành nước quả không
thịt quảvà cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trìnhchếbiến nước ...
2. Phố
i chế: Khi chếbiến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực
phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu
sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải ...
Phối chế
Đồng hoá
Nâng nhiệt, Bài khí
Rót hộp - Ghép nắp
Thanh trùng
Thành phẩm
Hình 7.1. Qui trìnhchếbiến nước quả có thịt quả
Trong qui trình trên, nhiều quátrình giống...
... của ta vì quá nhỏ nên chếbiến “mận nước đường” ở dạng nguyên
quả, bóc vỏ và không lấy hạt ra. Các quátrình xử lý mận thực hiện sau:
Bóc vỏ: Mận sau khi phân loại và rửa đem nhúng vào dung ...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
Rửa quả: Rửa chuối đã lựa chọn trong nước ... loại đồ hộp chếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp
và thanh trùng. Do quátrìnhchếbiến nhanh, nguyên...
... GHÉP KÍN
Trong quátrìnhchếbiến đồ hộp, quátrình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn
cách hẳn sản phẩmthựcphẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài,
là một quá
trình quan ... ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG
HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
PHẦN I
NHỮNG QUÁTRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN ...
(Ashraf, F., 1993)
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quátrìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt...
...
(Nguyễn Vân Tiếp và ctv. 2000)
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trongquátrìnhchếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng ... theo loại sản phẩm mà chọn quátrình xử lý thích hợp hợp
I. CHẦN, HẤP, ĐUN NÓNG NGUYÊN LIỆU
1. Khái quát
- Trongquátrìnhchếbiến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trongchếbiến sơ bộ
bằng ... yếu tố kỹ thuật của quátrình cô đặc thựcphẩmQuátrình cô đặc thựcphẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi....