... trình muối chua 7 2.2.1. Quá trình lênmen tổng quát của vi khuẩn lactic 7 2.2.2. Vi sinh vật trong lênmenlactic 9 2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen của rau muối chua 11 2.3.1. ... ngoài sự lênmenlactic còn có sự lên men rượu, rượu kết hợp với các dịch acid hữu cơ cho ra các ester làm cho sản phẩm có hương thơm đặc biệt. Khi nồng độ acid lactic nhỏ hơn 0,6%, nấm men và ... dễ được chấp nhận.• Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá trình lênmen để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản phẩm, đề ra quy trình sản xuất...
... ngoài sự lênmenlactic còn có sự lên men rượu, rượu kết hợp với các dịch acid hữu cơ cho ra các ester làm cho sản phẩm có hương thơm đặc biệt. Khi nồng độ acid lactic nhỏ hơn 0,6%, nấm men và ... khuẩn butyric và một số nấm mốc. Ở nhiệt độ này sự lênmenlactic không bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm.Nhiệt độ 10 ÷ 200C, sự lênmenlactic xảy ra rất chậm, nhiệt độ này cũng ức chế ... người. Trong và sau quá trình lênmenlactic thường gặp các loại mốc: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic. 2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lênmen của rau muối chua2.3.1.MuốiMuối...
... Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.) - Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase. Tuy nhiên, hexose là lênmen đồng ... từ lênmen glucose đƣợc gọi là lênmen đồng hình. Số lƣợng acid lactic đồng hình thu đƣợc nhiều hơn lactic dị hình khoảng 2 lần. Vi khuẩn lactic dị hình lênmen từ hexose tạo số lƣợng mole ... đƣợc nồng độ NaCl 2 %, 4 % và 6,5 %. Có khả năng lênmen đƣờng glucose, maltose, lactose và luôn luôn lênmen mannitol; có hoặc không thể lênmen sucrose, glycerol, sorbitol [18]. 12...
... trình lên men, hàm lượng chất kháng sinh tạo ra trong môi đủ lớn sẽ làm giảm hiệu suất lên men. V. Cơ chế của quá trình lênmen vi khuẩn lactic: 1. Lênmenlactic đồng hình (điển hình): Lên menlactic ... khuẩn lactic đặt tên là Bacterium lactic nay gọi là Streptococcus lactic. 5. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lênmen acid lactic: 5.1. Ứng dụng trong thực phẩm: 5.1.1. Lênmen sữa chua: Lên men ... đáng kể tạo thành trong quá trình lênmenlactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lênmenlactic đồng hình.Trong vi khuẩn lênmenlactic dị hình không có các enzim cơ...
... acid lactic có thể phân thành hai nhóm: lênmenlactic đồng hình thì chuyển hầu hết lƣợng glucose để tạo thành acid lactic và lênmenlactic dị hình thì glucose lênmen tạo thành acid lactic, ... Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.) - Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase và cảm ứng phosphoketolase. Tuy nhiên, hexose là lênmen đồng ... năng lênmen đƣờng glucose, maltose, lactose và luôn luôn lênmen mannitol; có hoặc không thể lênmen sucrose, glycerol, sorbitol [18]. 16 2.5. Ứng dụng của vi khuẩn lactic...
... ở 60oC lenmen chua tự nhiên ( lên men lactic) trong 12h để tạo pH thích hợp lênmen tạo bọt và kết lắng nấm men làm lạnh tách bã chưng cất cốt rượu Trong quá trình lênmen và kết lắng ... Từ giai đoạn nuôi cấy men giống 100 lít trở lên, người ta sưt dụng trực tiếp môi trường lênmen hàng hoá. + Môi trường lênmen hàng hoá : Căn cứ vào phương pháp lênmen được áp dụng (giai ... hoá sinh của nấm men sử dụng trong môi trường nuôi cấy : - Quá trình lênmen yếm khí : nấm men sử dụng các chất chủ yếu là đường để lênmen rượu (95 – 96% tổng lượng đường lênmen dược) vì chỉ...
... trình lênmen thịt châu Âu thƣờng bao gồm hai quá trình: quá trình lênmenlactic và quá trình chín hay lênmen phụ để tạo hƣơng vị. Trong khi đó,sản xuất nem chua Việt Nam chỉ gồm quá trình lên ... probiotic. Từ khóa: giống khởi động, thịt lên men, thực phẩm probiotic, vi khuẩn lênmenlactic (LAB). ĐẶT VẤN ĐỀ Nem chua là sản phẩm thịt lênmen truyền thống của Việt Nam và các nƣớc Đông ... al., 2007). Vi khuẩn khởi động thịt lênmen nhập khẩuthƣờng bao gồm hỗn hợp vi khuẩn lênmenlactic (LAB) và một số vi khuẩn khác nhằm sản xuất thịt lênmen châu Âu, cho một chất lƣợng đồng...
... khuẩn lactic. Lênmenlactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lênmenlactic chính là lên men đồng hình và lênmen dị hình.a. Lênmenlactic ... sản phẩm từ lênmenlactic và lợi ích nó đem lại chosức khỏe con người.A/ SƠ LƯỢC VỀ LÊNMEN LACTIC Cơ chế lênmenlactic : Lên menlactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ ... quá trình lênmen lactate, còn được gọi là quá trình lênmen homolactic, vì nó chỉ sản xuất các phân tử axit lactic. Trong các loại lên men, chẳng hạn như lênmen ethanolic hoặc heterolactic,...
... đây.Các sản phẩm thịt lênmen được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jăm bông,… hay theo mức độ lênmen như chín nhanh, chín ... loại xúc xích lênmen có độ ẩm cao, giống như nhóm sản phẩm ở vùng Đông Nam Á được bao gói trong lá chuối, thường lênmen tự nhiên ( không cấy chủng ) và có nhiệt độ lênmen cao 25-350C, ... thịt lên men 2.1 Sự phát triển của S. aureus trong quá trình lên men Sự tạo thành enterotoxin bởi Staphylococcus aureus (S. aureus) là vấn đề chủ yếu trong quá trình sản xuất thịt lênmen mặc...
... hiệu suất lên men. V. Cơ chế của quá trình lênmen vi khuẩn lactic: 1. Lênmenlactic đồng hình (điển hình): Lên menlactic đồng hình là quá trình lênmen trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ... lactataxemase mà loại axit lactic dạng nào được tạo ra D(-), L(+) hoặc DL.2. Lênmenlactic dị hình: Lên menlactic dị hình là quá trình lênmen trong đó ngoài sản phẩm axit lactic còn tạo một lượng ... đáng kể tạo thành trong quá trình lênmenlactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lênmenlactic đồng hình.Trong vi khuẩn lênmenlactic dị hình không có các enzim cơ...
... tưởng sử dụng vi khuẩn lactic cố định trên chất mang BC này ứng dụng trong quá trình ủ chín phô mai, lênmen kefir và nhiều lĩnh vực lênmen khác cần đến hai chủng vi khuẩn lactic này. Đồng thời ... lênmen theo quy trình công nghệ ở các khoảng nhiệt độ 260C, 390C và 420C cùng với lượng men giống khảo sát là: 0,05 %, 0,15 %, 0,30 %. Khả năng sinh acid lactic phụ thuộc vào lượng men ... ĐỂ CỐ ĐỊNH VI KHUẨN LACTIC ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN SỮA CHUA RESEACH PRODUCED CELLULOSE BY BACTERIUM AXETOBACTER XYLINUM TO FIXED BACTERIA LACTIC AND APPLICATION YOGURT FERMENTATION SVTH: Lê...