... sự tái nhiểm khuẩn của sản phẩ
m là một khâu không
thể thiếu của quá trình xử lý.
Sản phẩm sữatiệttrùng
Sản phẩm sữatiệttrùng của nhà máy có nhiều loại
• Sữatiệt trùng.
- Có đường
- ... trìnhsản xuất.
* Cơ cấu tổ chức.
* Giới thiệu sản phẩm của công ty.
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sảnxuấtsữa chua ăn
* Nguyên liệu trong sảnxuấtsữa chua.
* Sơ đồ công nghệ sảnxuất ... Kiểm tra sữatươi nguyên liệu
Sơ đồ quytrình tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu sữa bò tươi
Thu nhận sữatươi là một công đoạn đầu tiên quan trọng quy t đinh đến chất lượng sản
phẩm sữa cuối...
... được dùng để điều
khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dụng của CMC là 0,05 đến 0,5% trên toàn
bộ sản phẩm.
II. QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
Sữa đậu nành Trang 7
Đậu nành
Chần
Tạp ... vào để khuấy trộn.
Sữa đậu nành Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
III.THUYẾT MINH QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Yêu cầu về chọn hạt đậu nành :
Trong sản xuất, đậu nành phải ... trị cảm
quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
3.3.
Phương...
...
mất màu của sữa:
+ trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng
+ 15’-1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng
+ 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ
+ sau 3giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Kiểm nghiệm sữa tươi
1.1 Nước
o
Là ... tán trong nước
•
Về mặt sinh học:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa
của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức
khoẻ tốt.
I. Thành phần của sữa
Sữa
Thành phần lỏng (87%) Thành ... nhau. ( sữa bò: 6,6-6,8; sữa
dê: 6,3-6,7
•
pH=4,6-4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò.
Tại điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ
phòng.
2.2. Chất khô tổng số: chiếm khoảng 13% trong sữa
tươi
•
Hàm...
... sữa đạt kích thuớc
khoảng 1µ
-
Quá trình thực hiện nhờ sử dụng áp suất cao
đẩy sữa qua một khe hẹp
•
Quy trìnhsản xuất
Thu nhận sữa
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý
Cấy giống
Rót chai
Lên men
Lên ... diacetyl.
Quá trình sinh hoá trong sảnxuấtsữa
chua
Tác dụng của quá trình đồng hoá
•
Giảm đường kính trung bình của hạt béo
•
Ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ
lên men
•
Sữa có màu ... và cấu trúc sản phẩm
Đồng hoá sữa
•
Mục đích:
Làm nhỏ các hạt mỡ sữa giúp quá trình tủa được
mịn, đồng nhất, hỗn dịch trở nên đồng thể.
•
Nguyên lý:
-
Làm tán nhỏ các hạt mỡ sữa đạt kích...
... 18%
1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4
2%
sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8
3%
sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12
4%
sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm ... giữa các sản phẩm đều có sự khác biệt. Trong đó
có các nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm 8 và sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 và sản
phẩm 5, nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm ... tổng khối lượng nguyên
liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa.
4.Xây dựng quytrình tối ưu
4.1 Sơ đồ quy trình
19
Sữa tươitiệt
trùng
Phối Trộn
Đậu xanh
Giống
Lá Dứa
Xử Lý
Dịch...
... điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 - 3,4 sản
phẩm sẽ tạo đông.
2/ QUYTRÌNHSẢNXUẤTSỮA CHUA
a. Sơ đồ quy trình
Nhập nguyên liệu:
Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt
Phối trộn
Bồn ... quá trình trao đổi chất. Thường được sử dụng trong
sản xuấtsữa chua truyền thống.
GVHD: Nguyễn Minh Hải
16
Pseudomonas fluorescens
Đồ án 2: Công Nghệ SảnXuấtSữa Chua
Quá trìnhsảnxuất ra sữa ... giống bò chuyên dụng sảnxuấtsữa đã được tạo ra. Hiện tại, bò sữa là loài động
vật sảnxuấtsữa phổ biết nhất, phần lớn sữa được sảnxuất ra trên thế giới có nguồn gốc từ
bò sữa. Ngoài ra có thể...
... chế
giữa sữa đậu nành và sữatươitiệttrùng với các tỉ lệ như sau
D: tỷ lệ 4 phần sữa đậu nành và 6 phần sữatươi
E: tỷ lệ 6 phần sữa đậu nành và 4 phần sữatươi
F: tỷ lệ 8 phần sữa đậu ... giữa sữa đậu nành và sữatươitiệttrùng không
đường.
a/ Mục đích
Phối chế giữa sữa đậu nành và sữatươi nhằm tạo ra dịch sữa tăng hàm lượng
protein và làm cho sản phẩm sữa chua tạo ra có ... trường MRS lỏng cho vào môi trường sữatươi không
đường, ủ ở 37
O
C trong 4h.
-Vi khuẩn từ môi trường sữatươi được cấy vào môi trường sữatươi và sữatiệt
trùng phối trộn với tỷ lệ 1:1, ủ...
... độ sữa sau quá trìnhtiệt trùng, chuẩn bị cho quá trình rót
Thiết bị: thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống
Tiến hành: sữatiệttrùng sau khi đi qua ống lưu nhiệt sẽ truyền nhiệt cho sữa vào tiệt ... cho sản phẩm.
Thiết bị: thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống
Tiến hành: Sữa sau khi bài khí và đồng hoá được dẫn về thiết bị truyền nhiệt. Sữa được nâng
nhiệt lên khoảng 100
o
C bằng sữa đã tiệt ... bố đều trong pha liên tục.
2.9 .Tiệt trùng UHT
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trong sữa, vô hoạt không thuận nghịch các enzyme, tăng
thời gian bảo quản cho sữa. Thời gian lưu nhiệt rất ngắn...
... bì sản
phẩm.
3.2. Phân tích các điểm kiểm soát tới hạn trogn quytrìnhsản xuất
Trang 13
3.1.2. Các mối nguy trong từng quá trìnhsản xuất
Bảng 2: Các mối nguy có trong quytrìnhsảnxuấtsữa ...
trường
Trang 11
PHẦN 2: QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTSỮA CHUA
Trang 4
Bài khí
Sản
phẩm
Sữa nguyên
liệu
Sữa gầy,
cream
Đường, sữa
cô đặc
Bảo quản
lạnh
Rót vô trùng
& hàn ... và bảo
quản sản phẩm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 4oC.
PHẦN 3: PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUYTRÌNHSẢNXUẤT
SỮA CHUA DẠNG KHUẤY
3.1. Phân tích các mối nguy có trong quytrìnhsản xuất
3.1.1. Mối...
... phương pháp cho điểm thị hiếu
12
4.5. Quytrình công nghệ sảnxuất đề nghị
Quy trìnhsảnxuấtsữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây
Sữa tươitiệttrùng
Xử lý nhiệt
Đồng hóa
Phối chế
Lên ... giống)
Hạt kefir
5%
Sữa tươitiệttrùng
Sữa tươitiệt trùng
Hạt kefir
(sinh khối)
tT
o
= 14-16
o
C
T= 12-14 giờ
tT
o
= 28-35
o
C
Men giống
tT
o
= 4-6
o
C
Chai PET kín
Quy trìnhsảnxuất men giống ...
Dich chanh dây
Cấy men
Sữa tươitiệttrùng
Lọc (men giống)
Quy trình chuẩn bị
men giống
pH=4
∆
o
Brix= 5
Saccharose 5%
Chanh dây 15%
Hat kefir
5%
7%
pH=4.5
Quy trình chuẩn bị
dịch chanh...
... phân phối đồng
đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa
bền hơn.
Tài liệu tham khảo:
.Quy trình công nghệ sảnxuấtsữa đặc có đường và sữa chua- ĐH
Bách Khoa TpHCM. ...
Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Thanh trùng
Các biến đổi chính:
Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt
giảm
Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất
hiện màng ... từng loại sản phẩm sữa cô đặc
Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
Chất béo: 2.57
Nước: 76.54
Chất khô: 20.89
1001 ml sữa/ 17kg64% sữatươi 36%Bột sữa gầy
+
+
...
... các cơ sở sản xuất
Làm nguội, làm ráo
Làm nguội, làm ráo
Mục đích:
Quá trình làm nguội nhằm
làm các sợi tinh bột sắp xếp
lại cố định hình dạng cho
sợi bún, loại bớt ẩm ra khỏi
sản phẩm ... đích:
Định hình cho sản phẩm
bún, sắp xếp cấu trúc gel
theo định hướng lỗ khuôn.
Phân loại
Phân loại
Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi
và bún khô.
Bún tươi: sau khi được định ... ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao
gói.
II.
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
Gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Làm ráo
Hồ hoá sơ bộ
Nhào
Ép đùn
Luộc
Làm nguội
Bún
tươi
Nước
Nước
Nước thải
Nước thải
Mẫu Loại gạo
Chất...
... nguyên liệu
2/ Tổng quan về sản phẩm
3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành
PHẦN II/ QUYTRÌNHSẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quytrìnhsản xuất
2/ Thuyết minh quy trình
PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY ... PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN II/ QUYTRÌNHSẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quytrìnhsản xuất
Nước thải vỏ
Nước thải vỏ
Bã
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 10 -
Hạt đậu nành
khô
Ngâm
Nước ... chịu còn sót trong sữa
Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của
sản phẩm ổn định
Cách tiến hành
Quá trìnhtiệttrùng được thực hiện trong thiết bị tiệttrùng autoclave...