... điểm nguyênliệuthịtnguyênliệu thủy sản Kỹ thuật bảoquản chế biến nguyênliệuthịtnguyênliệu thủy sản sản xuất đồ hộp thực phẩm 4/22/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương NGUYÊNLIỆUTHỊT ... liệu chế biến thủy sản – Nguyênliệu thịt: Tài liệu photo So sánh tìm điểm khác biệt nguyênliệuthịt cá 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 26 CHƯƠNG NGUYÊNLIỆUTHỊT VÀ CÁ HÃY LUÔN PHÂN ... Cấu trúc tổ chức thịt Thành phần hoá học thịt Các biến đổi thịt sau giết mổ Tính chất vật lý thịtBảoquảnnguyênliệuthịt GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 1.1 CẤU TRÚC TỔ CHỨC CƠ THỊT GIA SÚC GIA...
... PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ BẢOQUẢN LẠNH RAU QUẢ BẢOQUẢN LẠNH BẰNG KHÔNG KHÍ BẢOQUẢN LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ BẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG LẠNH ĐÔNG CHẬM LẠNH ĐÔNG NHANH LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH BẢOQUẢN LẠNH ... QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN RAU QUẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢOQUẢN RAU QUẢ Ở NHIỆT ĐỘ THẤP CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG ... phút Thời gian bảoquản Nhiệt độ bảoquản Đặc điểm thực phẩm Đặc điểm vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đông Phương pháp bảoquản Các Biến Đổi Trong Quá Trình BảoQuản Lạnh Và Lạnh...
... nguồn nguyênliệu chứa nhiều loại hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi trình chín bảoquản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyênliệu ... chúng trình bảoquản làm nội dung cho tiểu luận Hiểu rõ tính chất thân rau quả, người sản xuất trồng trọt rau quả, bảoquản sau thu hoạch hay nhà sản xuất sản phẩm chế biến từ nguyênliệu rau dễ ... TRÌNH BẢOQUẢN 2.1 Mục đích, nguyên tắc việc bảo quản rau quả tươi 2.1.1 Mục đích Hàng năm, nước ta sản xuất hàng triệu rau tươi việc tiêu thụ chưa ổn định công tác bảo quản, chế biến đảm bảo...
... TÌM HIỂU NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN KẾT LUẬN ... dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất rau tươi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN 2.1 Mục đích và nguyên tắc Nguyên tắc Giữ ... Vùng khí hậu trồng Phương pháp điều kiện bảoquản năm Thời hạn bảoquản Mức độ xay xát rau CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo...
... thấy bảoquản bơ magarin Khi giải phóng axit butiric axit có mùi khó chịu Trong chế biến lương thực, để bảoquản hạt, bột tấm, vai trò định nhiệt độ thủy phân Chẳng hạn bột nhiệt độ 50C bảoquản ... tục trình tự oxi hóa sản phẩm trình bảoquản SVTH: Nhóm Trang 45 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảoquản chế biến thực phẩm Phản ứng tiếp diễn sản phẩm bảoquản lạnh đông Một số nghiên cứu ... Trong công nghiệp dầu mỡ nguyênliệu sở công nghiệp thực phẩm xào nấu tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn Trong công nghiệp đồ hộp chất béo (dầu mỡ) dùng để bảoquảnthịt cá loại đồ hộp, chế...
... triển Mặc dù, thịtnguyênliệu xuất thường xuyên bữa ăn người Việt Nam biết cách bảoquản chúng Đông lạnh phương pháp bảoquảnthịt đơn giản thường sử dụng Tuy nhiên, trình bảoquản thường xảy ... luận về: “các biến đổi thịtbảoquản đông” Đề tài: “ Các biến đổi thịtbảoquản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG TỔNG ... biến đổi thịtbảoquản đông” Trang 29 TRANG 29 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 3.1.2 Nhiệt độ môi trường không khí: Trong kho bảoquản phải đảm bảo cân với nhiệt độ bảoquản sản...
... micelles phân ly tồn sau trình bảoquản xử lý HP tiệt trùng sữa nhiệt độ phòng, kích thước hầu hết khôi phục lại sau 24 h bảoquản sữa xử lý UHT (Schrader & Buchheim, 1998) Nguyên nhân cho khác độ tái ... đảo ngược nhanh chóng bảoquản 37C lại trì tai 4-5 C(Huppertz et al., 2004d; Regnault et al., 2004) Giảm kích thước micellar áp suất > 300 MPa không thuận nghịch nhiệt độ bảoquản 5C Không ảnh hưởng ... nồng độ tăng làm giảm đáng kể độ bền nhiệt sữa làm tăng nguy tạo gel trình bảoquản 7.Tác động trình xử lý lạnh Khi bảoquản sữa nhiệt độ thấp (2 - 0C) gây kiểu biến đổi: khử bền mixen proteolizo...
... cho hoạt động không C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN ĐÔNG 1) Bảoquản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảoquảnthịt lạnh đông Bảoquản sản phẩm đông lạnh giai đoạn cân nhiệt ... với chất dể biến đổi nhiệt độ bảoquản xuống để kìm chế hoạt enzim có chúng.Khi muốn kéo dài thời gian bảoquản nhiệt độ bảoquản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảoquản sản phẩm ta xác định nhiêt ... tan giá giảm Khi bảoquản lạnh đông thịt qua giai đoạn tê cóng, thịt phát triển giai đoạn chín hoá học Thời gian bảoquản dù có dài biến đổi chưa giới hạn chín tới, chất lượng thịt tăng lên, tan...
... Biến đổi hóa học Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảoquản lạnh trạng thái làm lạnh đông thịt pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa học pH giảm trình bảoquản Tuy xảy chậm ... cấu trúc bền vững chống lại tác động học bảoquản Ở t0≤ -180C thịt giữ nhiều tính chất ban đầu màu sắc, mùi vị,dinh dưỡng Phẩm chất thịt tăng cường, thịt qua chín hóa học nên tích tụ nhiều ... hồi lại ban đầu 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảoquản lạnh đông Sự thăng hoa: Sự thăng hoa xảy nhiệt lượng bên xâm nhập vào sản phẩm Bảoquản lâu vận tốc chuyển động không khí tăng = > tinh...
... Biến đổi hóa học Nếu thịt chín hóa học thời gian làm lạnh bảoquản lạnh trạng thái làm lạnh đông thịt pH tăng chậm Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa học pH giảm trình bảoquản Tuy xảy chậm ... cấu trúc bền vững chống lại tác động học bảoquản Ở t0≤ -180C thịt giữ nhiều tính chất ban đầu màu sắc, mùi vị,dinh dưỡng Phẩm chất thịt tăng cường, thịt qua chín hóa học nên tích tụ nhiều ... hồi lại ban đầu 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảoquản lạnh đông Sự thăng hoa: Sự thăng hoa xảy nhiệt lượng bên xâm nhập vào sản phẩm Bảoquản lâu vận tốc chuyển động không khí tăng = > tinh...
... c a nghêu nguyên li u 34 B ng 4.2 S bi n ñ i thành ph n hóa h c c a nghêu trình b o qu n nguyên li u 35 B ng 4.3 S bi n ñ i v vi sinh v t c a nghêu trình b o qu n nguyên li ... qu n nghêu nguyên li u Nghêu nguyên li u trình thu ho ch sau thu ho ch lên h u s bi n ñ i nhi u v hàm lư ng ch t dinh dư ng, có s bi n ñ i v s lư ng vi sinh v t Hàm lư ng protein nguyên li u ... thác v n chuy n nghêu t bãi thu ho ch v nhà máy kho ng 12- 16 gi Khi nguyên li u ñư c ñưa v nhà máy, th i gian ch x lý, nguyên li u s ñư c b o qu n kho nhi t ñ thích h p Ian Dore (1991) nghiên...
... ngắn (8 – 10 ngày) phải bảoquản nhiệt độ – O C bao bì chưa mở Sữa hồn ngun tiệt trùng: Là loại sữa pha trộn từ ngun liệu sữa bột chất béo loại, nước, có khơng bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ ... 130 o C 1-2 giây dòng chảy liên tục đóng gói điều kiện thuốc diệt trùng cơngtenơ kín để đảm bảobảoquản nhiệt độ phòng thời gian khơng 15 ngày, kể từ ngày sản xuất Là sản phẩm sữa nước với thành ... Listeria xác thịt bò Tiếp xúc với thịt bò để kết nước nhiệt độ bề mặt khoảng 200 F Chiếu xạ Pasteurization: Tiếp xúc với tia gamma ngăn ngừa phát triển số vi khuẩn thực phẩm thực phẩm thịt, gia...
... túi vảy Trong trình bảo quản, chúng xâm nhập vào thịt cách qua sợi Những nghiên cứu Murray Shewan (1979) cho thấy trình bảoquản đá có lượng hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt Có thể dùng kính ... béo tự Trong suốt thời gian bảoquản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảoquản nhiệt độ bảoquản gia tăng Tuy nhiên, mối ... khuẩn (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảoquản Bảng 2.5 Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng thịt cá bảoquản hiếu khí đóng gói có đá nhiệt độ môi trường Vi sinh vật đặc...
... trường hợp nguyênliệu rửa sấy để vận chuyển bảoquản mà không bị hư hỏng Nếu nguyênliệu thô khô, lấy từ kho Nhưng sản xuất từ vỏ trái ướt phải sử dụng chúng hư hỏng nhanh Nguyênliệu thô cho ... amoniac dư d Bảo quản: Bột alginat dễ bị giảm độ nhớt không bảoquản nhiệt độ thấp Độ nhớt dung dịch alginat 5% bị giảm nửa bảoquản nhiệt độ 50C thời gian đến 10 ngày Ngoài để bảoquản lâu dài, ... phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt trọng lượng bay nước, tránh nước thịt gia cầm bảoquản đông… Trong bảoquản đóng hộp sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi giò chả Các sản phẩm sữa tạo độ ổn định...
... tăng đông lạnh/rã đông bảoquản lạnh thời gian dài - Loại bỏ canxi để ngăn chặn trình hoạt hóa - Sự thoái hóa mô liên kết liên quan đến thời gian nhiệt độ bảoquản lạnh - Bảoquản cá nhiệt độ
... túi vảy Trong trình bảo quản, chúng xâm nhập vào thịt cách qua sợi Những nghiên cứu Murray Shewan (1979) cho thấy trình bảoquản đá có lượng hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào thịt Có thể dùng kính ... cá bảoquản lạnh 3035mg Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm thấp Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng TMA tiêu để đánh giá mức độ tươi cá Chất lượng cá bảoquản ... béo tự Trong suốt thời gian bảoquản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảoquản nhiệt độ bảoquản gia tăng Tuy nhiên, mối...
... glycoproteomic thực có hiệu thiết lập sở liệu có liên quan UBIQUITIN HÓA (Ubiquitination, ubiquitylation) UBIQUITIN - - Ubiquitin protein điều hòa nhỏ có 76 axit amin bảo tồn tiến hóa tế bào eukaryot ... Hình 3: Con đường ubiquitin hóa 4.2 Chức biến đổi ubiquitin Xử lý kháng nguyên Phát sinh sinh học quan tế bào Chu kỳ tế bào phân chia Phiên mã sửa chữa DNA Phân hóa tiến...