... vật trƣớc lênmen : 2877,5 x 106 tế bào/ml + Số lƣợng vi sinh vật sau lênmen : 40,25 x 106 tế bào/ml 46 - Tiến hành lênmen Hình 4.15: Quátrìnhlênmenlactic + Kết trìnhlênmenlactic từ ... khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu nành) - Ứng dụng để sản xuất sản phẩm lênmen từ sữaTrong sản xuất loại sữa chua có sử dụng trìnhlênmenlactic Nhờ có trình ... này, vi khuẩn acid lactic phân thành hai nhóm: lênmenlactic đồng hình chuyển hầu hết lƣợng glucose để tạo thành acid lacticlênmenlactic dị hình glucose lênmen tạo thành acid lactic, ethanol,...
... suất lênmen V Cơ chế trìnhlênmen vi khuẩn lactic: Lênmenlactic đồng hình (điển hình): Lênmenlactic đồng hình trìnhlênmen sản phẩm axit lactic tạo chiếm 90% tổng số sản phẩm lênmen lượng ... Bacterium lactic gọi Streptococcus lactic GVHD: Nguyễn Thị Hồng Anh Joseph Lister Ứng dụng sản phẩm trìnhlênmen acid lactic: 5.1 Ứng dụng thực phẩm: 5.1.1 Lênmensữa chua: Lênmensữa chua ... DL Lênmenlactic dị hình: Lênmenlactic dị hình trìnhlênmen sản phẩm axit lactic tạo lượng đáng kể sản phẩm phụ axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO2, … Phương trình chung biểu diễn trình...
... vật trƣớc lênmen : 2877,5 x 106 tế bào/ml + Số lƣợng vi sinh vật sau lênmen : 40,25 x 106 tế bào/ml 46 - Tiến hành lênmen Hình 4.15: Quátrìnhlênmenlactic + Kết trìnhlênmenlactic từ ... khuẩn lactic) để tạo kết tủa (nhờ pH giảm đến điểm đẳng điện protein đậu nành) - Ứng dụng để sản xuất sản phẩm lênmen từ sữaTrong sản xuất loại sữa chua có sử dụng trìnhlênmenlactic Nhờ có trình ... này, vi khuẩn acid lactic phân thành hai nhóm: lênmenlactic đồng hình chuyển hầu hết lƣợng glucose để tạo thành acid lacticlênmenlactic dị hình glucose lênmen tạo thành acid lactic, ethanol,...
... axit lactic thành CO2 H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có Geotrichumcandidum) Khi muối rau lên ... triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát triển) c Giai đoạn 3: Khi rau chua, pH giảm xuống đến 3, vi khuẩn lactic bị ức chế, để tự nhiên nấm men dại, nấm mốc bắt đầu ... tán môi trường, vi khuẩn lactic vi sinh vật khác phát triển b Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống – 3,5, làm ức chế vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic phát triển, chúng...
... chất lượng bia khoảng 12non 140C Nhiệt độ trìnhlênmen tăng cần điều chỉnh nhiệt độ Cuối trình hạ nhiệt độ từ từ xuống 20C quátrình lắng mentrìnhlênmen phụ BIẾN ĐỔI HÓA HỌC BIẾN ĐỔI HÓA ... dịch lênmen giảm dần từ 10-110Bal xuống 2,5-30Bal + pH: pH đầu khoảng 5,5-6 Cuối trìnhlênmen pH giảm xuống khoảng 4,4÷4,5 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC + Hàm lượng khoáng: Trongtrìnhlên men, nấm men ... Giai đoạn sinh trưởng kị khí: Nấm men tiếp tục sinh trưởng điều kiện O2 nồng độ đường thấp Quátrìnhlênmen bắt đầu chuyển từ kiểu lênmen hiếu khí sang lênmen kỵ khí tạo sản phẩm rượu CO2…...
... dung dịch chƣa lênmen Hàm lƣợng acid tổng (∑ a g/l) qui acid lactic (xem nhƣ acid lactic acid chủ yếu đƣợc tích lũy dịch lên men) là: ∑a =(Vt-V0) x 0,1 x 90/10 =(Vt-V0) x 0,9 Trong đó: Vt: Số ... đó: Vt: Số ml dung dịch NaOH dùng trung hòa 10 ml dịch lên men; V0 : Số ml dung dịch NaOH dùng trung hòa 10 ml dịch đối chứng (dịch chƣa lên men) 3.2 Phương pháp nhuộm Gram - Dàn mỏng vi khuẩn thành ... Khả đông tụ sữa - Cách tiến hành: Lấy 10 % giống vi khuẩn cho vào 10 ml sữa, ủ nhiệt độ 37o C 24 - Kết + Phản ứng dƣơng tính có đông vón + Phản ứng âm tính đông vón 3.5.7.Khả lênmen nguồn carbohydrate...
... vật trƣớc lênmen : 2877,5 x 106 tế bào/ml + Số lƣợng vi sinh vật sau lênmen : 40,25 x 106 tế bào/ml 46 - Tiến hành lênmen Hình 4.15: Quátrìnhlênmenlactic + Kết trìnhlênmenlactic từ ... nhỏ, vi khuẩn lactic đồng hình tạo acid lactic chủ yếu từ trìnhlênmen đƣờng Chúng thấy L acidophilus phù hợp để lênmenlactic nên chọn để sản xuất acid lactic 4.5 Sản xuất acid lactic từ mật ... khử cho vào lên men: 244 g/l, lƣợng đƣờng khử sau lên men: 198 g/l Vậy hiệu suất chuyển hóa đƣờng khử: 18,85 % Lƣợng giống cho vào lên men: 2877,5 x 106 tế bào/ml, lƣợng giống sau lên men: 40,25...
... đến điểm đẳng điện casein sữa bị vón cục trở lại 39 - Khả lênmen nguồn carbohydrate khác Sau tiến hành thử phản ứng lênmen đƣờng thu đƣợc số kết sau: Hình 12: Khả lênmen nguồn carbohydrate khác ... có khả đông vón sữa Khả đông vón: khuẩn lạc A, B D có khả lênmen đƣờng tạo thành loại acid hữu (trong lƣợng acid lactic nhiều nhất) Chính acid hữu đƣợc tích lũy làm tăng nhanh trình tách canxi ... giống 10 % phù hợp cho trìnhlênmen Bảng 4.12: Ảnh hƣởng tỉ lệ giống lên tạo acid tổng khuẩn lạc D Các yếu tố Nhiệt độ Mật rỉ: 10 % +Cao Thời gian Acid tổng pH (o C) nấm men: 0,5 % (ml) (giờ)...
... % giống sản xuất vào môi trƣờng chuẩn bị lên men, tiến hành lênmen pH, nhiệt độ tối ƣu thời gian ngày - Giai đoạn tạo lactat canxi Trong thời gian lên men, lƣợng acid tạo liên tục nên ta phải ... lệ mật rỉ chọn, cho 0,5 % cao nấm men vào (điều chỉnh pH sau khử trùng pH tối ƣu khuẩn lạc đem sản xuất acid lactic) - Giai đoạn lênmen + Chuẩn bị giống để lênmen * Giống cấp Với điều kiện khảo ... 3.3.6.3 Qui trình sản xuất Mật rỉ H2SO4 Vi khuẩn CaCO3 Xử lý Lênmen Trung hòa Lactat canxi H2SO4 Dung dịch Than hoạt tính Lọc Dung dịch acid lactic 26 - Chuẩn bị môi trƣờng lênmen Trƣớc tiên...
... này, vi khuẩn acid lactic phân thành hai nhóm: lênmenlactic đồng hình chuyển hầu hết lƣợng glucose để tạo thành acid lacticlênmenlactic dị hình glucose lênmen tạo thành acid lactic, ethanol, ... khả lênmen đƣờng glucose, maltose, lactose luôn lênmen mannitol; có lênmen sucrose, glycerol, sorbitol [18] 6 2.2.2 Vi khuẩn lactic đồng hình Khi tiến hành lênmen dung dịch đƣờng vi khuẩn lactic ... chế tạo acid lactic [20] Kluyver chia vi khuẩn lactic thành nhóm dựa vào sản phẩm cuối trình chuyển hóa glucose Quátrình tạo acid lactic sản phẩm từ lênmen glucose đƣợc gọi lênmen đồng hình...
... hoạt giống) o Để sữa C Bản chất sinh hóa QTLM trìnhlên men: • • LênmenlacticLênmen cồn Lênmenlactic • • • • Vi khuẩn lactic dị hình đa dạng hóa mùi vị, cấu trúc sản phẩm Quátrình diễn tế ... kết thúc lên men, dịch lênmen chuyển sang điều kiện lạnh 68°C/12-14h – Quátrìnhlênmenlactic xảy yếu sữa tiếp tục đông tụ, – Lipid sữa trở nên rắn, – Nước tự liên kết với protein → sữa đông ... bào chất Là trình trao đổi lượng Sản phẩm: lactic, cồn, CO2 Lênmen cồn • • • Nấm men: Sachromyces Kluyvermyces Quátrình trao đổi lượng điều kiện kị khí Phương trình tổng quát lênmen môi trường...
... ti n hành lênmen y m khí v xi măng, thùng nh a, thùng g hay tank, b sung h n h p vi khu n, Chu n b h n h p vi khu n – n m menLênmen n m menlênmen sau th i gian ngày Khi trìnhlênmen k t thúc, ... h p v i n m men ch s este c a h t cà phê nhân sau Trong ñó: M1 : m u lênmen cà phê thóc - 21 - - 22 - giai ño n lênmen cao r t nhi u so v i phương pháp lênmen h t • Sơ ñ quy trình Qu cà phê ... trình ch bi n hi n (63%) T k t qu thu ñư c, ñ xu t quy trìnhlênmen cà phê h t tươi nh m c i thi n trình t o hương v cho cà phê Phân lo i 3.7 Đ xu t quy trìnhlênmen h t cà phê tươi • Quy trình...
... riêng lẻ. Quátrìnhlênmen được thực hiện trong các bao gói riêng lẻ này. Sữa chua dạng động: Hỗn hợp nguyên liệu được lênmentrong bồn lớn, sau khi quátrìnhlênmen đạt ... liệu sản xuất sữa chua Qui trình sản xuất sữa chua Vai trò sữa chua Sản xuất sữa chua Kefir Công nghệ sản xuất sữa chua Khái niệm: Sữa chua là sản phẩm của sự lênmensữa lỏng bằng ... muốn,khối sữa được bơm vào thiết bị làm lạnh để làm ngừng quátrìnhlên men, hương liệu,cốt trái cây được trộn vào . Qui trình sản xuất sữa chua dạng tĩnh Qui trình sản xuất sữa chua...
... ti n hành lênmen y m khí v xi măng, thùng nh a, thùng g hay tank, b sung h n h p vi khu n, Chu n b h n h p vi khu n – n m menLênmen n m menlênmen sau th i gian ngày Khi trìnhlênmen k t thúc, ... h p v i n m men ch s este c a h t cà phê nhân sau Trong ñó: M1 : m u lênmen cà phê thóc - 21 - - 22 - giai ño n lênmen cao r t nhi u so v i phương pháp lênmen h t • Sơ ñ quy trình Qu cà phê ... trình ch bi n hi n (63%) T k t qu thu ñư c, ñ xu t quy trìnhlênmen cà phê h t tươi nh m c i thi n trình t o hương v cho cà phê Phân lo i 3.7 Đ xu t quy trìnhlênmen h t cà phê tươi • Quy trình...
... trìnhlênmen hỗn hợp: lênmenlacticlênmen rượu, ví dụ: sữa chua kefir, koumiss… QUÁTRÌNHLÊNMENSỮA CHUA CÁC LOẠI QUÁTRÌNHLÊNMENLACTIC 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua yaourt ... Trong sản phẩm lênmen từ sữa người ta nhận thấy có dạng lênmen chính: • lênmen rượu • lênmenlactic • lênmen butyric Các dạng lênmen khác xảy trình sản xuất sữa chua coi phối hợp dạng lên ... hợp dạng lênmen chính.Bên cạnh có trìnhlênmen đặc trưng riêng cho sản phẩm ví dụ như: lênmen axetic, propionic… Lênmenlactic Lênmenlactictrìnhlênmen chủ yếu sản phẩm sữa chua dựa...
... ngu n ng lênmenlactic Thí nghi m b sung 30, 40, 50, 60, 70% b t ngô vào h n h p lênmen Theo dõi bi n i tr s pH ch th c a trìnhlênmen K t qu ghi B ng B ng 2.Bi n i pH s n ph m lênmenlactic ... Th i gian lenmen ngày N u tăng t l men kh i ng lên 10% th i gian lênmen ngày Th c ăn lênmenlactic t ph ph m h i s n v i b t ngô tr ng thái d o quánh có mùi thơm h p d n c a men lactic, pH dư ... sung men kh i ng nghĩa trìnhlênmen di n nhanh m nh có m t nhi u men kh i ng (nhi u vi khu n lăctic ã c n ch n) 5% t l men kh i ng nh t h n h p lênmen có tr s pH t yêu c u (4,52) ngày lên men...
... ỉ.4.2 Quátrình tách axit L-iactic nhụa trao đôi ion Quátrình tách axit L -lactic trình gián đoạn diễn theo bốn giai đoạn sau: - Quátrình bão hòa cột tách axit L -lactic có dịch lênmen - Quátrình ... tách tinh chê axit lactic tù' dịch lênmen sau: y Quátrình (Hình 3): trìnhlênmen theo phương thức liên tục nhờ việc tách axit lactic liên tục băng chiêt hoạt hóa, sau axit lactic dược chiêt ... Phân tích dịch lênmen 28 IIỈ.2 Thiết kế chế tạo hệ thống màng lọc tiếp nối với thiêt bị lên 3I men 111.3 Quátrình lọc loại bỏ tế bào vi sinh vật 33 111.4 Quátrình thu hồi axit L -lactic bàng nhựa...
... ụng LênMenLacticLênMen S ữa Chua: Sữa chua loại sản phẩm lênmen từ sữaSữa chua có giá trị dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon nên đượ nhiều c người ưa thích Qui trình công nghệ sản xuất sữa ... Phân Lo ại LênMenLactic Căn vào sản phẩm sinh ra, trìnhlênmenlactic chia làm loại LênMenLactic D ị ng Hình: khuẩn ẩnỉchuyran60% đườ tạo ĐồHình: Các vi vi khuch tạo ể hóa aicdng lactic chủ ... ệm LênmenLactictrình chuyển hóa kỵ khí đờ ng với tích lũy aicd lactic môi trư ng.Ứng dụng làm sữa chua, muối dưa, cà… Ngu ồn G ốc • Năm 1780 Scheele lần đầ tách đượ acid u c Lactic từ sữa...