... Carlsbergensis: Nấm men chìm
Nguồn men giống: có thể lấy men giống từ nuôi cấy nấm men từ chủng thuần khiết
hay tái sử dụng nấm men từ những lần lênmen trớc(sữa men) .
2. Chọn phơng pháp lên men.
Có hai ... nấm men sau khi lênmen chính, thời gian lênmen lâu nên
chất lợng bia ổn định và ngon hơn, làm tăng hiệu suất lên men.
Nhợc đIểm : thời gian lênmen dàI, chi phí cho sản xuất cao.
b. Lênmen ... lợng bia có giảm so với phơng pháp lênmen cổ điển. Đây là nhợc điểm
chính của phơng pháp này.
2.2 Theo chủng nấm men:
Có hai phơng pháp lênmen là lênmen nổi và lênmen chìm:
a.Lên men chìm:...
... NGHỆ.
Dây chuyền công nghệ lênmen bia.
13
Dịch đường sau lạnh nhanh
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc
Bão hoà CO
2
Chiết bockBia hơi
Men giống
Nhân giống
Men sữa
Rửa sữa men
Hoạt hoá
Rửa bock
Xử lý ... giờ dùng bơm đẩy men
giống sang thùng lênmen với tỷ lệ men và dịch lênmen là 1/10.
b. Tái sử dụng men sữa.
Khi kết thúc lênmen chính, nấm men sẽ lắng xuống đáy thùng lênmen và
chia thành ... người ta sử dụng chủ yếu là bia địa phương . Bia được sản xuất
ở nước ta chủ yếu là bia vàng và sản phẩm được sản xuất dưới 3 dạng : bia hơI,
bia chai, bia lon. Trong đó bia hơI được sử dụng rộng...
... houblon 24
5. Nấm men 24
5.1. Vai trò của nấm men trong sản xuất bia 24
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại 24
5.3. Sự khác nhau giữa 2 loại nấm men 25
5.4. Các ... giải khát
Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash.
Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bia đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận
ISO 9002-1994, ... nhau.
Nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae
5.2. Phân loại nấm men trong sản xuất bia. Đặc điểm của từng loại
Phân loại
Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc...
... quá trình lênmen bia.
Trong phương pháp cổ điển, hai quá trình lênmen
chính và phụ được thực hiện ở hai thiết bị riêng
biệt, còn ở phương pháp hiện đại thì hai quá trình
lên men đó được thực ...
khác của nấm men trong dịch lên men. Để thực
hiện điều này, các nhà sản xuất sẽ lênmen dịch
nha có nồng độ chất khô ban đầu cao hơn thông
thường (lớn hơn 13%). Sau đó, dịch lênmen sẽ
được ... để
rút ngắn thời gian lênmen chính trong kỹ thuật
lên menbia nồng độ cao.
3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến
quá trình sinh trưởng của tế bào nấm
men.
Hình 1: Biến đổi của hàm...
... 0
20
40
60
80
100
1/11/21/31/41/51/61/7
Tỉ lệ nấm men/ dung môi (w/w)
Họat tính invertase
(ĐVHT/g chất khoâ naám men)
Hình 1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men/ dung môi (w/w) đến hoạt tính invertase thu nhận từ bã
nấm
men bia.
3.1.2.Nhiệt ... phân và
enzyme invertase trong nấm men.
Như vậy, nhiệt độ thích hợp để tự phân bã nấm menbia thu nhận invertase là 50
o
C.
3.1.3. pH ban đầu của mẫu nấm men tự phân
Tương tự như nhiệt độ, ... các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân bã nấm menbia
3.1.1.Tỉ lệ nấm men và dung môi (w/w)
Thực hiện quá trình tự phân với tỉ lệ nấm men/ dung môi (w/w) thay đổi từ 1/1 đến
1/7. Để ổn...
...
điều chỉnh pH dịch lênmen về giá trị 5.4-5.6. Tiến
hành cấy nấm men với số lượng 20 triệu tế bào
nấm men/ ml. Quá trình lênmen được thực hiện ở
17
o
C trên thiết bị lênmen BIOSTAT của hãng ... quá trình lên
men etanol, diacetyl là một trong những sản phẩm
ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng bia.
Theo Kunz W (1999), ở giai đoạn đầu của
quá trình lên men, khi nấm men sinh trưởng ... men, chúng tôi tiến hành khảo sát số lượng tế
bào nấm men trong quá trình lên men. Qua kết quả
khảo sát, chúng tôi thấy rằng khi có sụt khí hay bổ
sung amonisulfate thì sinh khối của nấm men...
... hoa
Lng trong
Dịch
Làm lạnh
nhanh
Lên men
chính
Xử lý lại
Nhân giống
Nấm men
Lên men phụ
Lọc trong bia
Hoa
houblon
Đường
Cặn
Men giống
Men
ữ
Bão hòa CO
2
Xử lý
Thu hồi
CO
2
... dịch này được đưa sang thùng lên men.
2.4.2.7. Quá trình lênmen
a. Chuẩn bị men giống
Mục đích:
Bia là sản phẩm của quá trình lênmen nên công việc chuẩn bị
men giống là hết sức cần thiết, ... cạnh việc sử dụng nấm men mới, tại nhà máy còn tiến hành tái sử
dụng men sữa sau quá trình lên men.
Khi k
ết thúc lênmen ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2 – 4
o
C để thu hồi
men sữa, khối dịch...
... lênmen chính trong kỹ
thuật lênmenbia nồng độ cao.
3.2. Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát đến quá trình sinh trưởng của tế bào nấm
men
.
Để đánh giá quá trình tăng sinh khối của nấm men, ... nấm men sẽ gia tăng, thời gian lên
men chính sẽ rút ngắn, nồng độ ethanol trong bia non có thể đạt trên 10%(v/v). Các thông số
kỹ thuật trên có thể được ứng dụng trong thực tế để sản xuất bia ... xuất bia: phương pháp cổ điển và phương pháp hiện đại. Điểm khác biệt
chính của hai phương pháp này là cách thực hiện quá trình lênmen bia. Trong phương pháp cổ
điển, hai quá trình lên men...
... lựa chọn dây chuyền sản xuất bia cho phù hợp với công nghệ nấu và
lên menbia nồng độ cao 14
o
Bx sau đó pha loãng ra bia thành phẩm gồm 60%
bia chai 12
o
Bx và 40% bia hơi 10
o
Bx cần phải xác ... – 13% trọng lượng trong đó bia hơi 10
o
Bx
và bia chai 12
o
Bx.
− Hàm lượng cồn: bia hơi: 3,5%; bia chai 5% (v/v).
− Hàm lượng diaxetyl: bia hơi < 0,2 mg/l; bia chai < 0,1 mg/l.
− Độ ... đã và đang áp dụng công nghệ lên
men bia nồng độ cao. Ở Bắc Mỹ (Mỹ và Canada) đã nấu và lênmen dịch đường
18 – 20
o
Bx. Ở Châu Úc (Úc và Newzealand) lênmenbia nồng độ cao là phương
pháp sản...
... CHỦNG NẤM MENBIA SỬ DỤNG 17
1.2.3.2.3 QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ GIỐNG 19
CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊNMENBIA 21
2.1 ĐỊNH NGHĨA LÊNMENBIA 21
2.2 MỤC ĐÍCH LÊNMEN 21
2.3 YÊU CẦU CỦA DỊCH LÊNMENBIA 21
2.4 ... lênmen chính.
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm
men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm menphân ly mịn trong
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MENBIA ... “LÊN MENBIA TRANG
10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
1.2.3.1.5 CACBOXYLAZA 17
1.2.3.2 NẤM MEN GIỐNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊNMENBIA 17
1.2.3.2.1 CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MEN...
... của bia Thế Giới.
Một số nhà máy bia Việt Nam hiện nay
} Nhà máy bia Hà Nội
} Nhà máy bia Halida
} Nhà máy bia Hải Phòng
} Nhà máy bia Thanh Hóa
} Nhà máy bia Huda
} Nhà máy bia ... Nhà máy bia Quảng Ngãi
} Nhà máy bia Quy Nhơn
} Nhà máy bia Phú Yên
} Nhà máy bia Nha Trang
} Nhà máy bia Đà Lạt
} Nhà máy bia Sài Gòn
} Nhà máy bia Việt Nam
} Nhà máy bia Tiền ... khi lên
men để tái sử dụng.
- Thường dùng để sản xuất loại bia vàng và bia có độ cồn thấp.
Khả nắng kết lắng của nấm men phụ thuộc vào cấu tạo thành tế bào nấm men. Nếu
trong tế bào nấm men chứa...
... dõi sự thay đổi pH của dịch lênmen 56
Bảng 21: Hiệu suất chuyển hóa đường khử trong quá trình lênmen (4 ngày) 57
Bảng 22: Hàm lượng etanol trong dịch sau lênmen 57
Hình 1: Quá trình thủy ...
2.2.5. Phương pháp lênmen 40
2.2.6. Phương pháp chưng cất 40
CHƯƠNG 3- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Lựa chọn chủng vi sinh vật cho quá trình thủy phân và lênmen 41
3.1.1 Lựa chọn ...
thân cây ngô thành đường đơn 51
3.3.5. Hiệu suất của quá trình lênmen 55
3.3.6. Hàm lượng etanol trong dịch sau lênmen 57
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất etanol từ thân cây ngô 58
KẾT...
... lênmen rượu.
1.2.3.2 Nấm men giống được sử dụng trong quá trình lênmen bia:
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MENBIA TRANG
21
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
2.6.4 Nhiệt độ của dịch lên men:
Nhiệt ... xả bia
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ LÊNMEN BIA
1.1 GIỚI THIỆU DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MENBIA TRANG 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ... LÊNMEN PHỤ 40
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 49
CHUYÊN ĐỀ: “LÊN MENBIA TRANG 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
dịch đường với tỉ lệ men giống 0,5 lít men giống đặc /100 lít dịch lên men...