... phẩm bánh mì
Việc tiêu thụ sản phẩm bánhmì hiện tại có rất nhiều những thuận lợi:
- Công ty chịu trách nhiệm vận chuyển các sản phẩm bánhmì đến nhà phân phối.
- Đối với các sản phẩm bánhmì hết ... Giới thiệu về sản phẩm bánh mỳ
3.1. Các loại bánhmì bibica
Hiện tại, bánhmì được tiêu thụ trên thị trường của nhà phân phối 127 chủ yếu là 3
sản phẩm chính:
- Bánhmì kem khoai môn Lobaka ... sản phẩm bánhmì được kết hợp cùng với các sản phẩm
khác, tuy nhiên trong thời gian tới, sản phẩm bánhmì sẽ có một nhân viên chuyên trách,
nhận nhiệm vụ chăm sóc cho sản phẩm bánh mì.
Tuyến...
... mạnh, thu
24
2.2.2 Thị trường bánhmì đóng gói có nhãn hiệu.
Nhu cầu bánhmì đóng gói có nhãn hiệu của người TP. HCM.
Bánh mì đóng gói công nghiệp là loại bánhmì tươi được sản xuất và đóng ... thăm dò khách
hàng sử dụng bánhmì đóng gói có nhãn hiệu để đánh giá vị thế cạnh tranh của
sản phẩm và chỉ dẫn của thị trường bánhmì tại tại TP. HCM.
Với sản phẩm bánhmì đóng gói có nhãn hiệu, ... khoảng 3.000 đồng – 8.000 đồng.
Các loại bánhmì đóng gói có nhãn hiệu ở TP. HCM
Dựa trên ý tưởng từ chiếc bánhmì truyền thống và thói quen sử dụng
bánh mì như một món ăn nhanh, tiện dụng, giá...
... nhiều loại bánhmì khác nhau, nhưng trong
khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánhmì thông thường là bánhmì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen ... cảm quan:
- Bánhmì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánhmì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không
quá to.
- Mùi bánh thơm, vò ... Chỉ tiêu chất lượng bánhmì ………………………………………………………………… 19
- trang 1 -
Sản xuất bánh mì
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánhmì làm thức
ăn hàng...
... khoai tây ở bánh mì. Ngoài ra còn có thể gặp
E.coli nếu nước dùng để nghiền bột không hợp vệ sinh.
5.2. HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ
Hệ vi sinh vật bánhmì bắt nguồn từ bột mì, men bánhmì và tạp nhiễm. ... xuất bánhmì
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân
MỤC LỤC
PHẦN NỘI DUNG 3
1.1.2. Nấm men làm bánh mì: 6
1
Đề tài: Công nghệ sản xuất bánhmì
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân
15
Đề tài: Công nghệ sản xuất bánhmì ... tố phát triển trong
ruột bánhmì và làm ruột bánhmì có màu đỏ. Bệnh này không nguy hiểm đối với
người, thường gặp vi khuẩn Bacillus prodigiosum.
Mốc bánh mì: bánhmì thường bị mốc bên ngoài...
... Các kiểu bánhmì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánhmì gối (Sandwich), Rolls
(Bánh mì tròn), kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắc vừng
trên vỏ bánh)
− Các loại bánh nhiều ... làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem
xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
− Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
• Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
• Bột bánh ... Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách
thức và nguyên liệu giống như bánhmì ngọt.
Puff pastry
Croissant
1.2. Quick bread – Bánhmì nhanh
− Đây là tên gọi chung cho các loại bánh- dạng -bánh- mì...
... MEN BÁNHMÌ
10
thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy
nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh mì. Mức độ
tăng thể tích của bánh ... mì chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các
nước sản xuát bánhmì có yêu cầu mức tăng thể tích khác nhau. Điều này phụ thuộc
vào thói quen khi sử dụng bánh mì.
Trong sản xuất bánh ... sản xuất bánh mì, giai đoạ
n lên men bột mì đóng vai trò
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Khi đó nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành...
... phẩm bánh mì. Công ty cũng nắm giữ nhiều chủng loại bánhmì nhất:
Staff, Lucky, Daisy, Safety. Hữu Nghị cũng là công ty đầu tiên phát thông điệp quảng
cáo bánhmì trên truyền hình
-Công ty Bánh ... sản phẩm bánhmì được kết hợp cùng với các sản phẩm
khác, tuy nhiên trong thời gian tới, sản phẩm bánhmì sẽ có một nhân viên chuyên trách,
nhận nhiệm vụ chăm sóc cho sản phẩm bánh mì.
Tuyến ... mua bánhmì Hữu Nghị, khi được
chủ cửa hàng tư vấn dùng thử sản phẩm bánhmì bibica, 10/12 người đã chuyển sang
dùng thử sản phẩm mới. Trong đa số trường hợp, khách hàng lựa chọn sản phẩm bánh...
... 2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản suất bánhmì
Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lƣợng bánh mì. Quá trình lên men đƣợc thực hiện bởi ... tích bánh quyết định đến chất lƣợng của
bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánhmì nói lên khả năng lên men bột mì của nấm
men. Các nƣớc sản xuất bánhmì có yêu cầu mức tăng thể tích rất khác ... lỗ xốp
trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp.
Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thể
tích bánh càng tăng. Tuy nhiên không phải thể tích bánh quyết định...
... nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã
xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh,
giảm khối lượng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở ...
m
m
ì
ì
Vấn đề giữ tươi bánhmì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải
có phương pháp giữ độ tươi của bánh mì.
Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít ... …sẽ dãn nở và làm
cho thể tích ổ bánh tăng.
Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh thì quá
trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo
vỏ,...
... chúng tôi chỉ nói đến bánhmì thông thường là bánhmì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện ... C
IV. C
HỈ TIÊU CHẤT LƯNG BÁNHMÌ :
1. Trạng thái cảm quan:
- Bánhmì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánhmì nhiều đều, không quá ... vò và màu sắc lạ hơn so
với bànhmì thông thường . Bánhmì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
- trang 2 -
Sản xuất bánh mì
xuất bánhmì cũng thường sử dụng nấm men paste....
... chất nướng bánh của bột mì
Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh
của bột. Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng,
vàng đều, ruột bánh khô, ... xuất bánhmì và mì sợi
trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều
chất dinh dưỡng hơn lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại
lúa mì cứng có ... xuất rượu bia, rượu vang,
làm bánhmì (Lương Đức Phẩm, 2001).
Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánhmì thuộc họ
Saccharomyces cerevisiae.Trong nấm men bánhmì trung bình chứa nước 68
–...
...
Hình 4.4 Bánhmì M13 đã nướng 59
Hình 4.5 Bánhmì M33 đã nướng 59
Hình 4.6 Bánhmì M23 đã nướng 59
Hình 4.7 Bánhmì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 60
Hình 4.8 Bánhmì M13, ... bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ
hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Trong sản xuất bánh ... cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp …
Kỹ thuật sản xuất bánhmì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánhmì ngọt
về cơ bản giống như bánhmì thông thường. Tuy nhiên, bánh...
... tiện lợi thì bánhmì đƣợc
cho là giải pháp lựa chọn của nhiều ngƣời. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai
đoạn lên men bột mì đóng một vai trò quyết định đến chất lƣợng bánh mì. Quá
trình ... trong sản xuất nấm men bánhmì
Để sản xuất nấm men bánhmì chất lƣợng cao, ngƣời ta sử dụng các loại nguyên liệu sau:
Nƣớc: Nƣớc sử dụng trong sản xuất nấm men bánhmì là nƣớc sử dụng trong ...
24
2.4. Công nghệ sản xuất men bánhmì
2.4.1. Sơ lƣợc tiến trình sản xuất men bánhmì trên thế giới
Loài ngƣời sử dụng nấm men để làm nở bánhmì từ trƣớc khi biết đƣợc hình
thái, cấu...
...
Hình 4.4 Bánhmì M13 đã nướng 59
Hình 4.5 Bánhmì M33 đã nướng 59
Hình 4.6 Bánhmì M23 đã nướng 59
Hình 4.7 Bánhmì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 60
Hình 4.8 Bánhmì M13, ... cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp …
Kỹ thuật sản xuất bánhmì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánhmì ngọt
về cơ bản giống như bánhmì thông thường. Tuy nhiên, bánh ...
Những ổ bánhmì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà
chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh
mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánhmì nở...
... phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,
ngƣời ta thƣờng phải sử dụng với khối lƣợng lớn (thƣờng 1 – 10% so với khối lƣợng
bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng ... nghệ sản suất men bánhmì
2.2.1. Tóm tắt lịch sử sản xuất nấm men bánhmì trên thế giới và thực trạng ở
Việt Nam
Nhìn chung loài ngƣời đã biết sử dụng nấm men để làm nở bột mì từ trƣớc khi ... với men bánhmì là rất khả quan nhƣng
trong đề tài này mới chỉ dừng lại ở nhiệt độ sấy 35, 40 và 45
o
C. Do đó cần có những
nghiên cứu sâu hơn trƣớc khi áp dụng kỹ thuật sấy men bánhmì có bổ...