... 7,7atm, nấm men sống tiếp tục lênmen kỵ khí 2.7 Thời gian lên men: Thời gian lênmen phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ lên men, chủng loại nấm men Quá trình lênmen bao gồm lênmenlênmen phụ, ... rượuvang 10 Đặc điểm chung nấm men 10 Các nấm men thường gặp sản xuất rượuvang 11 Yêu cầu nấm menrượuvang 12 V Các vi sinh vật gây hư hỏng rượu .13 Nấm men ... men khác Khả sinh bào tử mạnh môi trường thạch-malt Dòng nấm menlênmen 120-130 cồn dịch nước nho Saccharomyces chevalieri: Nấm men tách từ nước nho lênmen tự nhiên, từ vang non gây lên men...
... khả lênmenrượu loại nấm men nhằm chọn dòng nấm men thích hợp để lênmenrượuvang dưa hấu 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng mật số nấm men thời gian lênmenLênmenrượuvang dưa hấu với dòng nấm men chọn ... lênmen dựa vào chiều cao cột khí chai Durham độ cồn sản phẩm sau lênmen bình tam giác Tiến hành lênmen với dòng nấm men tự nhiên phân lập, nấm men S cerevisiae 2.1, menrượu thị trường bột men ... dòng nấm men chủng để lênmenrượuvang dưa hấu định danh sơ dòng nấm men phương pháp hình thái học dựa vào khóa phân loại Kreger-van Rij (1984) 2.2.2 So sánh khả lênmen dòng nấm menLênmen dịch...
... Khả lênmenrượu 13 dòng nấm men Sau trình lên men, pH rượuvanglênmen 13 dòng nấm men giảm so với pH = 4,5 dịch lênmen ban đầu (Bảng 4) Hoạt động nấm men trình lênmen kỵ khí sinh CO2 số acid ... Ngoại trừ VK4 GK4 không lênmen sau 16 3.3 Khả lênmenrượuvang khóm chủng nấm men phân lập nấm men Saccharomyces cerevisiae Từ kết thí nghiệm trên, 12 dòng nấm men (9 dòng Saccharomyces: GK1, ... tế bào nấm men, hình thành bào tử tế bào nấm men, hoạt tính phân giải urea, khả đồng hóa đường nấm men 2.2.2 Khảo sát hoạt tính lênmen dòng nấm men phân lập chủng so sánh với nấm men Saccharomyces...
... Chát: đường < Vang có ga tự nhiên Vang khô: Vang trắng thông 0,9%, lênmen từ thường hoàn toàn lênmen – Rượu 12 – 14% Vang trắng xúc tích nhiều mùi hơn: dùng Vang bọt bổ xung Vang êm – nặng: ... kết thúc lênmen lúc mà ta không thấy sủi bọt khí dịch lênmen nữa, cặn men lắng xuống dịch lênmen trở nên so với lúc lênmen Lắng cặn tách men Sau kết thúc lênmen có phần nấm men lắng xuống ... men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lênmen chất lượng sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượuvang xác định khoảng nhiệt độ lênmenrượuvang thích hợp 25-300C, lên men...
... lênmen – Vang hồng: sản phẩm kết hợp vang trắng vang đỏ sau tiến hành lênmen 2.2.3.2 Theo phần trăm đường sót lại: vang chát, vang khô, vang ngọt, vang nửa 2.2.3.3 Theo công nghệ: rượuvang ... sản phẩm cuối trình lênmen đặc trưng đường trao đổi chất Người ta phân kiểu lên men: lênmen rượu, lênmen lactic, lênmen metan, lênmen formic, lênmen butyric, lênmen propionic… + Dựa vào ... citric, lênmen acid glutamic… + Dựa vào đối tượng cung cấp hệ enzyme có cách phân loại nấm men sau: – Lênmen nhờ nấm men: lênmen rượu, lênmen bia,… – Lênmen nhờ nấm mốc: lênmen acid citric,...
... sung oxygen Oxygen cần bổ sung để nấm menvang sinh trưởng, tăng sinh khối Thông thường, oxygen bổ sung khoảng ngày lênmen thứ đến ngày lênmen thứ Lúc nấm menvang cuối pha sinh trưởng logarith ... Thời gian lên men: – 10 ngày Hình 9: Cấu tạo thiết bị lênmenvang Hình 10: Thùng lênmen thép không rỉ 33 LÊNMEN MALOLACTIC 8.1 Mục đích công nghệ Mục định công nghệ trình lênmen malolactic ... trình lênmen malolactic tiến hành thiết bị với trình lênmen ethanol Sau trình lênmen ethanol kết thúc, người ta cấy vi khuẩn lênmen malolactic vào thùng lênmen bắt đầu trình lênmen malolactic...
... sung oxygen Oxygen cần bổ sung để nấm menvang sinh trưởng, tăng sinh khối Thông thường, oxygen bổ sung khoảng ngày lênmen thứ đến ngày lênmen thứ Lúc nấm menvang cuối pha sinh trưởng logarith ... Thời gian lên men: – 10 ngày Hình 9: Cấu tạo thiết bị lênmenvang Hình 10: Thùng lênmen thép không rỉ 33 LÊNMEN MALOLACTIC 8.1 Mục đích công nghệ Mục định công nghệ trình lênmen malolactic ... trình lênmen malolactic tiến hành thiết bị với trình lênmen ethanol Sau trình lênmen ethanol kết thúc, người ta cấy vi khuẩn lênmen malolactic vào thùng lênmen bắt đầu trình lênmen malolactic...
... lênmenrượu Cơ chế trinh lênmenrượuvang Hệ vi sinh vật lênmenrượuvang tự nhiên Một số loài nấm men thường gặp sản xuất rượuvang Yêu cầu chọn nấm men chủng Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men ... hai hình thức lênmenlênmen yếm khí lênmen hiếu khí Lênmenrượu trình lênmen yếm khí với có mặt nấm men, chúng chuyển hóa đường lênmen thành ethanol CO2 Quá trình lênmenrượu chia làm ... yếu tố ảnh hưởng đến trình lênmenrượuvang để tạo sản phẩm vang có chất lượng Tổng quan Lịch sử rượuvang Phân loại rượuvang Văn hóa rượuvang Lịch sử rượuvang Lịch sử nho: Cây nho thuộc...
... loại nấm men tr ên cho thấy chủng men giống sacharomyces cerevisae thích hợp cho trình lênmenrượuvang nên chọn chủng nấm men cho trình lênmen 1.4.9 Các giai đoạn trình lênmenrượu vang: Trong ... để uống sau bữa ăn, vang khô l loại vang hết đường dùng uống ăn.[3] Vang trắng sản xuất theo công nghệ l ên men xác quả, vang màu sản xuất theo công nghệ l ên men có xác Để vang màu chất lượng ... Phân loại rượuvang Phân loại rượuvang dựa màu sắc chúng : vang màu vang trắng Trong loại vang m àu vang đỏ có giá trị cao có truyền thống lâu đời Trước người ta quan niệm rượuvang sản xuất...
... lênmen loại nước tác dụng enzyme nấm men Hiện nay, có hai phương pháp lênmenrượuvang bản: lênmen tự nhiên lênmen nhờ chủng nấm men khiết Khác với loại thức uống lênmen thực phẩm lênmen ... men ethanol lần Nấm menvang Sulfit hóa Làm rượuvang Cặn Ổn định rượuLênmen ethanol lần Nấm menvang Lọc Ly tâm tách cặn nấm men Cặn Cặn Hiệu chỉnh thành phần rượu Ủ rượuvang nguyên liệu Rót ... sản phẩm: nấm menvang sinh trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa) Trong ta đề cập đến rượuvang sủi bọt nấm menvang sinh khí carbon dioxide Một số loại rượuvang sủi bọt tiếng lênmen thùng kín...