... stress
z Cảithiệnmôitrường chờ giếtmổ
z Hạnchế tối đa stress trong lúc hạ thịt
z Hạ thấpnhiệt độ quày thịt
SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI
Chương 2
Sự biến đổicủathịt sau giếtmổ
The Conversion of Muscle ... thira
Giếtmổ
Stress
Kích thích
thầnkinh
Co cơ
Đường phân
yếmkhí
Tăng nhiệt
độ thân thịt
GiảmpH
Cạnkiệt
Glycogen
Co cứng
cực đại
Thịtmềm
dần
Giải phong enzyme
trong lysosome
Biếntính
Mb
Chín tới
Các ... biếnđổi độ chắc của thịt, (2)
những sự biếnđổi trong hệ chất trích ly gây cho
thịt có mùi vị thơm nhất định.
1. Giai đoạn tê cóng
Yếu tố quyết định pH
0
bắp cơ là mức độ vận động của thú
ngay...
... SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19
2.2.1 NHỮNG BIẾNĐỔI CƠ BẢN CỦACÁC THÀNH PHẦN CỦATHỊT 19
2.2.2 BIẾNĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22
2.2.2.1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22
2.2.2.2 BIẾN ... của thực phẩm.
2.2 SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG:
2.2.1 Những biếnđổicủacác thành phần cơ bản của thịt:
♦ Lipid:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biếnđổi ... có liên kết mạnh.
Đề tài: “ Cácbiếnđổicủathịt trong bảo quản đông” Trang 16
TRANG 16
“Công nghệ chế biếnthịt GVHD: Trần Quyết Thắng
Đề tài: “ Cácbiếnđổicủathịt trong bảo quản đông”...
... lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc
biệt là nhịêt độ
Ta có thể phân sự biếnđổicủathịt gia súc saukhigiếtmổ thành các quá trình sau.
I)SỰ ...
MbO
2
tạo thành
18
Trong thịt động vật có sẵn các enzym , saukhigiếtmổthịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí ,
môi trường bên ngoài . vì vậy saukhigiếtmổcác vi sinh vật từ môi trường ... trên bề mặt
thịt saukhigiếtmổ có ảnh hưởng đến sự bền vững của thịt, các vi sinh
vật bên ngoài môi trường thâm nhập vào trong thịt, chúng sử dụng những
hợp chất sẵn có củathịt làm nguồn...
... thời vụ của dự
trữ và giếtmổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra cácbiếnđổi vật lý và hóa học của
mô cơ cũng như các quá ... hỏng thịt, chống oxy
hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc
của thịt.
Các sản phẩm thịt trong công nghiệp chế biến:
• Thịt lạnh đông, thịt ướp muối, thịt ... trên bề mặt saukhigiết mổ. Mức độ
nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khigiếtmổ và bảo
quản.
Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 ÷ 10cm trong
thịt dao động...
... dung
CÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa
học. Sự biếnđổicủa cá saukhi chết ... lactic saukhi chết.
pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm,
điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi
thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...
...
CÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN
SAUKHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biếnđổicủa cá saukhi ... axit lactic saukhi chết.
pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ
thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển.
pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ
ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...
... Anthocyanine.
SỰ BIẾNĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH
CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY
GV hướng dẫn:
Ths. Ngô Lê Ngọc Lưỡng
Nhóm: 1
Lớp: CTP12B
Mục 4.3: Khí Ethylen và sự chín của trái cây
Mục 4.4: Sự đổi màu trong ... Sự đổi màu trong rau và trái
Trái Màu trước khi mãn dục Màu saukhi mãn dục
Chuối Xanh Vàng
Táo Xanh Vàng, đỏ
Lê Xanh Vàng
Đu dủ Xanh Vàng
Cà chua Xanh Đỏ
Xoài Xanh Vàng, đỏ
Bảng 4.2: Sự biếnđổi ... sự chín của trái cây
4.3.1. Hiệu ứng của oxi và khí cacbonic
4.3.2. Cơ chế tác động của Ethylen
4.4. Sự đổi màu trong rau và trái
4.4.1. Sự đổi màu trong một số trái
4.4.2. Cơ chế của sự phân...
... hydro của nhóm – OH
glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc củacác hợp chất thơm, các gốc strerid, các
gốc alkaloid,
Các glucisode điển hình là glucoside củacác phân tử glucose tạo thành các ... tăng tỉ lệ củacác chất có phân tử
lượng thấp (Marrs, 1998). Tỉ lệ củacác chất này chỉ tăng đáng kể khi chế biến kết hợp
với ảnh hưởng của nhiệt độ cao và pH thấp và thời gian chế biến dài. ... nhiệt độ hồ
hóa.
- Saukhi hồ hóa tinh bột sẽ có độ trong suốt nhất định. Độ trong của hồ phụ
thuộc vào các yếu tố:
- Các dạng bột nếp, tinh bột củacác loại củ, rễ trong hơn.
- Khi cho thêm đường...
... tối ưu của Lipaza của hạt là 35-
38
o
C. Hoạt độ của nó giảm xuống một cách đáng kể khi chế biến thủy nhiệt các
hạt cũng như khi ép nóng các hạt có dầu. Phản ứng lipolizơ sẽ tăng mạnh khi hạt ... hóa ra cácmỡ rắn giàu acid oleic để sản xuất magarine.
- Tác hại của phản ứng: sự biếnđổi vị trí củacác acid béo làm khả năng tiêu hóa
của triglyxeride thay đổi và do đó sự hấp thu của mỗi ... thành và mất đi củacác
gốc tự do. Có thể giảm vận tốc RO
2
+ RH bằng cách hướng các phản ứng của gốc
peroxit theo chiều khác. Điều đó đạt được bằng cách đưa vào trong lipid các chất
chống...
... nhân) do sự biếnđổicác acidamin kèm theo sự tạo thành các nhóm
sunlfuahydrin (-SH) củacác protein.
các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết định tính chất hóa học của casein.Cũng vì
các nhóm ... bởi các proteaza sẵn có của sữa cũng như bởi các proteaza
của vi khuẩn ưa lạnh. Các casein α
S1
và K cũng có thể bị thủy phân bởi các
proteaza sẵn có của sữa để tạo ra casein ε và λ.
Các quá ... nhiều nhân tố khác nhau như sau:
- Khi đính thêm các protein của lactoserum thì bề mặt của mixen bị xấu
đi làm cho điện thế và khả năng hydrat hóa của mixen bị thay đổi.
- Trong quá trình gia...
... hưởng của Sodium chloride trên cácbiếnđổi hình thái và sự trao đổikhí ở lá mai dương Mimosa pigra L.
5 mm
7
6
5
4
3
2
1
Ảnh 1 - 7. Lá chét cấp 1 của cây Mai Dương trước khi và saukhi ... thời điểm 20 - 30 phút saukhi phun.
Lúc này các vùng nhạt màu xuất hiện tập trung
ở phần chóp củacác lá chét cấp 2 và lan dần đến
gốc (Ảnh
3). Hai giờ saukhi phun, các vùng lá
nhạt màu ...
Lg
Lk
Lk
865
Ảnh hưởng của Sodium chloride trên cácbiếnđổi hình thái và sự trao đổikhí ở lá mai dương Mimosa pigra L.
3.2. Ảnh hưởng của NaCl trên độ dẫn khí khổng của lá
Bảng 1. Độ dẫn...
... dung
CÁC BIẾNĐỔICỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa
học. Sự biếnđổicủa cá saukhi chết ... lactic saukhi chết.
pH của cơ thịt cá giảm saukhi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm,
điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến ... 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi
thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú saukhi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống...