... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... 87 91 5.2 Sản phẩm cá đóng hộp 5.2.1 Chọn lựa tiến trìnhchếbiến nhiệt 91 5.2.2 Quá trìnhchếbiến nhiệt 92 5.2.3 Các giai đoạn chếbiếnsản phẩm cá đóng hộp 94 5.2.4 Một số qui trìnhsản xuất ... Trọng Côngnghệchếbiến thực phẩm thủysản (tập 2) Nhà xuất Thủysản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chếbiến từ cá hải sản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủysản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xơng khói 74 Chương V Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủysản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chếbiến nước...
... Các giai đoạn chếbiếnsản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trìnhchếbiến sơ Trong trìnhchếbiếnsản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... mí Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trìnhchếbiếnsản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chếbiến có hàm lượng béo lớn 4% Khơng đưa vào sản xuất loại cá không thịt, ... đơng Hình 6.10 Sơ đồ qui trìnhchếbiếnsản phẩm surimi 103 6.5.2.2 Thuyết minh qui trình a Nguyên liệu Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chếbiến cao Ở Nhật, sản phẩm Surimi nhà máy...
... thời gian chếbiến chấp nhận q trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trìnhchếbiến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trìnhchế biến, biến đổi ... cá trở nên dai, 6.2.6 Côngnghệchếbiếnsản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khơ Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trìnhchếbiếnsản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... q trìnhchếbiến trở thành dạng ăn Sự biến tính protein nhiệt độ cao làm 928% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị pH yếu tố sinh lý khác Cần giới hạn nước đồ hộp Những trình chế...
... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Côngnghệchếbiến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trìnhchếbiếnsản phẩm ... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trìnhchếbiến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... - tháng Tách nước Nước cá Rửa Gạo nấu + Koji Lên men lần Sản phẩm Hình 6.4 Sơ đồ qui trìnhchếbiếnsản phẩm Shushi Quá trình lên men sản phẩm lần lần có tham gia vi khuẩn acid lactic Vi khuẩn...
... chất trìnhsản xuất nước mắm Cá + muối ủ nước mắm Bản chất q trìnhtrìnhthủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid peptid acid amin Quá trìnhthủy phân protein đến acid amin trình ... phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNGNGHỆCHẾBIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trìnhthủy phân protein ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chếbiến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chếbiến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chếbiến chượp...
... Xử lý sản phẩm thủysản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủysản lạnh đông cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủysản lạnh ... Chương IV KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦYSẢN 4.1 Lạnh đơng 4.1.1 Mục đích q trình lạnh đơng Mục đích q trình lạnh đơng thủysản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời ... mạ băng - Nhiệt độ thủysản - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích thước sản phẩm - Hình dạng sản phẩm 58 4.1.4.2 Bao gói Sản phẩm nên bao gói hàn kín lại để ngăn chặn q trình oxy hóa sản phẩm Vật liệu...
... nước mặn TMAO bị phân cắt sau chết tạo thành trimethylamin làm biến màu, mùi vị sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac Cá nước khơng tạo sản phẩm có mùi amoniac q trình bảo quản với nước đá Vì ... quốc gia FAO/DANIDA Côngnghệ Quản lý chất lượng cá, Bissau, Guinea-Bissau, tháng năm 1986 Các hộp nhựa đặt bóng mát giống hộp nhựa đồ thị hình 3.3 (xem phương trình 3.i) Phương trình hồi quy hộp ... chỗ nước) thí nghiệm song song (số liệu có từ Hội thảo quốc gia FAO/DANIDA thành tựu côngnghệ làm lạnh chếbiến cá, Thượng Hải, Trung quốc, tháng 6/1986) Các loài cá nhỏ nâng nhiệt nhanh chắn...
... giải lipid liên quan đến trìnhthủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trìnhthủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo ... phát triển nhiều phần cá chưa chếbiến Cá vừa đánh bắt, Eh mô cá luôn dương (+200 đến +300 mv) Trong suốt trình bảo quản, Eh giảm nhanh lại mức thấp, Eh âm suốt trình ươn hỏng (- 300 đến - 400 ... acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) -...
... kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước ... thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn ... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trìnhcơngnghệchếbiếnsản ... nghiên cứu chếbiếnsản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành cơngnghệ thực phẩm Với nội dung giáotrình nhàm giúp...
... thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm chất lượng cá, với trình ươn ... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trìnhchếbiến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love...
... giải lipid liên quan đến trìnhthủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase Quá trìnhthủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo ... acid béo cao khơng no có nhiều nối đơi nên chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) - ... aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 32 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI NGUYÊN LIỆU THỦYSẢN Chương III Trong suốt chiều dài lịch sử, người thích ăn cá tươi dạng sản phẩm cá khác Tuy nhiên, cá...