... rút Nướcmắm cốt
Xương + thịt chưa thoái hóa
Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch nước mắm
Nước muối, Bã sau chiết rút
nước biển
Bã Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn
200g muối/l
Nướcmắm ...
cần thiết
Nước mắm
thành phẩm
Hình 1: Một số sản phẩm nướcmắm trên thị trường hiện nay
2. Giá trị dinh dưỡng của nướcmắm
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của nướcmắm ( trong 100g nước mắm)
Thành ... 1ml
0
8.2.4. Pha chếnướcmắm
Giả sử ta có: Nướcmắm cốt A
o
N
Nước mắm ngang B
o
N
Tác dụng của muối ăn
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước
không thể...
... Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất nướcmắm 25
Bảng 4.2: Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm công ty lần 1 26
Bảng 4.3: Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm lần 2 26 ... phân tích các chỉ tiêu nước thải nướcmắm lần 3 27
Bảng 4.5: Thông số nước thải nướcmắm đầu vào hệ thống xử lý 27
Bảng 4.6: Bảng lưu lượng nước sử dụng vào vệ sinh nướcmắm 28
Bảng 4.7: Bảng ... nước sử dụng trong ngày.
Bảng 4.6: Bảng lưu lượng nước sử dụng vào vệ sinh nướcmắm
Ngày
Nước vệ sinh nước
mắm (m3/tháng)
Nước vệ sinh nước
mắm (m3/ng.đ)
10/08 7460 249
11/08 8250 275
12/08...
... khuấy rút ngắn thời gian chế
biến càng nhanh càng tốt.
Qui trình công nghệ chếbiến sản
phẩm nướcmắm cổ truyền
** Phương pháp chếbiếnnước
mắm cải tiến
- Cách phòng chữa
+ Cần phải ... bằng
cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc
phơi nắng sau đó bổ sung bezoat
Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rút nướcmắm qua bã chượp
tốt hoặc trộn với nướcmắm cốt.
Phương pháp chếbiếnnướcmắm
bằng ... bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương
vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong
nước mắm mg/100g nướcmắm
bào đều bị phân hủy và biến mất
sau 120 - 140 ngày.
- Pha 3 (140 - 200...
... management
II. Các phương pháp chếbiếnnướcmắm cổ
truyền:
1) Quy trình công nghệ:
Cá
Rửa
Trộn muối
Lên men
Chiết rút nước bổi
nhiều lần
Rút nước mắm
Pha đấu
Bảo ôn
Đóng chai
Nước mắm
chai
Bã
Muối
Tạp
... Sản phẩm:
•
Tiêu chuẩn của nướcmắm thành phẩm:
Chỉ tiêu Loại nước mắm
Loại đặc biệt Loại 2 Loại 3
Mùi Thơm đặc
trưng của
nước mắm, cá
không tanh
Thơm dịu của
nước mắm, cá
không tanh
Thơm ... thì nướcmắm chiết ra có
hương vị đậm đà, chất lượng cao.
2) Quy trình công nghệ:
Slide 15
www.sim.hcmut.edu.vn Strategy management
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
NƯỚC MẮM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN...
... dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm
Patis-Philippin
Budu-Malaysia
Nước mắm Phú QuốcNước mắm Cát Hải
Chượp chín Chượp chín
Kéo rút
Nước mắm
Hình 7: Sơ đồ qui trình chếbiếnnướcmắm cải tiến
Đặc ... rút Nướcmắm cốt
Xương + thịt chưa thoái hóa
Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch nước mắm
Nước muối, Bã sau chiết rút
nước biển
Bã Lên men nhiều lần
Dịch nước mắm
Phối trộn
200g muối/l
Nướcmắm ... nước mắm
kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho
hương liệu này vào trong nướcmắm kém hương.
7. Các phương pháp chếbiếnnướcmắm
7.1. Phương pháp chế...
... qua nước nữa vì khi đánh bắt lên thì cá đã được rửa bằng
nước biển
2.1.5.2 Cá linh
NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾNNƯỚC MẮM
Nguyên liệu chính dùng chếbiếnnướcmắm gồm các loại cá (cá nước mặn hoặc
cá nước ... ít nước thì nướcmắm sau này chếbiến ra sẽ
ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.
Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:
+ Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nướcmắm ... Cá linh ủ càng lâu, nướcmắm càng đậm
đà hương vị. Xác mắm còn lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nướcmắm
dùng nêm hay kho. Nướcmắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc còn...
... cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
5.5. Phương pháp rút ngắn thời gian chếbiếnnướcmắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chếbiếnnướcmắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu ... gian bảo quản (ngày) 150 100 70
d. Pha chếnướcmắm
Giả sử ta có: Nướcmắm cốt A
o
N
Nướcmắm ngang B
o
N
A
o
N > 15 > B
o
N
Pha thành nướcmắm có 15
o
N. Tỷ lệ sử dụng
A
o
N (15-B) ... bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70
o
C hoặc phơi nắng
sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rút nướcmắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nướcmắm cốt.
5.6.3. Phương pháp chếbiếnnước mắm...
... bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70
o
C hoặc phơi nắng
sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rút nướcmắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nướcmắm cốt.
5.6.3. Phương pháp chếbiếnnướcmắm ... phân (mốc 3-4%)
Nước lọc Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm
Hình 5.3. Sơ đồ qui trình chếbiếnnướcmắm bằng phương pháp vi sinh vật
71
** Phương pháp chếbiếnnướcmắm cải tiến
Nguyên ... cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp
5.5. Phương pháp rút ngắn thời gian chếbiếnnướcmắm
Có 2 phương pháp rút ngắn thời gian chếbiếnnướcmắm
1. Tạo điều kiện tối ưu (5 yếu...
...
Thành lập Hội Chếbiếnnướcmắm Do Xuyên - Ba Làng,
xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia
Kính gửi:
- UBND tỉnh Thanh Hóa;
- Sở Nội vụ Thanh Hóa.
Ban Vận động thành lập Hội Chếbiếnnướcmắm Do Xuyên ... lập Hội Hội Chếbiếnnướcmắm Do Xuyên - Ba Làng, xã Hải Thanh,
huyện Tĩnh Gia như sau:
I. Sự cần thiết và cơ sở thành lập
1. Sự cần thiết
Hiện nay có 66 cơ sở sản xuất chếbiếnnướcmắm trên địa ... hội, tôn chỉ, mục đích
1. Tên Hội: Hội chếbiếnnướcmắm Do Xuyên - Ba Làng, xã Hải Thanh,
huyện Tĩnh Gia
2. Tôn chỉ, mục đích của Hội.
Hội chếbiếnnướcmắm Do Xuyên – Ba Làng là tổ chức xã hội...
... dạng hình thức là hạt thân nước và chất thân nước.
− Hạt thân nước: tồn tại dưới dạng nước khuếch tán, nước tụ do, nước hấp phụ.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ ChếBiếnNướcMắm Ở Miền Trung Trang ... dùng để
làm nước mắm.
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ ChếBiếnNướcMắm Ở Miền Trung Trang 24
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN THỦY SẢN
+ Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, ... NGHỆ CHẾBIẾN THỦY SẢN
Một số sản phẩm nướcmắm miền trung
Đề Tài: Tìm Hiểu Công Nghệ ChếBiếnNướcMắm Ở Miền Trung Trang 23
TP. HCM 19/12/12
BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH
CÔNG NGHỆ CHẾ...