... Học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp kỹ sư khóa 31 - 2009 Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUYTRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC”, Nguyễn Văn Tuấn Em thực ... vừa đảm bảo độ dai thịt Kết cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20-25% sau 10 ngày bảoquản Hàm lượng carotenoid giảm theo thời gian bảoquản hai loại bao bì sử dụng, thời gian bảoquản lâu ... phải tăng số lượng tăng suất xí nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phN m Công nghệ chếbiến lương thực trãi qua trình phát triển dài trước hình thành xí nghiệp chế...
... coli qu c Hi ngu c nhi ch th nh th c ph m Ch th cho vi c nhi m b n ngu n nh s ng Fecal coliform sai l ch ng ct ri n nhi t t ch p nh t cho vi c i ta cho r ng Coliforms t thi t xu t u th c ph m nhi ... ph m mu s n xu t quy t th c ph p d n [16] i rau mu c s n xu u ki n t ng s n ph k thu t hi ng th i s n ph m v nh n xu i, uv p c i, i chua i Vi t i gia Trang p - c 1.1.2 mu i cho h th i t rau t ... ti n x i c ng i thi n s c h t hi u qu 2+ ng h p b sung Ca S th DE th u ki n thu n l i cho vi ng c ng ch c cho c [121], [96], [41] y, c ng c a s n ph m sau ch n, vi c b sung CaCl2 c calcium pe...
... 14 2.5.2.1 Bảoquản lạnh 14 2.5.2.2 Bảoquảnbiện pháp trùng nhiệt 15 2.5.2.3 Bảoquản hóa chất 15 2.5.2.4 Bảoquản chất gia vị 16 2.5.2.5 Bảoquảnbao bì ... LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNHBẢOQUẢNBảoquản hành động khơng làm biến đổi chất, giữ không cho hư hỏng, không biến đổi cấu trúc, màu sắc, hương vị, thành phần… 2.5.1 Nguyên lý bảoquảnthực phẩm Nguyên ... bổ sung gia vị, cho vào bao bì bảoquản nhiệt độ ÷ 2oC (thời gian bảoquản khoảng tháng) nhiệt độ 10 ÷ 15oC (thời gian bảoquản từ ÷ tháng) (Battcock Azam-Ali 2001) 2.5.2.2 Bảoquảnbiện pháp...
... bị biến đổi trìnhchếbiếntrìnhbảoquản Do q trìnhchếbiến cần phải làm giảm đến mức thấp biến đổi nhằm hạn chế ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA HÀM LƢỢNG MUỐI BỔ SUNG VÀ ... phát triển làm thứcăncho cua Từ tháng thứ tƣ nên thả ốc giống vào ruộng 450-600kg/1000m2 thả tôm ôm trứng để sinh sản thành tôm làm thứcăncho cua cỡ lớn Ngồi dùng loại thứcănchếbiến dạng hạt ... Quá trình hấp Bản chất: Hấp q trình làm chín hay gia nhiệt chothực phẩm cách cho nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nƣớc nóng Mục đích: - Chếbiến làm chín nguyên liệu chuẩn bị chotrìnhchế biến...
... thấp Điều kòên làm cho enzym bi biến tính chậm mà ngăn cản phát triển vi sinh vật làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trình Trong trìnhchếbíến sản xuất độ ... 1000 sau 360 phút đểbảoquản sản phẩm thịt lâu không bị vi khuẩn Clostridium botulinum cơng, người ta cho vào sản phẩmthịt hợp chất nitrit , hợp chất cho vàosản phẩm ngăn cản phát triển vi khuẩn ... bia, rượu nhiều sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác nhiên trìnhchếbiếnbảoquảnthực phẩm , người ta cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính...
... chếbiếnthực phẩm sống chín Thứcăn nấu chín tiếp xúc với thứcăn sống bị lây nhiễm chéo vi khuẩn gây bệnh (ví dụ: tay cầm thứcăn chín cầm thứcăn sống đƣa vi khuẩn vào thứcăn chín, thứcăn ... THÀNH 3.1.5 Đun kỹ lại thứcăn cũ trƣớc sử dụng Chuẩn bị đồ ăn tƣơi cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ cho bữa ăncho chúng ănthứcăn vừa đủ nguội Tốt nhất, không cho trẻ ănthứcăn mà trƣớc đƣợc nấu chín, ... PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢNTHỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh q trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiếnbảoquảnthực phẩm, nhiễm...
... chất lưu biếncho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng bảoquản * Một ... phồng nở bánh phồng tơm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… * Tạo chất lượng - Chất tạo chothực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm (đường phản ứng ... Quá trình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trìnhbiến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành lượng hóa học dạng hợp chất hữu Hay quang hợp trình...
... thông, cá cần bảoquản nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18) Thiết bị bảoquản vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thời gian bảoquản cá Không bảoquản vận chuyển ... TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNHCHẾBIẾNTHỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trìnhchếbiến Nguyên nhân hình thành Khi chếbiến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực ... TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNHBẢOQUẢNTHỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất Thực phẩm bảoquản không cách biến chất gây chất độc:...
... nước giữ thành phần điều kiện cân nhiệt độ định phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khí xung quanh II- Ảnh hưởng họat độ đến trìnhchếbiếnbảoquảnthực phẩm : Chú thích : – phản ứng oxi hóa khử tự oxi ... độ.Năng lượng hoạt hóa phản ứng sẫm màu phi enzim tăng lên với giảm aw phản ứng chậm lại aw thấp Từ điều trình bày cần thấy sản phẩm có độ ẩm trung bình bảoquản tốt aw vượt điểm đặc trưng cho ... Phúc Nguyễn Thị Thu An Nguyễn Đăng Trường Nguyễn Thị Thúy Vân Vũ Cao Ân Lê Hồng Luân Nội dung : I – Họat tính nước II - Ảnh hưởng họat tính nước đến chếbiếnbảoquảnthực phẩm III -Ảnh hưởng...
... cảm ơn Cơng trình hỗ trợ kinh phí từ đề tài ”Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật chế biến, bảoquảnđể nâng cao tỷ lệ tiêu hóa, hiệu sử dụng thứcănthơ xanh, phụ phế phẩm công nông nghiệp cho gia súc ... khơng gây bệnh sử dụng phổ biếnchế phẩm probiotic Đây chủng nằm danh sách loài vi sinh vật AAFCO (American Feed Control Officials) Mỹ cho phép sử dụng chếbiếnthứcăn TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn ... hợp với trình lên men chếbiếnthứcăn gia súc 3.2 Phân loại chủng đƣợc tuyển chọn 3.2.1 Xác định trình tự 16S ADNr xây dựng phân loại ADN hệ gen chủng nghiên cứu tách chiết Đoạn gen mã cho ARNr...
... Xử lí phụ gia II Thuyết minh quytrình Cân 10 Chờ đông 11 Cấp đông 12 Mạ băng, tái đông 13 Cân 14 Dò kim loại 15 Vào túi PE, đóng gói 16 Bảoquản 1.Tiếp nhận nguyên liệu, cân ... giảm bớt vi sinh vật ,nhớt vảy bám miếng fillet để lạng da dễCho nước có pha nồng độ chlorine 15ppm vào bồn Cho cá vào rổ,sau cho rổ cá vào bồn nước có pha dung dịch sẵn,ta dùng tay khuấy đảo nhẹ ... đông IQF 12 Mạ băng, tái đông - Sử dụng thiết bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng làm lạnh xuống -10 C ÷ 40 C - Sau mạ băng, sản phẩm tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản...
... khác thứcăn Một phương pháp phổ biến ủ chua thứcăn thủ công Các loại thứcăn gia súc thực vật băm nhỏ cho vào vật chứa, cho thêm nước vo gạo Sau ủ kín đến ngày cho gia súc ăn Quá trình ủ chua thức ... tăng nhanh độ axit để loại trừ khả nhiễm số loài vi sinh vật khác d Ủ chua thứcăn gia súc Từ lâu người ta biết sử dụng trình lên men lactic để ủ chua thứcăn gia súc Phương pháp ủ chua thứcăn ... 2CH3COCOOH 2CH 3CHO CH3CHOHCH 2CHO Glucose axit pyruvic axetaldehit axetaldola CH3CH2CH2COOH Axit butyric Đặc điểm trình H+ không chuyển đến cho chất nhận mà tạo thành H2, q trình có q trình tổng...
... thiện cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnbảoquản hướng cần thiết để làm đa dạng hố sản phẩm chếbiến có giá trị gia tăng từ Hải sâm ... qui trình cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hồn thiện qui trình cơng nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sau chếbiến theo thời gian bảo ... hợp chotrình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiếnbảoquản Hồn thiện qui trình cơng nghệ chế...
... hàm lượng -caroten lycopen trìnhchếbiến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trìnhbảoquản gấc, bảoquản màng gấc, chếbiến màng gấc, chếbiến dầu gấc So sánh trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc ... để xây dựng quytrìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trìnhbiến đổi hàm lượng β-carotenen lycopene trìnhchếbiếnbảoquản sản phẩm ... biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác 55 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác...
... Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) Hạn chế phản ứng thủy phân xảy Cá tươi sau thu hoạch: có chế độ bảo quản: Cách 1: bảoquản sống đến nơi tiêu thụ Cách 2: làm chết cá sau đánh bắt Nội Dung Nghiên ... hay trung tính, ánh sáng, chất oxi hóa Bảo quản: ─ Khả chịu nhiệt B1 tăng lên môi trường có xuất thêm gelatin, ovalbumin, tinh bột ─ Khi bảoquản B6, cần bảoquản 12 – 24 C lưu trữ lâu Nội Dung ... hạn chế Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường Tôm, cá khỏi mặt nước cần bảoquản nhanh Có thể sử dụng hóa chất: tetracycline, oromycine Cần loại bỏ tạp chất, rửa sản phẩm trước chếbiếnbảo quản...
... ky bảoquản ngày, nhiệt độ phòng sản phâm tàu hũ ky sử dụng khơng bảoquản Trong q trìnhbảoquản tiêu chất lượng có biến đổi Mật số nấm mốc mẫu bảoquản nhiệt độ phòng cao nhiều so với mẫu bảo ... sinh vật vơ hoạt enzyme q trình kiểm sốt vệ sinh chếbiếnbao gói - Đặc tính bảo vệ bao bì - Nhiệt độ chế biến, phân phối tồn trữ 2.3.2 Hóa chất bảoquản Có tác dụng hạn chế phát triển tiêu diệt ... Nhưng chếbiến từ đậu nành chưa phong phú thực phẩm động vật Vì nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành kiểm sốt q trìnhchếbiến sản phấm tàu hũ ky, việc “khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trìnhchế biến...
... nhiều lần cháy khét - Thứcăn nên dùng sau chếbiến - Không dùng chung đồ dùng chếbiếnthứcăn sống chín - Chọn mua bảoquảnthực phẩm cách - Đặc biệt lưu ý với ănchếbiến từ hải sản ... DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN 1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiếnbảoquảnthực phẩm, nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà hậu tạo chất độc cho người sử dụng Các lồi ... vật vào cá qua đường sau: - Xâm nhập từ đường ruột - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào - Xâm nhập từ mang cá - Xâm nhập từ vết thương NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT DỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNHBẢO QUẢN...
... Sự biến đổi protein thịt trìnhchếbiếnthực phẩm Sự biến tính đơng tụ Khi chếbiến thịt, protein mô bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu nhiệt độ thấp tăng ... Khi nhiệt độ tăng gây co rút II Các yếu ảnh hưởng đến biến đổi protein chếbiếnbảoquản a • • Ảnh hưởng tác nhân hóa học Thủy phân acid Thủy phân hạn chế liên kết peptid: - Sẽ làm biến đổi mạch ... protein làm tăng tính hydrat hoà tan Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein có thịt IV Sự biến đổi protein thịt trìnhbảoquản Dựa vào biểu bên ngoài, người ta chia cách quy ước biến đổi...