... xin trình bày phươngphápsảnxuấttương truyền thống theo
phương pháp thủ công và phươngpháp hiện đại.
CHƯƠNG 1:
SVTH:Nguyễn Vũ Phương Mai - 1 - Lớp:02H2B
Quytrìnhsảnxuấttương truyền ... sảnxuấttương Trang 3
2.1. Phươngpháp nuôi mốc trong công nghiệp Trang 5
2.2. Sảnxuất nấm mốc trong công nghiệp Trang 6
Chương 3: Công nghệ sảnxuất tương
3.1. Nguyên liệu để sảnxuấttương Trang ... 27
oC
-30
oC
Thời gian 30h-36h
Quytrìnhsảnxuấttương truyền thống
Bản chất của quá trìnhsảnxuấttương là quá trình thuỷ phân protein và tinh bột,
ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các...
... cao.
2.3. Quytrìnhsảnxuấtnướctươngtheophươngpháp lên men
2.3. Quytrìnhsảnxuấtnướctươngtheophươngpháp lên men 16
2.3.1. Các quá trình trong quytrình công nghệ ... cơ sở sảnxuấtnướctương từ phươngpháphóa
giải sang phươngpháp lên men. Trước những yêu cầu thực tế đó, chúng tôi thực hiện đề
tài “Tìm hiểu quytrìnhsảnxuấtnướctươngtheophươngpháp ... dụng quytrìnhsảnxuấtnướctương sạch theo một quytrình kết hợp giữa phương
pháp dùng enzyme và phươngpháphóa giải. Phươngpháp kết hợp này mang lại nhiều
điểm ưu việt hơn phương pháp...
... sảnxuất bằng phươngpháp vi sinh. Sự khác biệt về quytrình công
nghệ sản xuất, nguyên phụ liệu dẫn đến sự ra đời của các loại nướctương khác nhau
như maggi, xì dầu, nướctương lên men, nước ... Nguyễn Hoài Hương
2.2. Cơ sở lý thuyết:
2.2.1. Bản chất của quá trìnhsảnxuấtnước tương:
Cơ sở khoa học của phươngphápsảnxuấtnướctương lên men là lợi dụng hệ
men của vi sinh vật phát triển ... liệu và tỷ lệ này càng cao
càng tốt.
Thành phần hóa học của nướctương thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối
chế và phươngphápsản xuất. Nướctương được xem là ngon khi phải đảm bảo được
yêu...
... nghiệp nhiều hướng đi mới.
2
PHẦN 5. QUYTRÌNHSẢNXUẤT CHÈ ĐEN
THEO PHƯƠNGPHÁP TRUYỀN THỐNG OTD
Sơ đồ quytrìnhsản xuất:
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu trong sảnxuất chè là những búp chè 1 tôm, ... chè non từ 3,5 – 4h.
15
PHẦN 6, QUYTRÌNHSẢNXUẤT CHÈ XANH
VIỆT NAM
Quy trình công nghệ chế biến chè xanh Việt Nam
1
. Nguyên liệu (tương tự phần: quytrìnhsảnxuất chè đen)
Nguyên liệu là các ... loại sơ bộ
Sao hương
Đóng gói và bảo quản
20
PHẦN 7. QUYTRÌNHSẢNXUẤT CHÈ THỦ CÔNG
(QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH)
Quy trìnhsảnxuất chè thủ công (quy mô hộ gia đình)
1. Nguyên liệu
Chè nguyên liệu là...
... đích khóa luận:
Tìm hiểu quytrìnhsảnxuấtnướctương lên men.
Sản xuất thử nướctươngquy mô phòng thí nghiệm.
1.3. Nội dung khóa luận:
Trình bày tổng quan sảnxuấtnướctương bằng phươngpháp ... MSSV:207111036
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: T.S Nguyễn Hoài Hương
2.3.2. Các quytrìnhsản xuất:
Nước tương lên men truyền thốâng:
Quy trình:
Hình 2.3: Sơ đồ quytrình công nghệ nướctương lên men ... nghiệm sảnxuất thử nướctươngtheoquytrình ngoài thực tế.
1.4. Ứng dụng khóa luận:
Nghiên cứu tiếp theo tăng chất lượng nước tương.
SVTH: Nguyễn Văn Tuấn Phương 3 MSSV:207111036
KHÓA LUẬN...
...
máy sảnxuấtnướctương có quy mô tương đối lớn và rất nhiều cơ sở sảnxuấtnước
tương vừa và nhỏ khác.
Trước đây, sảnxuấtnướctương được thực hiện bằng phươngpháp lên men
theo quytrình ... HÌNH
Hình 1. Sơ đồ quytrìnhsảnxuấtnướctương từ đậu nành bằng phươngpháp
lên men 8
Hình 2. Sơ đồ quytrìnhsảnxuấtnướctương từ bánh đậu bằng phươngpháp
hoá giải 9
Hình 3. Sơ đồ ... QUAÙ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
9
Hiện nay, hầu hết các cơ sở sảnxuấtnướctươngtheophươngpháphoá giaûi
theo quytrình sau: (Hình 2.)
Hình 2. Sô ñoà quy...
... nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm
ii
TÓM LƯỢC
Quy trìnhsảnxuấtnướctương lên men cải tiến đã được áp dụng vào sảnxuất
nước tương, để từ đó tìm ra được quytrìnhsảnxuấtnướctương ... thiện các thông số để có được quytrìnhsảnxuấtnướctương tốt nhất. kết quả
phản ảnh nướctươngsảnxuấttheophươngpháp 3 có chất lượng tương đương với
nước tương Kikkoman của Nhật.
Sau ... bromelin 9
IV. Cơ sở để cải tiến phươngpháp chế biến nướctương 10
1. Quytrìnhsảnxuấttương truyến thống. 10
2. Sơ lược các bước cơ bản trong qui trìnhsảnxuấttương 10
3. So sánh khả năng...
... tắc nước thải
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC THẢI TỪ QUAÙ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
9
Hiện nay, hầu hết các cơ sở sảnxuấtnướctươngtheophươngpháphoá giaûi
theo quytrình sau: (Hình 2.)
... THẢI TỪ QUAÙ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
8
Hình 1. Sô ñoà quytrìnhsảnxuấtnướctương từ đậu nành bằng phươngpháp
lên men.
Hạt đậu tương
Ni ủ bán ... PHẦN VÀ TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI TỪ QUÁ TRÌNHSẢN
XUẤT NƯỚCTƯƠNG 12
2.2.1. Thành phần 12
2.2.2. Tính chất 13
2.3. MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM XỬ LÝ NƯỚC THẢI TỪ QUÁ TRÌNHSẢN
XUẤT NƯỚCTƯƠNG 13
CHƯƠNG...
...
kị khí
UASB
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC THẢI TỪ QUAÙ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
9
Hiện nay, hầu hết các cơ sở sảnxuấtnướctươngtheophươngpháphoá giaûi
theo quytrình sau: (Hình 2.)
...
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC THẢI TỪ QUAÙ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
7
lượng được phân làm nhiều loại. Trên cả nước hiện nay có khoảng trên 40 nhà
máy sảnxuấtnướctương có quy mô tương đối lớn và ... mô tương đối lớn và rất nhiều cơ sở sảnxuấtnước
tương vừa và nhỏ khác.
Trước đây, sảnxuấtnướctương được thực hiện bằng phươngpháp lên men
theo quytrình sau: (Hình 1.)
...
... phươngpháp vi sinh vật 26
Sơ đồ 4: Các giai đoạn trong sảnxuấtnước chấm lên men chìm 28
Sơ đồ 5: Quytrìnhsảnxuấtnướctươngtheophươngpháp vi sinh vật 29
Sơ đồ 6: Quytrìnhsảnxuấtnướctương ... lên men tạo thành nước tương. Mặt
khác nướctươngsảnxuất từ phươngpháp lên men thời gian kéo dài và
mùi vị khác so với phươngpháphoá giải.
2.3.2 Phươngpháp thuỷ phân (hoá giải)
Nguyên ... enzyme trong sảnxuấtnước mắm 20
2.2.2. Quá trìnhsảnxuấtnước mắm xảy ra theo 3 pha 21
2.2.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 22
2.2.4. Các phươngpháp chế biến nước mắm 24
2.3....
...
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
28
CHƯƠNG 4: QUYTRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCTƯƠNG
4.1 Quytrìnhsảnxuấtnướctương từ khô đậu nành, khô đậu phộng theo
phương pháphóagiải [2], [11],[12], [13].
Ở nước ta cho ... ra nướctương ngon thì
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN
33
4.3 Quytrìnhsảnxuấtnướctương bằng lên men kết hợp hóagiải bằng
acid:
Phươngpháp lên men kết hợp với hóagiải ...
nước chấm theophươngpháphóagiải vẫn có giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm
ngon và độ chua thấp hơn. Ngoài ra, sảnxuấttheophươngpháphóagiải nhanh
hơn, năng suất cao hơn. Tuy nhiên nước...
... trong quy trình, ta có thể hiểu rõ hơn
về các bước trong quytrìnhsảnxuấtnướctương mà nhà sảnxuất sẽ đưa ra qua bài tiểu
luận của nhóm với chủ đề xây dựng chương trình gmp cho quytrìnhsản ...
vì vậy các nhà sảnxuất cũng rất cần chú ý đến việc đưa ra một quytrìnhsảnxuất chính
xác và rõ ràng. Và để người thực hiện làm tốt quytrình mà nhà sảnxuất đưa ra nhà sản
xuất cũng cần phải ... được sử dụng phổ biến nên việc sảnxuấtnước
tương với số lượng lớn (quy mô công nghiệp) cũng được các nhà sảnxuất đặc biệt quan
tâm. Mặc dù nướctương có quytrình chế biến đơn giản nhưng...