các phương pháp làm mềm thịt
công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm
... Ngô Thị Hoài Dương NGUYÊN LIỆU THỊT 4/22/2007 Cấu trúc tổ chức thịt Thành phần hoá học thịt Các biến đổi thịt sau giết mổ Tính chất vật lý thịt Bảo quản nguyên liệu thịt GV biên soạn Ngô Thị Hoài ... liệu thịt: Tài liệu photo So sánh tìm điểm khác biệt nguyên liệu thịt cá 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 26 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU THỊT VÀ CÁ HÃY LUÔN PHÂN TÍCH VÀ SO SÁNH ĐỂ ĐƯA RA PHƯƠNG ... phẩm • Nắm vững phương pháp kỹ thuật để sản xuất sản phẩm đồ hộp đạt yêu cầu • Biết cách tra cứu tài liệu 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 19 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ MÔN HỌC CÁC CĂN CỨ ĐÁNH...
- 743
- 7,533
- 6
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONGBẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
... Vitamin Các chất khoáng TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN RAU QUẢ Ở NHIỆT ĐỘ THẤP CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO ... QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Chương KẾT LUẬN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Nước Chất thơm Chất màu Gluxit Thành phần hóa học rau Các acid hữu Các chất béo Enzyme Các Vitamin Các chất ... bảo quản Nhiệt độ bảo quản Đặc điểm thực phẩm Đặc điểm vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông Phương pháp bảo quản Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả Sự...
- 16
- 1,109
- 9
tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
... với nồng độ cao củ cải đỏ, củ dền 43 1.4.9 Các hợp chất khác Các hợp chất dễ bay • Các hợp chất dễ bay tạo nên hương thơm đặc trưng cho loại rau Các chất tạo hương thơm phân thành nhóm tinh ... thực phẩm có thời gian sử dụng dài đảm bảo chất lượng tốt hơn, phương pháp bảo quản từ đơn giản ướp muối, phơi khô… đến phương pháp đại chiếu xạ, trùng, tiệt trùng… điều sử dụng Chúng dựa số ... trình lên men làm cho rau có mùi rượu làm giảm giá trị cảm quan 49 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hô hấp • Giống: loại rau, giống có khả bảo quản tốt có khả hô hấp tốt Ví dụ :Các giống khoai...
- 70
- 3,983
- 7
TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
... hóa học 1.4.9 Các hợp chất khác Các hợp chất dễ bay Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỤC ĐÍCH ... thuộc vào nhiều yếu tố: Loại giống Vùng khí hậu trồng Phương pháp điều kiện bảo quản năm Thời hạn bảo quản Mức độ xay xát rau CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 ... QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.3 Protein Các loại rau xanh thông thường chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% Hàm lượng protein thịt thấp, khoảng 1% Tuy nhiên, loại họ đậu (đậu xanh,...
- 58
- 1,137
- 5
Khảo sát các biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản, chế biến
... dòng 50-200m/s.Phuong pháp sử dụng rộng rãi Bằng phương pháp khác : phương pháp nghiền keo, dùng dòng chảy xoáy tâm, sóng diêu âm , v v Sóng siêu âm thường có tân số 18-30kHz Các yếu tố ảnh hưởng ... ứng: làm chuyển đồng phân từ dạng cis sang dạng trans làm tăng thời gian bảo quản chất béo, chuyển trạng thái chất béo từ lỏng sang đặc - Tác hại phản ứng: làm tăng nhiệt độ nóng chảy chất béo, làm ... âm * Các phương pháp đồng hóa: Trong công nghệ ché biến thực phẩm : trình đồng hòa đươc sử dụng mục đich để ổn định hệ nhũ tương, chống lại tách pha tác dụng trọng lực Bằng khuấy trộn : Các pha...
- 67
- 10,449
- 77
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG
... KHÍ HÓA LỎNG 31 3.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 32 3.4.1 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CHẬM 32 3.4.2 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG NHANH 32 3.4.3 PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH ... “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng GIỚI THIỆU Thịt loại thực phẩm hình thành cách gia công thích ứng súc thịt nguyên vẹn phận súc thịt ... nên làm lạnh đông nhanh thịt giai đoạn tê cóng lúc protit có khả hydrat hoá nhất: thịt cứng, ổn định phân bố ẩm nên tan giá thịt nhiều dịch, khả giữ ẩm chất lượng thịt giảm Nếu làm lạnh đông thịt...
- 41
- 979
- 5
Đề tài : Các biến đổi của protein sữa trong bảo quản và chế biến
... phần hữu mixen Các casein liên kết với để tạo thành phức có mặt canxi kết tủa xuống casein K Các siêu mixen tồn nhờ có mặt casein K (vốn có khả làm bền casein khác có mặt canxi) Các siêu mixen ... serum tăng lên, pH tăng lên chút Kết làm tăng thời gian đông tụ, làm thay đổi độ cứng làm giảm hiệu suất phomat Có thể hồi phục lại tính chất ban đầu sữa cách thêm CaCl2, điều chỉnh vể pH ban ... sữa proteaza vi khuẩn ưa lạnh Các casein α S1 K bị thủy phân proteaza sẵn có sữa để tạo casein ε λ Các trình proteolizo hạn chế thường làm biến đổi thành phần mixen làm thay đổi tính chất lý học...
- 52
- 3,918
- 19
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG pdf
... đích làm giảm biến đổi thực phẩm chờ đợi đưa vào sử dụng Không nên làm lạnh đông nhanh thịt giai đoạn tê cóng lúc protit có khả hydrat hoá nhất: thịt cứng, ổn định phân bố ẩm nên tan giá thịt ... nhiệt độ cuối trình cấp đông Để xác định thời gian giai đoạn làm lạnh, xác định phần trước theo hai phương pháp giải tích – đồ thị, phương pháp thực nghiệm Bảo quản sản phẩm đông lạnh giai đoạn cân ... nhanh Đối với nhiều loại thực phẩm giới hạn làm đông chậm làm đông nhanh 3cm/h, nói chung tốc độ làm đông ảnh hưởng nước đá chất lượng thực phẩm Ở trình làm đông chậm Do giảm nhiệt độ diễn chậm,...
- 11
- 1,757
- 24
Tiểu luận các BIẾN đổi của THỊT TRONG bảo QUẢN ĐÔNG
... phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế (phương pháp lạnh đông nhanh.) ... không phục hồi được, làm giảm tính hút giữ nước Biến đổi hóa học Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảo quản lạnh trạng thái làm lạnh đông thịt pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn ... niệm Các phương pháp lạnh đông II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.1 Sự tạo thành tinh thể đá 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC...
- 27
- 1,047
- 3
Slide Đề tài Các biến đổi của thịt trong bảo quản đông
... phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế (phương pháp lạnh đông nhanh.) ... không phục hồi được, làm giảm tính hút giữ nước Biến đổi hóa học Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảo quản lạnh trạng thái làm lạnh đông thịt pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn ... niệm Các phương pháp lạnh đông II CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 2.1 Sự tạo thành tinh thể đá 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình kết tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁC...
- 28
- 675
- 2
Nghiên cứu các biến đổi của nghêu trắng bến tre (meretrix lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện tiền hải tỉnh thái bình
... amin không thay th b ng phương pháp s c ký ð xác ñ nh acid amin ngư i ta dùng phương pháp s c ký Phương pháp có th i gian chu n b m u lâu tiêu t n nhi u hóa ch t Phương pháp s c ký khí ñư c nghiên ... 3.3 Phương pháp nghiên c u 25 3.3.1 Sơ ñ công ngh ch bi n nghêu hút chân không ñông l nh 25 3.3.2 B trí thí nghi m 27 3.3.3 Phương pháp l y m u 28 3.3.4 Các phương ... este c a chúng b ng phương pháp s c ký khí s d ng detectơ ion hóa b ng ng n l a (GC - FID) B ng phương pháp ngư i ta có th xác ñ nh 20 acid ch kho ng 30 phút 3.3.4.3 Phương pháp xác ñ nh ch tiêu...
- 86
- 791
- 1
Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa
... rụng trứng so với người dùng một lần tuần -2- Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa MỞ ĐẦU : Phần : Các phương pháp xữ lý nhiệt sữa Chương : Các phương pháp xữ lý nhiệt sữa Pasteurization I Giới ... bước sóng 350 nm xạ bước sóng 420 440 nm Các kết chức phương pháp điều trị khác đối chiếu nhiệt bảng thu phương pháp truyền thống Đo lường Trp phương pháp UR Pasteurised trung bình (n = 9) kiểu ... pasteurization (nhiệt độ cao / thời gian ngắn), sữa làm nóng tới 72 ° C (161,6 ° F) cho 15 giây Phương pháp nhanh, liên tục làm thay đổi đặc tính sữa, thiết bị đại làm giảm đáng kể nhược điểm Ở nước, việc...
- 62
- 1,874
- 7
Tìm hiểu các biển đổi của động vật thủy sản sau khi chết
... trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, đập ... lại quan khác máu phải có màu nâu nhạt Thịt Chắc đàn hồi.Bề mặt nhẵn Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm xìu), đàn hồi Như có sáp (mượt nhung) bề mặt mờ đục 1) Mềm (mềm xìu) Vẩy dễ dàng tách khỏi da, bề ... hóa canxi" (CAF) - trình tự phân giải thịt cá tìm thấy thịt, loài cá có vây giáp xác .Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi c Các enzym collagenase http://cnx.org/content/m30310/1.1/...
- 19
- 1,981
- 12
Khảo sát các biến đổi của glucid thực phẩm
... egg” Phương pháp thích hợp với việc chế biến sản phẩm mỏng kích thước nhỏ tạo màng bao phía cho sản phẩm Phương pháp dùng alginat phản ứng mạnh với ion alginat có nhiều G Xử lý acide: phương pháp ... Các pectin acid pectinic có nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả hydrat hóa cao - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch - Vì làm ... không thấm oxy chất béo dùng để bao thuốc viên, làm túi để đựng chất béo lỏng Amylose sấy phun bao thuốc phương pháp ép trực tiếp thay cho phương pháp tạo hạt ẩm Nhiều thuốc ép trực tiếp mà cần...
- 57
- 3,824
- 22
Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
... thịt cá tìm thấy thịt, loài cá có vây giáp xác .Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi 21 c Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các ... nucleotid ATP ADP AMP IMP Cathepsin Các protein, Các peptid Các biến đổi xảy - Tạo acid lactic, làm giảm pH mô, làm khả giữ nước - Nhiệt độ cao xảy tê cứng dẫn đến nứt thịt - Mất mùi cá tươi, xuất vị ... trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, đập...
- 21
- 909
- 3
Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
... giải thịt cá tìm thấy thịt, loài cá có vây giáp xác .Các enzym calpain tham gia vào trình làm gãy tiêu hũy protein sợi c Các enzym collagenase Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết Các ... hồi.Bề Kém đàn hồi Hơi mềm (mềm 1) Mềm (mềm xìu) mặt nhẵn xìu), đàn hồi Vẩy dễ dàng tách Màu sáng Giảm màu Cột sống Gẫy, thay rời Dính Màng Dính hòan toàn vào Dính bụng thịt Mùi Không có mùi ... trữ bị cạn cá bị sốc (stress) Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt (cá bị giết chết nước đá lạnh) làm cho tê cứng xuất nhanh, đập...
- 23
- 826
- 0
Quá trình phân tích các biện pháp của nhà quản trị áp dụng vào người lao động để tạo ra động lực p2 pot
... b doanh nghip cng nh cụng bng so vi bờn ngoi doanh nghip 22 Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực KT LUN 23 Lê Kim Hoàng Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng ... c ca ngi lao ng, mt thnh tớch t c m khụng cú thng hoc mt li khen ngi thỡ s lm gim s n lc tip 14 Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng theo ca ngi lao ng Rt nhiu c t cho ... lao ng ó cng hin, cú nh vy mi m bo c s cụng bng phõn phi sn phm xó hi t ú sinh lũng tin v s 15 Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng c gng t ngi lao ng vỡ h ó thy c nhng...
- 12
- 505
- 0
Quá trình phân tích các biện pháp của nhà quản trị áp dụng vào người lao động để tạo ra động lực p1 docx
... dn n t b doanh nghip m i ca ngi lao ng Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng CHNG 2: CC NHN T NH HNG N TO NG LC I VI NGI LAO NG Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động ... to ng lc cho ngi lao ng c hiu l tt c cỏc bin phỏp ca nh qun tr ỏp dng vo ngi lao ng nhm to ng c Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng cho ngi lao ng vớ d nh: thit lp nờn ... cu cp thp ó c tho thỡ s ny sinh cỏc nhu cu mi cao hn H thng thang bc nhu cu ca Maslow: T khng nh Các nhân tố ảnh hưởng tới động lực tạo động lực Lê Kim Hoàng mỡnh Nhu cu tụn trng Nhu cu xó hi Nhu...
- 12
- 422
- 0
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG PROTEOMICS
... hoạt hóa tạo thành liên kết amit với amin vị trí epsilon lysine protein biến đổi Các biến đổi sau dịch mã phương pháp điều hòa ubiquitin hóa Sự biến đổi gồm phosphoryl hóa, oxy hóa, sumoyl hóa, ... chức chuỗi protein hậu dịch mã 3 GLYCOPROTEOMICS 3.2 Các dạng glycosyl hóa protein - Glycosyl hóa protein vị trí N - Glycosyl hóa vị trí O 3.2 Các dạng glycosyl hóa protein 3.2.1 Glycosyl hóa protein ... dự đoán DNA mã hóa trình biến đổi sau dịch mã - Các enzyme chuyên dụng để sửa đổi protein bao gồm 500 kinase người, 150 phosphatases 500 protease Các biến đổi liên kết cộng hóa trị protein có...
- 29
- 1,404
- 5
Tìm thêm: hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam xác định các mục tiêu của chương trình khảo sát chương trình đào tạo gắn với các giáo trình cụ thể điều tra đối với đối tượng giảng viên và đối tượng quản lí khảo sát các chương trình đào tạo theo những bộ giáo trình tiêu biểu nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ lồng sóc mở máy động cơ rôto dây quấn các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ đặc tuyến mômen quay m fi p2 đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 động cơ điện không đồng bộ một pha sự cần thiết phải đầu tư xây dựng nhà máy thông tin liên lạc và các dịch vụ phần 3 giới thiệu nguyên liệu từ bảng 3 1 ta thấy ngoài hai thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất là tinh bột và cacbonhydrat trong hạt gạo tẻ còn chứa đường cellulose hemicellulose chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008 chỉ tiêu chất lượng 9 tr 25