... rau cải nhưng với hàm lượng thấp.
SVTH : Đoàn Quốc Cường Trang 4
Qui trình sản xuất dưacảimuối chua
IV. NHỮNG TRƯỜNG HP GÂY HƯ HỎNG CỦA DƯACẢI CHUA:
Trong thời gian bảo quản dưacảimuốichua ... muối chua
III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Sơ đồ qui trình muốichua :
2. Nguyên liệu:
Trong quá trình muốichuadưacải nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là
cải bẹ.
a. Cải bẹ :
Trong rau cải ... người ta vớt
bọt tạo ra.
Sử dụng nước dưacải sắc:
Nước dưacải sắc thu được khi hầm nhừ dưacải với nước, cứ 100 lít nước cần
khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưacải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho...
... vớt bọt tạo ra.
Sử dụng nước dưacải sắc:
Nước dưacải sắc thu được khi hầm nhừ dưacải với nước, cứ 100 lít nước cần
khoảng 20 – 25 kg dưa cải, hầm dưacải cho mềm lọc lấy nước sắc và cho ...
2. Ngun liệu:
Trong q trình muốichuadưacải ngun liệu chính được sử dụng ở đây là cải
bẹ.
a. Cải bẹ :
Trong rau cải dùng để muốichua có các trành phần như : nước, Gluxit ... trong ngun liệu khơng đủ thì độ acid cần thiết của dưamuốichua sẽ
khơng đảm bảo và chất lượng sẽ kém. Do vậy khi muốichuadưacải phải chọn dưacải
có độ đường đầy đủ càng cao càng tốt.
Acid...
... hoặc thái chỉ.
Khi nước mắm nguội, cho dưa vào hũ, đổ nước mắm ngập mặt, thêm tỏi, ớt.
Để sau 1-2 ngày là ăn được. Dưa có màu hanh vàng, ăn giòn, vị chua ngọt dịu là đạt.
... Bắc nồi nước lên bếp, cho phèn chua vào đun sôi thả dưa vào. Tắt bếp, đảo đều, rồi đổ ra, xả
nhiều lần với nước lạnh. Để thật ráo.
2
Cho...
... sản phẩm
rau quả muối chua, …
Muốichua là một biện pháp để bảo quản sản phẩm, làm đa dạng
thêm các sản phẩm chế biến từ rau (cải bẹ, cải bắp, dưa leo, củ cải ,…).
Muối chuacải củ theo phương ... lactic trong muối chua
2.3.1. Vi khuẩn
2.3.2. Nấm men
2.3.3. Nấm mốc
2.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua
2.4.1. Dưa bị sẫm màu
2.4.2. Dưa bị trương rỗng ruột
2.4.3. Dưa bị nhăn ... LIỆU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Củ cải trắng
2.1.2. Rau gia vị
2.1.3. Muối
2.1.4. Đường
2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic trong muối chua
2.2.1. Phương pháp muốichua truyền thống
2.2.2....
... trình muốichuacải bẹ: Lactobacillus sp. TLH3 và
Lactococcus lactis. Với chủng Lb. TLH3, điều kiện thích hợp để muốichuacải bẹ là môi trờng nhân
giống rau cải, nhiệt độ 30C, nồng độ muối ...
Khả năng muốichua rau cải bẹ
Nh vậy, ba chủng còn lại là
Lb.TLH2, Lb. TLH3, Lc. Lactis đợc thử nghiệm muốichua rau cải bẹ.
Bảng 7. Sự tạo thành axit lactic trong quá trình muốichua
(ml ... chất lợng nguyên liệu rau cải bẹ
Giống nh các loại rau họ cải khác (cải bắp,
cải xanh), cải bẹ có hàm lợng axit hữu cơ và
hàm lợng muối thấp, hàm lợng vitamin C trong
cải bẹ đo đợc sau 24 giờ...
... Dưacảichua ngon giòn
Mức độ:
Dễ
Chuẩn bị:
15 phút
Chế biến:
10 phút
Món dưacảichua chắc hẳn ai cũng thích nhưng muối thế nào cho ngon thì bạn đã ... là cách muốidưa cải, ăn vừa ngon, giòn lại rất đảm bảo an toàn
nhé các bạn.
Nguyên liệu:
2 thìa cải để làm dưa
2 cốc nước lọc
2 cốc nước vo gạo (lấy nước lọc vo)
1.5 thìa muối
...
... dưa vừa chua mặn là được.
Nhớ thêm hành cho dưa mới. Bạn có thể muốidưa rau muống, rưa củ cải theo
cách làm tương tự.
3.1.1 .Dưa cần- bắp cải, dưa giá, dưacải cay.
Dưa cần - bắp cải
Nguyên ... Cà chua xanh
Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chuachưa chín)
Dưa leo Capers Kimchi
a
Cà rốt Lupinus beans
Cải bông Dưa
Cần tây Ớt ngọt
Cà tím Ớt cay
Tỏi Củ cải đường
Đậu xanh Bắp cải đỏ
Củ cải
... dưamuối thường được làm theo hai cách
chính là dưamuối xổi và dưamuối nén (hay còn là dưamuối chua) .
Trang 40
Tổng quan về quá trình muốichua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Trong helveticus...
... ngắn.
Với vị chua nhẹ nhưng có phần đậm đà hơn so với dưamuối xổi, dưamuối nén
hay còn là dưamuốichua thường được muối trong một khoảng thời gian dài hơn và
có lẽ do vậy dưamuối nén cũng ... Cà chua xanh
Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chuachưa chín)
Dưa leo Capers Kimchi
a
Cà rốt Lupinus beans
Cải bông Dưa
Cần tây Ớt ngọt
Cà tím Ớt cay
Tỏi Củ cải đường
Đậu xanh Bắp cải đỏ
Củ cải
... Bằng cách thêm calcium vào nước dưa, nống độ muối thấp hơn
Trang 29
Tổng quan về quá trình muốichua rau, củ, qủa – Vi sinh vật
Dưamuối xổi là loại dưa được muối trong thời gian ngắn, và...
...
2.1.2. Muối
Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được
vi sinh vật ưa muối, góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm.
Trong sản phẩm rau muối chua, muối có ...
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muốichua 8
2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muốichua 10
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muốichua 11
2.2.7. Các loại bao bì plastic ... tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
2.2. Cơ sở của quá trình muốichua
Muối chua là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, muối và gia vị,
vi khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi...
... THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA. [1].[2].[5].[7]
1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men
a) Khái niệm chung
Muối chua: Là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc. Muốichua là làm
chua rau củ tươi bằng ... đường/Nha đam 63
3.7 Kết quả xác định tỉ lệ muối trong muốichua Nha đam. 66
3.8 Kết quả xác định nhiệt độ muối chua: 69
3.9. Kết quả xác định thời gian muối chua: 72
3.10 Kết quả xác định thời gian ... bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà
rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.
e) Đồ hộp rau muốichua
Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường...