... Chỉ có lõi gân rau cóchất xơ? Sai Mỗi tế bào thực vật có thành tế bào, thành phần chủ yếu thành tế bào chất xơ, bán chấtxơchất keo, tất nằm nhóm chấtxơthực phẩm. Vì vậy, cần ăn thựcphẩm ... thựcphẩm mang tính thực vật tất yếu bổ sung chấtxơ Rau có lõi, gân hay chứa hàm lượng chấtxơ cao chí rau lõi, gân giàu chấtxơ Ví khoai lang giàu chấtxơ cải thảo Ngoài chấtxơ loại đậu hạnh ... bớt ăn thựcphẩm khác hiệu giảm béo rõ rệt Ăn thựcphẩm chức chứa chấtxơ giúp giảm nguy ung thư đường ruột? Không Nghiên cứu chứng thực ăn nhiều thựcphẩm hàm chứa phong phú chấtxơ đích thực...
... với sản phẩmthựcphẩm thường đòi hỏi dạng tinh bột dẫn xuất tinh bột định Có sản phẩm cần tinh bột giàu amiloza, lại có sản phẩm cần tinh bột amilopectin Có sản phẩm cấn dạng tinh bột có độ hòa ... maltodextrin có đương lượng dextro vào khoảng 30 đến 20 • Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, maltodextrin chất phụ gia quan tâm để chế tạo thựcphẩm cho trẻ em, thựcphẩm ăn kiêng, thựcphẩm để ... dệt, chất làm đặc công nghiệp thựcphẩm Jun Hóa Sinh ThựcPhẩm Bảng II.1 Tiêu hao chất oxi hóa (kg/ 1tấn chất khô tinh bột ) Tinh bột Chất oxi hóa HCl (khí ) NaOH (tinh thể) Na2CO3 Jun KBrO3 2, 6-8,9...
... chúng Tinh thể chất béo códạng bản: α, β’, β Tuy nhiên nhiều chất béo có nhiều dạng này, dạng trung gian β -2, β-3… Hình dạng phân tử TAG có hai cách xếp: hình nóa hình ghế Sự xắp xếp dạng ghế tạo ... Tea-oil Camellia 2. 1 .2 Polyunsaturated fat: phân tử acid béo có liên kết đôi 2. 1.3 Chất béo dạng trans: monounsaturated fat hay polyunsaturated fat 2.2Chất béo bão hòa (saturated fat): chất béo chứa ... hàm lượng muối có sản phẩm: • Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl sản phẩm không lớn 0 .2% ) • Bơ có hàm lượng muối thấp(0 .2- 1%) • Bơ có hàm lượng muối cao (2% ) 4 .2 Nguyên liệu: 4 .2. 1 Cream: Nguyên...
... type 1-65 gây viêm phổi CHƯƠNG II :CHẤT ĐỘC TRONGTHỰCPHẨM DO NGUYÊN LIỆU THỰCPHẨM VÀ SẢN PHẨMTHỰCPHẨM CHỨA ĐỘC I /Chất độc thựcphẩmcó nguồn gốc sinh vật : 1 .Chất gây bứu cổ : -Bướu cổ phình ... CHƯƠNG II:ĐỘC TỐ TRONGTHỰCPHẨM DO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰCPHẨM I/ Chất độc hình thành thựcphẩm bò biến chất ôi hỏng Các thựcphẩm dễ gây ngộ độc biến chất Các thựcphẩm giàu protein: ... hắc gây tê liệt Ngồi chất độc cóc thấy gan cóc, phủ tạng khác cóc buồn trứng cóc Thịt cóc thường khơng độc 2.2 Thủy sản 2. 2.1 Nhuyễn thể: Nhuyễn thể ăn loại tảo có chứa chất độc tích tụ lại Khi...
... Tùy theo mức độ loại chất độc mà thể bị nhiễm người ta đưa biện pháp phòng trị khác CHƯƠNG CÁC CHẤT ĐỘC TRONGTHỰCPHẨM2. 1 Các chất độc tự nhiên thựcphẩmTrongthực phẩm, chất hóa học tự nhiên ... cơ, rượu… Phân loại chất phụ gia Hiện có khoảng 2. 000 -20 .000 chất phụ gia thựcphẩm gồm: - Chất bảo quản - Chất chống oxi hoá - Các chất màu - Chất tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel - Nitrate ... ) 2.2 .2 Các độc tố thựcphẩm mang vi khuẩn gây bệnh Đa phần vi khuẩn gây bệnh cóthựcphẩm thường sản xuất chất độc có dính líu vào trình gây bệnh Bảng: Đặc tính số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm...
... hóa b i Iod môi trư ng HCl: SnCl2 + I2 + 2HCl = SnCl4 + 2HI Ph n ng chu n I2 b ng Na2S2O3: I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6 5 .2. 7 .2 D ng c , hóa ch t - Pipet 50 ,25 ml - Bình Kendan dung tích 500ml ... ng ion As5+: 6As + 10HNO3 = 3As2O5 + 10NO +5H2O As2O5 + 3H2O = 2H3AsO4 2H3AsO4 +2MgO = 2MgHAsO4 + 2H2O 1 .2 Khi k m g p HCl s có ph n ng: Zn + 2HCl = ZnCl2 + 4H2O Hydro tác d ng v i mu i arsen ... 5 .2. 5 Xác nh n ng (Cu) Phương pháp chi t chu n 5 .2. 5.1 Nguyên lý Dithizon tác d ng v i ion Cu2+ x y ph n ng sau: Cu2+ + 2H2Dz = Cu(HDz )2 + 2H+ 2CuDz + 2H+ Cu2+ + Cu(HDz )2 = = CuDz + 2H+ Cu2+...
... hóa b i Iod môi trư ng HCl: SnCl2 + I2 + 2HCl = SnCl4 + 2HI Ph n ng chu n I2 b ng Na2S2O3: I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6 5 .2. 7 .2 D ng c , hóa ch t - Pipet 50 ,25 ml - Bình Kendan dung tích 500ml ... ng ion As5+: 6As + 10HNO3 = 3As2O5 + 10NO +5H2O As2O5 + 3H2O = 2H3AsO4 2H3AsO4 +2MgO = 2MgHAsO4 + 2H2O 1 .2 Khi k m g p HCl s có ph n ng: Zn + 2HCl = ZnCl2 + 4H2O Hydro tác d ng v i mu i arsen ... 5 .2. 5 Xác nh n ng (Cu) Phương pháp chi t chu n 5 .2. 5.1 Nguyên lý Dithizon tác d ng v i ion Cu2+ x y ph n ng sau: Cu2+ + 2H2Dz = Cu(HDz )2 + 2H+ 2CuDz + 2H+ Cu2+ + Cu(HDz )2 = = CuDz + 2H+ Cu2+...
... loại thựcphẩmcó chứa chất độc cách loại bỏ Chương 2: Vi sinh vật gây độc thựcphẩm cách phòng chống Chương3: Các chất độc hình thành trình chế biến thựcphẩm Chương 1: Một số loại thựcphẩmcó ... chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩmcó chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩmcó chứa chất độc cách loại bỏ Chương 1: Một số loại thựcphẩmcó chứa chất ... 18,8 -22 ,5 mg Ca, 22 ,5 -25 ,4 mg P, 0, 02 mg B1, 0, 02 mg B2, 0,5 mg PP Thừa arginin lại thiếu acid amin chứa lưu huỳnh Lá sắn: nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24 ,2% , protein 24 %, chất...
... ruột Ứng dụng tính vị đời sống: Thuốc cổ truyền thựcphẩmcó "tính” “vị" riêng Do cần thiết việc ứng dụng tính vị thựcphẩm cho phù hợp hoàn toàn có ý nghĩa người Chẳng hạn người địa hàn: người ... thuốc có vị cay, ngọt, chát chúng lại có tính ôn nhiệt, nói chung tính dương Những vị thuốc có vị nhạt đôi với tính bình Người ta thấy vị thuốc có tính vị giống gần giống nhau, thường có tác ... có độ "lạnh" tính hàn Trên thực tế lâm sàng chúng có khả trị chứng bệnh thuộc triệu chứng dương: sốt, nóng người, táo bón, tiểu đỏ, lượng ít, da ngứa, đỏ, niêm mạc miệng, lưỡi đỏ Còn thuốc có...
... hương vị dâu Nguyên tắc điều chế có mùi hương ester là: R1CH2OH + R2COX R1CH2OCOR2 + HX (1) R1CH2OH + R2COOCOR2 R1CH2OCOR2 + R2COOH (2) R1CH2OH + R2COOH R1CH2OCOR2 + H2O Ghi chú: Bậc alcol cao (3) ... Flavonoit, pigemnt tanid Hình 2. 1: Sự sinh hóa tự tạo chất hóa học diễn thực vật 2.2 .2 Một số tinh dầu sử dụng thựcphẩm Một số tinh dầu thực phổ biến dùng thựcphẩm như: tinh dầu quế (được chưng ... tinh chế (có thể dạng lỏng bột) • Sử dụng dạngchất đơn lẻ, kết hợp Có mặt thành phần công thức sản phẩm 37 • Có thành phần bổ sung 2. 2.1 Nguyên tắc tạo tinh dầu từ nguyên liệu thên nhiên Trong thời...
... tiêu chuẩn thựcphẩm Anh (FSA) nhận xét: hai chấtcó nguy gây ung thư với người ăn chúng thời gian dài, người ăn không đáng ngại Từ nhận định châu Âu quy định lượng tối đa chất 3-MCPD có nước chấm ... đồng Khoa học thựcphẩm châu Âu (SCF) xếp 3-MCPD 1,3DCP vào nhóm chất làm hỏng chất liệu di truyền gây ung thư (gentoxic carcinogen) Tuy nhiên gần đây, nghiên cứu lại cho thấy: chưa có chứng gây ... tra, gần (tháng 6 /20 07) lại cảnh báo không nên dùng kem đánh chứa DEG Melamine Melamine hóa chất dùng làm nhựa phân bón Trong trình chế biến melamine chuyển thành cyuranic Hai chấtchất dinh dưỡng...
... chỗ Điều cho thấy, clorin chất cực độc Vì vậy, thận trọng sử dụng thựcphẩmcóchất bảo quản Lời khuyên tốt sử dụng thựcphẩm tươi, không nên sử dụng thựcphẩmcó hoá chất bảo quản mà không rõ ... năm với loại lương thựcthựcphẩm Các hoá chất bảo quản hợp chất tự nhiên có hợp chất tổng hợp Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ dưỡng chất mùi vị thực phẩm, lại ảnh hưởng đến sức ... hoại, dưỡng chất dần, xuất thêm nhiều chất độc chất dinh dưỡng Điều nghịch thường không mong muốn yếu tố quan trọng khiến bắt buộc phải bảo quản thựcphẩm Bảo quản thựcphẩm làm cho thựcphẩm giữ...
... Những thựcphẩm giàu chấtxơ phần, cỡ dành cho bé có chứa 5g chất xơ, với loại thức ăn khác, lượng chấtxơ từ 2, 5g tới 4,9g cho phần Tham khảo hàm lượng chấtxơ số thức ăn sau: - ... trở đi, bé cần khoảng 20 -25 g chấtxơ ngày Người lớn cần khoảng 30-38g chấtxơ ngày Cách thêm chấtxơ vào thực đơn hàng ngày cho Bữa sáng: Cho bé ăn thêm nhóm giàu chấtxơ táo, cam chuối… - Thêm ... lượng chấtxơ hợp lý: Cách đơn giản để xác định số gram chấtxơ dành cho bé tuổi bạn cộng thêm vào số tuổi bé; chẳng hạn, bé tuổi cần 10g (5+5) chấtxơ ngày Từ tuổi 15 trở đi, bé cần khoảng 20 -25 g...
... không đủ để thệ màu sắc thực phẩm) Gia tăng màu sắc thựcphẩm mức độ cần thiết Làm đồng màu sắc thựcphẩm Làm thựcphẩmcó màu sắc hấp dẫn với người tiêu dùng Phân loại Các chất màu tự nhiên (Proudlove ... Food Colour No CAS NO Red 53 026 -69-9 E.E.C No E- 122 I.S No 29 23 Solubility In Water (20 c) 120 gram / litre Combined Ether Extract (Max) 0 .20 % Water Insoluble (Max) 0 .20 % Class Monoazo Light Stability ... Khoảng Khoảng 12 Khoảng 0 .2 Cholorform Khoảng Khoảng 20 Khoảng 10 455-456 nm 460-4 62 nm 468-4 72 nm 1667 IU/mg 120 0 IU/mg Không giá trị Màu dung dịch dầu Hoà tan (g/100ml solution, 20 oC) Chất béo Nước...
... so màu Tiến hành phân tích: 25 ml mẫu + 20 ml chất 0,5g K2S2O8, 1ml H2SO4 50-100ml mẫu Điểu chỉnh pH=7 25 ml chuẩn + 20 ml màu chất màu 6N Dung dịch chuẩn Đo quang λ= 823 nm Đun 15’ Phân tích tổng ... tích tổng chất béo thựcphẩm phương pháp khối lượng Quy trình thực hiện: Tóm tắc quy trình phân tích tổng chất béo Phân tích tổng chất béo thựcphẩm phương pháp khối lượng Các bước thực hiện: ... tổng chất béo thựcphẩm phương pháp khối lượng Chất béo gì? Chất béo triglycerides este glycerol vài loại acid béo, chúng tồn dạng lỏng rắn, tan dung môi hữu không tan nước Vai trò chất béo Chất...
... 4 .2 : Hàm lượng protein tổng protein trích ly 13 giống đậu phộng [47] Thứ tự mẫu Protein tổng (%) Proteint trích (%) 24 20 24 22 28 26 26 22 28 26 29 18 26 24 28 20 28 26 10 27 25 11 29 23 12 26 ... Protein 25 – 36 g 23 ,2 g 16,8 g Lipid 36 – 54 g 51 g 8,3 g Carbohydrate – 25 g 21 ,7 g 26 ,3 g Chấtxơ 1 ,2 – 4,3 g 3 ,2 g 6,1 g Tro 1,8 – 3,1 g 2. 4 g 4g Ca 49 mg 42 mg 45 mg P 409 mg 354 mg 26 0 mg Fe 3,8 ... Công nghệ thựcphẩm GVHD: Cô Vũ Thị Kim Hạnh Chương KHÁI QUÁT VỀ DỊ ỨNG THỰCPHẨM 1.1 Khái niệm dị ứng thựcphẩm Dị ứng thựcphẩm nghĩa thể có phản ứng miễn dịch khác thường loại thựcphẩm mà đa...