... thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
2.3
Quy trìnhchếbiếncá tra fille đông lạnh
2.3.1 Quy trình tổng quát
Cá tra
↓
Rửa, cắt tiết
↓
Fillet
↓
Lạng da, tạo hình
↓ ... tố ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá 7
2.3 Quy trìnhchếbiếncá tra fille đông lạnh 10
2.3.1 Quy trình tổng quát 10
2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản 11 ... khối lượng nguyên liệu khác
nhau.
(ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá
trình chếbiến
-Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra...
... quảcàphê hay được tạo thành trong quátrìnhchếbiến nhất là trong
quá trình rang.
Các chất thơm của càphê dễ bị bay hơi, dễ biến đổi làm giảm chất lượng càphê
nên cần bảo quản càphê trong ... càphê có màu nâu thẫm đồng nhất lẫn màu vỏ bạc sáng của càphê
nhân.
Mùi: Càphê rang quá cháy hay rang còn non là loại càphê chất lượng kém. Cà
phê tốt thể hiện ở mùi vị đực trưng của cà ... loại càphê
1. Càphê chè
2. Càphê vối
3. Càphê mít
II. Thành phần hoá học càphê nhân
a. Nước
b. Chất khoáng
c. Glucide
d. Protein
e. Lipid
f. Các ankaloid
g. Chất thơm
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH...
... trên.
Vì thế vấn đề nguyên liệu trong quátrìnhchếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ
phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trong quátrìnhchếbiến lạnh phải được
tìm hiểu nhằm ... lượng sản
phẩm trong quátrìnhchếbiến và bảo quản để có biện pháp ngăn chặn kịp thời.
Sau khi đánh bắt cá thường chết ngay sau đó một thời gian rất ngắn và xảy ra những
biến đổi hóa lý dẫn ... amin.
Trong quátrình tự giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi hoá lý, cơ thịt mềm
mại, hương vị thơm ngon.
Các quátrình co cứng hay tự phân giải của cơ thịt cá sau khi chết phụ thuộc...
... TP trong quá
trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó
của TP.
Chất hỗ trợ chếbiến TP là chất được sử dụng trong quátrìnhchếbiến nguyên ... sưng mọng lên, hô hấp khó khăn.
II, Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản
1.1 Các chất sinh ra trong quátrìnhchế biến
1.1.1 PAHs
Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic ... tây, cà chua còn xanh………………………………………… 12
1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13
II. Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản……………………… 13
1.1. Các chất sinh ra trong quá trình...
... thuận lợi cho quátrình
chế biến.
2.2 Các quátrình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa
2.2.1 Nghiền
Nghiền là quátrình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ.
Quá trình nghiền ... keo.
2.2.2 Chần
Chần là quátrình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quátrìnhchếbiến khác.
Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quátrình xử lý sơ bộ
được ... đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quátrình sau đó như quátrình
thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông Ngoài ra quátrình chần thường được kết hợp
với các quátrình làm sạch hay bóc vỏ nguyên...
... Bạch
Tuyết, 1996).
2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quátrìnhchếbiến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... công nghệ thực phẩm
9
trình chếbiến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu
xoài Tứ Quý.
Quy trìnhchếbiến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:
... cây có độ ẩm trung bình được chếbiến nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản
được tiến hành sắp xếp và lựa chọn các rào cản khi bổ sung vào nguyên liệu trong
quá trìnhchế biến. Khi tiến hành thực hiện...
... 48
2.3 Các biến đổi xảy ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản sản phẩm 49
2.3.1 Biến đổi trong quátrìnhchếbiến 49
i. Biến đổi của cá sau khi chết 49
ii. Biến đổi trong quátrình lạnh ... 49
ii. Biến đổi trong quátrình lạnh đông 51
iii. Các hư hỏng trong quátrìnhchếbiến 53
2.3.2. Các biến đổi trong quátrình bảo quản 54
2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng 55
2.5 Vệ sinh ... cáquá ươn.
(Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006. http://agriviet.com)
2.1.2 Quy trìnhchếbiến
Hình 10: Quy trìnhchế biến...
... tiếp tục các quátrìnhchếbiến tinh khiết
hơn như chếbiếncàphê rang, càphê bột thô, càphê hoà tan … Hoặc các sản
phẩm khác có phối chế như: càphê sữa, các loại bánh kẹo càphê …
Trong ... trồng càphê thì kỹ thuật chếbiến đòi hỏi ngày
càng cao. Khâu chếbiến có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất càphê và tác động
mạnh đến sản xuất cà phê. Hiện nay chúng ta có nhiều cơ sở chếbiếncàphê ...
+ Càphê thóc khô: Là dạng càphê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu.
+ Càphê nhân: Là dạng càphê sau khi đã bóc hết các lớp vỏ bên ngoài.
+ Càphê vùng gió mùa: Là càphê nhân thu được từ cà...
... loại cà phê. Vỏ lụa càphêchè có màu trắng bạc rất
mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quátrìnhchế biến. Vỏ lụa càphê vối màu nâu
nhạt, vỏ lụa càphê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê. ...
+ Càphê thóc khô: Là dạng càphê mà nhân còn bọc một lớp vỏ trấu.
+ Càphê nhân: Là dạng càphê sau khi đã bóc hết các lớp vỏ bên ngoài.
+ Càphê vùng gió mùa: Là càphê nhân thu được từ cà ... vỡ hơn càphê vối và càphê
mít. Hạt càphê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọ
i là càphê thóc.
d. Lớp vỏ lụa ( Silverskin)
Đây là một lớp vỏ mỏng, mềm, nằm sát nhân càphê chúng...
... Nam trước khi chếbiến và sau khi chế biến.
Đánh giá độc tính cấp
Trong thử nghiệm độc tính cấp, liều saponin toàn phần sâm Việt Nam trước
khi chếbiến và sâm Việt Nam sau khi chếbiến (S4) cao ... (ginsenosid G-Rd).
Sắc ký đồ HPLC của mẫu sâm Việt nam đã quachếbiến và chưa chếbiến
cho thấy có sự khác nhau. Sau khi được chế biến, các thành phần ginsenosid
hóa…(Error! Reference source ... saponin của sâm Việt
nam so với sâm Việt nam chưa chế biến.
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Sâm Việt nam sau khi chếbiến và
trước khi chếbiến được chiết xuất lấy phân đoạn saponin toàn...
... thiện
Bảo quản
Chế biến
Khai thác
Chuẩn bị
Hóa sinh
Sinh học
Biến đổi Mục đích
Phương pháp
hoặc quá trình
Cảm quan
Thiết bị lắng
Mục đích của quá trình
•
Chuẩn bị: Nhằm chuẩn bị cho quátrình kế ... ứng trao
đổi, trung hòa
Quá trình lọc
2.4.2. Vật liệu và quátrìnhbiến đổi
Không tan lẫn vào nhau và có khả năng tách
khỏi nhau
Vật liệu gồm: khí, bụi, lỏng, rắn.
Biến đổi: Vật lý
Trong
Màu ... II Quátrình cơ học
•
2.4 Quátrình lọc
2.4.1. Mục đích, yêu cầu
Phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp
lọc.
Mục đích:
Khai thác: Sản xuất bột
Chuẩn bị: Lọc dịch đường trước khi chế biến
...
... chiên , nguợc
lại để taọ độ dính cho sản phẩm kẹo cần hoạt độ không quá thấp , quátrình làm bánh từ
đường , sữa bột càphê cần tránh độ ẩm thấp . Độ ẩm cực đại cho phép mà không ảnh
hưởng ... định hoạt độ của mẫu trong suốt quátrình đo
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 13
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quátrình CB&BQ thực phẩm
Bảng ... enzym bi biến tính chậm hơn mà còn ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật có
thể làm biến đổi tính chất của enzym, trong đa số trường hợp khi họat độ
3,0
≤
sẽ
ngăn chặn được quátrình trên...