... quá trìnhsảnxuất nùc mắm hơn.
c. Lïng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trìnhsảnxuất nùc mắm, thiếu muối
nùc mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sảnxuất nùc mắm ... tốt
2.2 Kéo rút nước mắm: [155,156-7]
Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sảnxuất thích
để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nướcmắm chiết ra hương ... thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình
sản xuất nùc mắm.
3. Vi sinh vật trong sảnxuất nùc mắm
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến...
... phát triển và làm hư sản phẩm.
2.7 Các quá trình cơ bản
Quá trìnhsảnxuấtnước chấm gồm có quá trình thủy phân protein thành
acid amin là chủ yếu. Ngoài ra, còn có quá trình tạo thành rượu, ... sung mùi nướcmắm vào dung dịch sau
khi lên men xong để tạo cho sản phẩm có mùi nướcmắm đặc trưng dùng cho
người ăn chay và người ăn mặn. Đồng thời, đảm bảo giá trị cảm quan của nước
mắm và ... Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân
Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân phải phù hợp thì quá
trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh hơn. Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình...
... thoái hóa
Lên men nhiều lần
Nước mắm
cốt
Dịch nước mắm
Lên men lần 2 (6-12 tháng)
Dịch cá
Nước muối,
nước biển
Dịch nước mắm
Phối trộn
Nước mắm
thành phẩm
Đồ án 1 Nướcmắm cá cơm
Giai đoạn tiết ... thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá
trình sảnxuấtnước mắm.
3.2.2) Vi sinh vật trong sảnxuấtnước mắm:
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến ... quá trìnhsảnxuấtnước mắm:
Cá + muối nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzyme protease peptol polyppeptid pepetid acid amin
Quá trình...
... quá trìnhsảnxuấtnướcmắm hơn.
IV.4.3 Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trìnhsảnxuấtnước mắm, thiếu muối nước
mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sảnxuấtnước ... 3: Nướcmắm được chiết rút
31
Phối trộn
Nước mắm thành phẩm
IV. Cơ sở lý thuyết
IV.1 Bản chất của các quá trìnhsảnxuấtnước mắm
Cá + muối ủ Nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình ... quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi
trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
II. Nguyên liệu sản xuất
II.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sảnxuấtnước mắm...
... QUAN
1.1.Tình hình sảnxuấtnướcmắm ở Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Đây là sản phẩm chính của ngành chế
biến thủy sản. Mỗi năm nước ta sảnxuất với sản lượng lớn và ... lượng nướcmắm và tìm
ra chiến lược đưa sản phẩm nướcmắm ra thị trường nước ngoài.
Nghề nướcmắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu vẫn sảnxuất theo phương
pháp cổ truyền, qui trình ... cá.
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trìnhsảnxuấtnước mắm, thiếu muối nướcmắm
không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sảnxuấtnướcmắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng...
... Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNước Mắm
Cứ 7 lít nướcmắm 17 gam nitơ, pha thêm 2 lít nướcmắm 8 gam
đạm, thì ta được 9 lít nước mắm, 15g đạm.
-Muốn pha chế nướcmắm loại 3 hay loại 2 thì ... thì nướcmắm sẽ có mùi thối, như vậy là
nước mắm bị hỏng. Nướcmắm có mùi thơm, vị đậm đà là nướcmắm
tốt, quá trình phân giải tốt. Quá trình phân giải này gọi là quá trình đạm
hoá:
- Quá trình ... xuất khẩu.
-Chượp loại B: Để sảnxuấtnướcmắm đặc biệt và loại 1
-Chượp loại C: để sảnxuấtnướcmắm loại 2 và loại 3.
2.Chế biến chượp thành nước mắm:
a) Nướcmắm cốt:
Chượp loại A và loại...
... hoàn.
3. Nước
:
Được sử dụng trong sảnxuấtnước mắm, có thể dùng nước giếng
đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNướcMắm
29
... thuận tiện cho việc
sản xuấtnước mắm.
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM:
1. Thành phần đạm:
Các loại đạm
Đơn vị tính
Nước mắm
cá biển cổ
truyền dài
ngày
Nước mắm cá
biển của ... phân chuồng.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ SảnXuấtNướcMắm
12
- Phân loại theo khu vực sản xuất:
+ Muối biển:
là muối hạt được sảnxuất từ nước biển ở các
ruộng muối của miền duyên...
... Thắng sảnxuất acid axetic
17
PHẦN IV:
PHẦN IV: PHẦN IV:
PHẦN IV: Các phương pháp sảnxuất axit
Các phương pháp sảnxuất axit Các phương pháp sảnxuất axit
Các phương pháp sảnxuất ... tang trống . (giống các thùng sảnxuất bia và rượu vang).
Nguyên liệu sảnxuất acid axetic là nước nho.
Giống vi khuẩn acid axetic được sử dụng cho quá trìnhsảnxuất là Acetobacter
orleanuse ... sản xuất. Quá
trình oxy hoá CH
3
COOH là quá trình có hại cho sản xuất. Trong quá trình oxy hoá
Trường Tôn Đức Thắng sảnxuất acid axetic
19
trong tế bào vi khuẩn quá trình oxy hóa xảy...
... chính:
loại A: sảnxuấtnướcmắmxuất khẩu.
loại B: sảnxuấtnướcmắm đặc biệt và loại 1
loại C: sảnxuấtnướcmắm loại 2 và loại 3.
2. Chế biến chượp thành nước mắm:
a) Nướcmắm cốt:
Chượp ... nướcmắm là
1mg/l.
QUY TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚCMẮM Ở CÔNG
TY TNHH THANH HÀ:
Đóng nút sấy màng co, dán
nhãn
Chiết rót nướcmắm vào
chai
Súc rửa chaiBồn rửa chai, phơi chai
QUY TRÌNHSẢNXUẤT ... QUAN
2. Nướcmắm là gì?
3. Thành phần cấu tạo của nước mắm.
4. Nguyên liệu.
5. Kiểm tra độ đạm của cá và muối.
Chương II: QUY TRÌNHSẢN XUẤT
7. Dụng cụ.
8. Sơ đồ quy trình.
9. Kĩ thuật sản xuất...
... 5
2.2. Sảnxuất nấm mốc trong công nghiệp Trang 6
Chương 3: Công nghệ sảnxuất tương
3.1. Nguyên liệu để sảnxuất tương Trang 7
3.2. Kỹ thuật sảnxuất tương thủ công Trang 9
3.3. Kỹ thuật sảnxuất ... phẩm
Đậu nành
Nghiền bột
Thuỷ phân nước đậu
Sấy
Để ráo
Rửa
Xử lý
Mốc giống
Quy trìnhsảnxuất tương truyền thống
CÔNG NGHỆ SẢNXUẤT TƯƠNG
3.1. Nguyên liệu để sảnxuất tương:
3.1.1. Nguyên liệu giàu ... 27
oC
-30
oC
Thời gian 30h-36h
Quy trìnhsảnxuất tương truyền thống
Bản chất của quá trìnhsảnxuất tương là quá trình thuỷ phân protein và tinh bột,
ngoài ra còn có quá trình tạo thành rượu, các este...
... xử lý nước thải từ quá trìnhsảnxuấtnước tương
bằng phương pháp UASB và đánh giá hiệu quả.
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối đến quá trình xử lý nước thải từ
quá trìnhsảnxuấtnước ... VỀ NƯỚC THẢI TỪ QUÁ TRÌNHSẢNXUẤTNƯỚC TƯƠNG
5
CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN VỀ NƯỚC
THẢI TỪ QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT
NƯỚC TƯƠNG
TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI ỨNG DỤNG ... TÍNH CHẤT NƯỚC THẢI TỪ QUÁ TRÌNHSẢN
XUẤT NƯỚC TƯƠNG 12
2.2.1. Thành phần 12
2.2.2. Tính chất 13
2.3. MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM XỬ LÝ NƯỚC THẢI TỪ QUÁ TRÌNHSẢN
XUẤT NƯỚC TƯƠNG 13
CHƯƠNG 3: TỔNG...
... nghệ thực phẩm
ii
TÓM LƯỢC
Quy trìnhsảnxuấtnước tương lên men cải tiến đã được áp dụng vào sảnxuất
nước tương, để từ đó tìm ra được quy trìnhsảnxuấtnước tương tốt nhất, là nội
dung ... thiện các thông số để có được quy trìnhsảnxuấtnước tương tốt nhất. kết quả
phản ảnh nước tương sảnxuất theo phương pháp 3 có chất lượng tương đương với
nước tương Kikkoman của Nhật.
Sau ... được sử dụng nhiều hơn cả,
trong việc sảnxuất tương đặc (Nguyễn Đức Lượng, 2002)
Giới thiệu nguyên liệu sảnxuấtnước tương
Nguồn nguyên liệu sảnxuấtnước tương bao gồm các nguyên liệu giàu...