... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... loại rượu 14.1 Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia) 14.2 Rượu vang gạo – Bubod (Philippines) 14.3 Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên) 14.4 Rượu vang gạo – Mirin (Nhật) 14.5 Rượu vang gạo – Takju ... xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật nấm men, nấm men: 100–300 x 106 tế bào/1gam Vi sinh vật: Hansenula anomala, H ciferri, H dimennae, H fabianii, Pichia fabianii, P fermentans, P...
... nhiều chủng vi sinh vật khác Riêng axit antranilic người ta hay dùng nấm men candica utilis hansunella 1.3 Kỹthuậtlênmen Quá trình sản xuất chia làm hai giai đoạn: Thu nhận sinh khối chuyển ... sau120 – 140 • pH ~ nhiệt độ khoảng 30oC 1.4 Thu hồi sản phẩm • Để làm thức ăn gia súc dịch lênmen sau cô đặc lại 1/3 thể tích, sau đem sấy thiết bị sấy phun ( to = 110 – 120oC) để thu nhận bột...
... khả tích lũy nhiều axit lactic 4.2 Kỹthuậtlênmen • Có thể tiến hành lênmen phương pháp liên tục gián đoạn • Lênmen ổn định 50oC • Thời gian lênmen thường 5-7 ngày • C đường môi trường 10-15%, ... thiệu điều kiện lênmen acid lactic công nghệ lênmen sản xuất acid lactic Nội dung Tổng quan sản xuất axit lactic Sơ đồ chuyển hóa glucose thành acid lactic Các điều kiện lênmen lactic Công nghệ ... diacetylactic Điều kiện lênmen lactic • Nguồn glucid: + Đường lactoza + Saccaroza + Maltoza + Polysaccarit … • Nguồn Nitơ + Protit + Pepton + acid amin + muối NH4+ * Vitamin: Vi khẩn lênmen lactic khả...
... trình ủ Ca cao gọi lênmen đầy đủ có 90% lượng hạt lênmen Cần kiểm tra thường xuyên trình lênmen cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc tử diệp Hạt lênmen có màu nâu, chưa lênmen hoàn chỉnh có màu ... ngày thứ sau lênmen Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh trình ủ lênmen Nhiệt độ khối ủ tăng lên 40 - 450C sau ủ 48 Đảo trộn hạt làm tăng độ thông thoáng giúp vi khuẩn háo khí lênmen hoạt động mạnh ... hạt khô đồng Nếu ánh sáng đầy đủ, mưa cần ngày đến ngày để hạt khô - Sấy: Nếu nắng, hạt sau lênmen phải sấy Hạt sấy bị giảm chất lượng bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hạt khô nhanh Các máy sấy sử...
... kiểm tra kết lên men: Tỉ lệ hạt nâu 60% trở lên coi loại lênmen tốt; 45%-60% loại lênmen 45% lênmen 6/30/2009 Chế biến ca cao Tây Nguyên WASI Thu hoạch Lưu trữ trái Tách hạt Lênmen Phơi, sấy ... án CARD? 6/30/2009 Những nét Kỹthuậtlênmen theo 10TCN 903 : 2006 Ủ đống/ Ủ thùng gỗ/ Ủ thúng, rổ bọc kín thoát dịch nhớt Dùng chuối lót dụng cụ ủ lênmen Đảo trộn khối hạt sau ngày ủ Thời gian ... đủ kỹthuậtlênmen phơi sấy tiêu chuẩn hạt ca cao xuất Các tổ chức hướng dẫn kỹthuật chế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông Đaklak, Đak-Man, Cargill Chất lượng ca cao lênmen không đồng...
... trình men bia trôi tự Nó giống việc ném men vào vại nói ''chúng bay làm việc đi'' Kỹ thuật Heiliger cho phép men làm việc nhanh liên quan tới việc gắn men vào thành gốm ống thép không gỉ Men tự ... tiến trình lênmen vài Mọi loại men bia thông thường sử dụng tiến trình Heiliger Tuy nhiên, tuổi thọ men bia cao nhiều so với tiến trình truyền thống Theo quy trình truyền thống, men bia thoái ... sản xuất Quá trình lênmen bia truyền thống bắt đầu việc bỏ dung dịch mạch nha, có vị ngọt, vào vại Sau đó, men bia thêm vào để biến đường thành rượu khí CO2 Tiến trình lênmen diễn khoảng 10 ngày...
... Hấp 100oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước Koji Moto Gạo hấp Nước Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lênmen 15–25 ngày 10–17oC Lênmen Lọc Lênmen Koji Moto (Giống nấm men) Thanh trùng 60–65oC ... nấm men, men thuốc bắc 1% Cách làm : Gạo Vo Để nước Nấu cơm Để nguội Trộn men thuốc bắc giã nhỏ Cho vào chum sành Nuôi 48–72 nhiệt độ 28-32 oC Cho nước ngập cơm rượu Cho lênmen ... , hàm lượng acid 2g/lít Cấy men giống, 10% so với dịch Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ 28–30 oC Cho cồn thực phẩm rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% Để lênmen tiếp nhiệt độ thường Lấy...
... giống men Lênmen 4–5 ngày nhiệt độ phòng Tách nước cơm rượu Bã ép lấy nước Nước cơm rượu lênmen tiếp Để chín Rượu BREM BALI Cách Gạo nếp Hấp chín Rau ngót Để nguội Vo Tán nhỏ Men ... : nước uống 150 VANG GẠO Tên địa phương : BUBOD (Philippines) Nguyên liệu : Gạo 99%, men giống 1% Cách làm : Gạo Nấu chín Để nguội Cấy men giống Cho vào rá sạch, phủ vải Lênmen chỗ tối, nhiệt ... 151 VANG GẠO Tên địa phương : BUPJU ( Triều Tiên) Nguyên liệu : Gạo tẻ 25%, gạo nếp 11%, nước 60%, men giống (Nuruk) 2%, gạo lên mốc (Koji) 2% Cách làm : Gạo tẻ + Gạo nếp Hấp chín Cấy Men...
... Cách làm : Cá sardin tươi Trộn muối Lênmen 10–30oC Để chín MYULCHJEOT Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm dạng đặc dạng kem, màu xám, mùi cá lên men, vị mặn, nước 60.3%, tro 12.7%, calo 165, ... Cách làm : Cắt cá thành miếng 2.5cm Trộn muối Cho vào hũ đậy kín Cho lênmen 20–30 oC 38 Cho khaomak vào Lênmen tiếp 20 ngày nhiệt độ 20–30 oC Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu hồng ... (Acetes chinensis) 100%, muối 20% Cách làm: Tôm tươi Muối Trộn Lênmen 20–30oC Để chín JEOTS Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%,...
... tụ sữa Lênmen 21oC 15 Hâm nóng lên 54.4oC Cho muối COTTAGE CHEESE Để lạnh 108 Khuấy Phương pháp 2: Sữa khô hòa nước Cho CaCl2 Khuấy Cho vi khuẩn S.lactic Cho enzym đông tụ sữa Lênmen 29.4– 32.2oC ... 5.4–6.3, protein 8–13%, lipid 16–23% Vi sinh vật : chủ yếu vi khuẩn lênmen lactic, số Lactobacillus, Micrococcus, loại nấm men, số khác thường có mặt sữa tươi trình sản xuất sữa Thời hạn sử dụng ... sữa trâu đậm đặc 100%, giống vi khuẩn lênmen sữa Lactobacillus – Streptococcus Cách làm : Sữa đun sôi 24 sau làm lạnh đến 30oC cấy giống, sau để lênmen nhiệt độ 30oC 24 Yêu cầu thành phẩm :...
... Các gia vị Trộn Lênmen nhiệt độ phòng 1–2 ngày 7–14 ngày nhiệt độ 15–18oC TOCINO Yêu cầu thành phẩm : màu đỏ, vị ngọt, chua (khi lênmen nhiệt độ phòng) (khi lênmen nhiệt độ thấp 15–18 ... đường tinh 2%, dấm ăn 2%, rượu vang 2%, hạt tiêu đen 0.6%, tỏi giã nhỏ 0.6%, potassium nitrat 0.05% Cách làm: Các thành phần khác Thịt trộn Trộn Ướp 2–3 ngày 2–4 oC Lênmen nhiệt độ phòng 30–35oC ... cơm 2% Cách làm: Phơi nắng Lá rau cải Rửa Bóp nhẹ với muối ngày Cho cơm, trộn Cho vào hũ kín Lênmen 30–40oC 5– 10 ngày Để chín 25–20o C ngày PAK GAAD DONG Yêu cầu thành phẩm : dưa chua màu vàng...
... 1.4kg/cm2 20– 30 phút Rang thùng quay 160oC Xay mịn Koji Nướcmuối Để lắng Ngâm nước muối Lênmen Dịch lênmen Bánh shoyu chín Lọc ép Dịch lọc Thanh trùng Để SHOYU 79 Mật mốc đường dextro Dầu shoyu ... Rửa Các thành phần khác Rửa Trộn Trộn Cho vào vại Lênmen 1–30 ngày phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ tối ưu 10oC lênmen ngày) KIM CHI Yêu cầu thành phẩm : kim chi có màu vàng đỏ xanh, ... làm: Đậu nành Ngâm nước Hấp áp lực 1.2–1.4kg/cm2 Làm thành viên nhỏ Cấy giống bột mì Nuôi mốc Lênmen nước muối 25– 30oC, 6–12 tháng Lọc Cái Ép Dịch lọc Trộn Bánh Tamari Nước ép TAMARI SHOYU Yêu...
... KANJANG (Triều Tiên) Nguyên liệu : Đậu nành lênmen (Meju) 17%, muối 17%, nước 66% Cách làm: Đậu nành lênmen (xem phần Meju) Nước muối Trộn Lênmen 5–30oC tháng Đậu nành dạng paste Lọc Nước chấm ... ăn 20g, ớt khô 2g, mốc chao men thuốc bắc cơm rượu 2–10g, rượu 15o 200cc Cách làm : Đậu hũ luộc sôi nước muối phút, vớt để nước, cắt thành miếng vuông nhỏ, để nguội Men thuốc bắc cà nhuyễn rải ... Ngâm qua đêm Nấu chín Để nguội Bột mì Trộn với bột mì giống Lênmen 27–30oC 3–4 ngày Cho vào vại sành cho nước muối vào ngâm Lênmen từ tháng đến năm nắng 28–33oC tách Trộn với đường gia vị, caramel...
... Pichia s., Rhodotorula sp Nấm mốc koji : Aspergillus oryzae Nấm men trình lênmen : Saccharomyces rouxii, Torulopsis sp Vi sinh vật : Nấm men koji Thời hạn sử dụng : nhiều năm Sản xuất : gia đình Sử ... nước, làm nguội Bột gạo Trộn thật Để lênmen tự nhiên nhiệt độ phòng 2–5 ngày cấy giống Ragi Phơi nắng, làm sợi nấm Cho vào hũ cho nước muối Để nắng lênmen 14–30 ngày, ban đêm đậy nắp Cho đường ... Ngâm nước Nấu nồi áp suất 110oC 60–120 phút Tạo thành viên Cấy giống tane koji Trộn nước muối Làm men 4–6 tháng Nghiền Để chín tháng 20–25oC MAME MISO Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm đặc sệt, màu vàng...
... Cách làm : Đậu nành Rửasạch Ngâm nuớc qua đêm Vớt nước Nấu Để nguội Cấy giống Lênmen phòng 28–30 oC 1–2 ngày Sản phẩm Cảm quang : sản phẩm có màu trắng, mùi đậu nành Giá trị dinh ... Rhizopus oligosporus Thời hạn sử dụng : 1–2 ngày Sản xuất : gia đình Sử dụng : ăn thêm 24 ĐẬU LÊNMEN Tên địa phương : TEMPE BENGUK (Indonesia) Nguyên liệu : Đậu (Mucuna pruriens) 99.9%, giống nấm ... lọc khoai mì Hấp chín 60–90 phút Để nguội Cấy giống (Ragi tempe) Gói chuối cho vào túi nylon Lênmen nhiệt độ phòng 24–48 TEMPE GEMBUS Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu xám trắng, mùi đậu, vị...
... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, An Độ, Bhutani) 1.6 Men ... loại rượu 14.1 Rượu vang gạo – Brem bali (Indonesia) 14.2 Rượu vang gạo – Bubod (Philippines) 14.3 Rượu vang gạo – Bupju (Triều Tiên) 14.4 Rượu vang gạo – Mirin (Nhật) 14.5 Rượu vang gạo – Takju ... xốp, thơm mùi men thuốc bắc, số lượng vi sinh vật nấm men, nấm men: 100–300 x 106 tế bào/1gam Vi sinh vật: Hansenula anomala, H ciferri, H dimennae, H fabianii, Pichia fabianii, P fermentans, P...
... (Upstream) Lên men (Fermentation Sau lênmen (Downstream) 04/01/11 Mã MH: 603015 - Phần KỹThuậtLênMen I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN: 04/01/11 Mã MH: 603015 - Phần KỹThuậtLênMen I ĐẠI CƯƠNG ... 04/01/11 Lênmen hiếu khí + O2 CO2 + H2O + Năng lượng + Sinh khối Mã MH: 603015 - Phần KỹThuậtLênMen I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN: Sơ đồ tổng quát công nghệ lên men: Trước lênmen (Upstream) ... ThuậtLênMen I ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN: Những điểm khác nhau: - Trong lênmenkỵ khí Cơ chất Lênmenkỵ khí -O2 CO2 + H2O + Năng lượng + Sinh khối + Sản phẩm trung gian - Trong lênmen hiếu...
... độ lên men: – Theo dõi màu sắc chè lên men: – Theo dõi mùi vị chè sau lên men: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊNMEN • Lênmen gián đoạn (thực khay) – Thời gian lên men: 60-80 phút • Thời gian lênmen với ... ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊNMEN • Phòng lên men: phòng lênmen phải có ánh sáng không để ánh nắng chiếu vào tia tử ngoại ức chế hoạt động enzym • Kiểm tra giai đoạn lên men: phương pháp cảm quan ... THUẬTLÊNMEN CHÈ ĐEN NỘI DUNG DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM MỤC ĐÍCH CỦA LÊNMEN CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊNMEN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊNMEN CÁC...
... PHÁP LÊNMEN Chè sau lênmen phải đạt yêu cầu sau Màu sắc: Chyển từ màu xanh thẫm nâu sang màu nâu đỏ đồng Mùi: Có mùi thơm dịu hoa chín Chưa lênmenLênmen vừa Bán lênmen Đã lênmen CHƯƠNG ... vi sinh vật men nguyên liệu chè, vai trò quan trọng định thay đổi thành phần chất lượng chè thành phẩm men I Qúa trình lênmen chè đen Cơ sở lí thuyết trình lênmen Sự tác dụng men: Trong trình ... phẩm - Sau lên men, chất thơm chủ yếu là: axit thơm, este, rượu phenol, xeton,… II PHƯƠNG PHÁP LÊNMENLênmen gián đoạn:(Thực khay ) Thời gian lên men: 60-80 phút Thời gian lênmen với OTD...
... nghiệp lênmen 8 CHƯƠNG ĐỘNG HỌC TĂNG TRƯỞNG CỦA VI SINH VẬT TRONG Q TRÌNH LÊNMEN 9 Phân loại phương pháp lênmen 9 Phương pháp lênmen mẻ 9 Phương pháp lênmen liên ... trình lên men: Lênmen theo mẻ (batch); Lênmen theo dạng liên tục (continuous); Lênmen theo dạng bán liên tục (fed-batch, dạng mẻ-bổ sung) Nhằm đánh giá diễn tiến cụ thể chu kỳlên men, phương ... lênmen đưa vào hệ thống lênmen khác Ưu điểm phương pháp thay đổi nguồn ngun liệu giai đoạn khác q trình lênmen Phương pháp hồi lưu tế bào vi khuẩn q trình lên men: Dịch chiết q trình lên men...