Đang tải... (xem toàn văn)
Đề tài Kiểm tra chất lượng từng công đoạn trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng Sữa là một trong những thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng như đạm, béo, đường, muối khoáng và...
Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI : KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TỪNG CƠNG ĐOẠN TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP : PHÒNG QA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA HÀ NỘI SINH VIÊN : LƯU TUẤN NGHĨA LỚP : CNTP2A TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NỘI DUNG: Phần 1: Mở Đầu - Lịch sử phát triển Công ty - Sơ đồ cấu tổ chức Công ty - Giới thiệu chung sản phẩm Công ty Phần 2: Công nghệ sản phẩm sữa - Sữa tiệt trùng - Sữa chua uống tiệt trùng - Một số thiết bị phân xưởng chế biến Phần 3: Kiểm tra chất lượng công đoạn trình sản xuất sữa tiệt trùng sữa chua uống tiệt trùng Phần 4: Kết luận : Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội PHẦN I MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng đạm, béo, đường, muối khoáng vi lượng khác thực phẩm quan trọng người Ngày đất nước phát triển mạnh, đời sống nhân dân ngày cao nhu cầu sữa quan tâm nhiều Chính việc đầu tư vào nhà máy để phát triển sản phẩm sữa phục vụ nhu cầu người tiêu dùng hướng đắn phục vụ nhu cầu lợi ích lâu dài cho xã hội Cơng ty cổ phần sữa Hà nội công ty đời để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Công ty tiến hành đầu tư với dây chuyền sản xuất sữa đồng đại nhập từ tập đoàn Tetra Pak Thụy điển Nhà máy chế biến sữa Hà Nội nằm km đường Bắc Thăng Long - Nội Bài công ty cổ phần với vốn điều lệ 100 tỷ đồng, diện tích nhà xưởng sản xuất: 6816m2, đất dự trữ: 3ha Số lượng lao động: 480 người Một số nét chính: Nhà máy đơn vị thành viên công ty cổ phần sữa Hà Nội – Hanoimilk Khởi công xây dựng: 08/03/2002 Bắt đầu hoạt động sản xuất: 05/04/2003 Sản phẩm nhà máy: - Sữa tiệt trùng: Có đường, hương dâu, hương dưa, hương socola - Sữa chua uống tiệt trùng bao gồm: Hương cam, hương dâu - Sữa chua ăn: Có đường, mứt dâu o Công suất thiết kế: 40triệu lit/năm Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Công suất sản xuất: 135 sữa/ngày bao gồm sữa tiệt trùng, sữa chua uống tiệt trùng Nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 - 2005 Thị trường: Sản phẩm hanoimilk đến với người tiêu dung thông qua hệ thống nhà phân phối chuyên nghiệp:Với 100 nhà phân phối trải rộng tất 63 tỉnh thành phố nước 100000 cửa hàng bán lẻ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội thành lập ngày 02/11/2001 theo giấy chứng nhận ĐKKD số 0103000592 Sở Kế Hoạch Đầu tư Hà Nội cấp ngày 02/11/2001, đăng ký thay đổi lần 15 theo số 0103026433 Sở Kế hoạch Đầu tư TP Hà Nội cấp ngày 22 tháng 12 năm 2009 Ngày 08/03/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội khởi công xây dựng Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội địa bàn xã Quang Minh, huyện Mê Linh, tỉnh Vĩnh Phúc hình thức chi nhánh Cơng ty theo giấy ĐKKD hoạt động chi nhánh số 1913000036 Sở Kế hoạch Đầu tư cấp ngày 19/03/2002 Nhà máy có cơng suất 40 triệu lít sữa/ năm, Nhà máy có quy mơ lớn Việt Nam thời điểm với tổng mức đầu tư 100 tỷ đồng Nhà máy Chế biến Sữa Hà Nội Uỷ ban Nhân dân Vĩnh Phúc cấp Giấy chứng nhận ưu đãi đầu tư số 1746/CNƯĐĐT ngày 09/05/2002 Ngày 04/04/2002, Công ty Cổ phần Sữa Hà Nội thức ký hợp đồng mua thiết bị chế biến sữa đồng đại Tập đoàn Tetra Pak- Thuỵ Điển Sau năm xây dựng, lắp đặt thiết bị chạy thử nghiệm, Nhà máy hồn thành thức vào hoạt động Tháng 10/2004, Nhà máy chế biến Sữa Hà Nội đạt mức sản lượng 100 triệu sản phẩm Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Trong năm 2006, hoà với phát triển vượt bậc thị trường chứng khốn Việt Nam, Cơng ty Cổ phần Sữa Hà Nội nộp hồ sơ đăng ký giao dịch chứng khoán Trung tâm Giao dịch chứng khoán Hà Nội đến ngày 27/12/2006, cổ phiếu Công ty thức giao dịch Trung tâm Giao dịch Chứng khoán Hà Nội với mã cổ phiếu HNM Sau năm hoạt động, Hanoimilk với dòng sản phẩm chủ lực IZZI sữa tươi 100% giành tin yêu người tiêu dùng, với tốc độ tăng trưởng hoạt động mức cao so với tốc độ tăng trưởng chung toàn ngành, bước khẳng định thương hiệu Hanoimilk thương hiệu mạnh ngành sản xuất sữa Việt Nam Đầu năm 2010 Hanoimilk tung sản sản phẩm sữa chua ăn Hanoimilk với Synbiotics – kết hợp Probiotics Prebiotics; Sữa chua ăn Hanoimilk khách hàng ưa chuộng đánh giá ngon vượt trội so với sản phẩm loại Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Giới thiệu số sản phẩm Hanoimilk 1.Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tiệt trùng loại 110W, 180B: Có đường, Hương dâu, Hương dưa, Hương socola Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Sữa bò tươi tiệt trùng 100% Sữa tiệt trùng 100% sữa tươi loại hộp180B, 200F: Có đường không đường Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Sữa chua uống tiệt trùng Sữa chua uống Yo-tuti wedge: Hương cam, Hương dâu Sữa chua uống Yo-tuti brik: Hương cam, Hương dâu Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Sữa chua uống Yoha: Hương cam, Hương dâu CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA HÀ NỘI Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Đại Hội Cổ Đơng Ban kiểm sốt Hội đồng quản trị Tổng Giám Đốc CN Miền nam P KD P Nhân Sự P KD P MA P MA P TC KT P KH CU P Sản Xuất P HC QT P QA P TC KT Nhà máy P R&D P.Cơ Điện Ban ISO PHẦN II QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 10 SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội 1.2.Kiểm tra công đoạn phối trộn tiêu chuẩn hoá: a Đối với sữa tiệt trùng: Chỉ tiêu kiểm tra Công đoạn t0 trộn ổn định Phối trộn t0 hâm cacao Nhiệt độ trộn Cảm quan Axit (trừ STCC có màu) PH TCH, làm lạnh Béo (%) Tiêu chuẩn nước trộn: 75 800C t0 = 90 ± 10C Thời gian hâm: 30 phút t0 = 450C ± 10C Đồng nhất, khơng vón cục, khơng có mùi vị lạ t chứa đệm Tần suất Quan sát 01lần/mẻ Quan sát Nhiệt kế Quan sát, nếm, ngửi Dùng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N để chuẩn độ thuốc thử phenol để nhận biết 01lần/mẻ Theo tiêu chuẩn kỷ thuật Dúng máy đo PH chuyên dụng theo công bố chất lượng Dùng phương pháp Ghen bơ Sử dụng máy sấy khô nhanh Khô (%) Thử cồn Phương pháp kiểm tra Không tủa cồn 0 t ≤ 15 C TS VK sinh bào tử ≤ 100 CFU/ml BT VK chịu ≤ 10 CFU/ml HD-QC-30 Nhiệt kế 01 lần/mẻ HD-QC-49 01 mẻ/chu kỳ Quan sát, nếm, ngửi 1lần/mẻ nhiệt QĐ rót hộp Cảm quan - Đồng nhất, khơng vón cục - Màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Cài đặt chế độ STT: 139 ± chạy UHT 40C/4giây (STCC:140 ± Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 26 Quan sát 01lần/ Mẻ đầu SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập Công đoạn P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Tần suất HD-QC-30 01 lần/mẻ Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra Tần suất Tuỳ theo mẻ Sử dụng máy sấy khô nhanh Dùng phương pháp Ghen bơ 1lần/mẻ Quan sát thiết bị trùng 1lần/mẻ Tiêu chuẩn 40C)/4giây) Sau UHT Thử cồn thành Không tủa cồn phẩm b Đối với sữa chua uống tiệt trùng: Công Chỉ tiêu đoạn kiểm tra Chế biến dịch men Độ khô (%) Phối trộn dịch men Hàm lượng béo (%) Thanh trùng Bắt đầu lên men t0 trùng: Nhiệt độ TT 95 ± 10C T.gian lưu Thời gian lưu nhiệt nhiệt: 300 giây Cánh khuấy Đã tắt Nhiệt độ 42 – 45 tùy (OC) loại men PH 6.40 – 6.80 Acid (oT) Tuỳ theo mẻ Kết thúc lên men Cảm quan PH Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN - Màu trắng đặc trưng - Mùi thơm sữa lên men - Không có mùi vị lạ - Mịn, khơng bị vữa 4.0 ± 0.05 27 Quan sát Dùng Nhiệt kế để đo quan sát Dúng máy đo PH chuyên 1lần/mẻ dụng Dùng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N để chuẩn độ thuốc thử phenol để nhận biết 1lần/mẻ Quan sát, nếm, ngửi Dúng máy đo PH chuyên SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Acid (oT) > 100 dụng Dùng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N để chuẩn độ thuốc thử phenol để nhận biết Chế biến dịch đường Dịch đường PH 3,40 – 4,20 Bx (%) Tuỳ theo mẻ Dùng máy đo PH chuyên dụng 1lần/mẻ Dùng dụng cụ chiết quang kế Chứa đệm TCH - UHT/Alsafe Cảm quan Nhiệt độ TCH hỗn hợp dịch men dịch đường PH Acid (oT) Khô (%) Béo (%) Cảm quan QĐ rót hộp Màu sắc đặc trưng Khơng có mùi vị lạ Dịch chứa đệm: ≤ 150C Quan sát, nếm, ngửi Nhiệt kế Dúng máy đo PH chuyên dụng 2Dùng dung dịch NaOH 3lần/mẻ nồng độ 0.1N để chuẩn độ Theo tiêu thuốc thử phenol để chuẩn kỷ thuật theo công nhận biết bố chất lượng Sử dụng máy sấy khô nhanh Dùng phương pháp Ghen bơ Đồng nhất, khơng vón cục Quan sát, Màu sắc, mùi 1lần/mẻ nếm, ngửi vị đặc trưng cho SP Cài đặt chế độ SCU : 110 ± chạy UHT 40C/10giây Quan sát Mẻ chu kỳ 1.3 Kiểm soát vệ sinh Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 28 SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Tiêu chuẩn Tần suất kiểm tra Chuẩn độ Khi CIP - Nồng độ NaOH: 1,5 Nồng độ hoá chất chạy rửa thiết bị – 2,5 % - Nồng độ axit: 1,0 – 1,5 % - Dư lượng sau chạy Nguyên VL Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị rửa: ≤0,001% Sắp xếp gọn gàng, qui định Sạch sẽ, khơng dơ bẩn, khơng có mùi phân huỷ thực phẩm Quan sát, 01lần/ca Quan sát, ngửi 2.Kiểm tra cơng đoạn rót hộp: 2.1 Sữa tiệt trùng sữa chua uống tiệt trùng Công Chỉ tiêu Tiêu chuẩn đoạn kiểm tra Vệ Khơng cịn vết sinh Độ thiết bị bẩn nhìn thấy máy mùi phân huỷ rót Rót hộp Độ kín hệ thống CẢM QUAN Rắcco kết nối sản phẩm từ Alsafe sang máy rót không hở Phương pháp kiểm tra Tần suất Quan sát, ngửi Ngay sau CNVH vệ sinh xong Quan sát 1lần/ca Đồng nhất, màu sắc, hương vị, Quan sát, nếm, ngửi 60 phút/1lần đặc trưng cho loại SP DƯ LƯỢNG ≤ Wedg Dùng que Test H2O2 0,5mg/l e H2O2 quan sát Brik Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 29 - tháng/lần màu ( có bảng so SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập Công đoạn P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Fino màu tiêu chuẩn) Tần suất Sau rót 15phút, sau 4giờ/lần Design chủng loại SP Kiểm tra cảm quan 60 phút/1lần bên Các nếp gấp crease BAO BÌ Mối hàn ĐỘ KÍN BAO BÌ Phương pháp kiểm tra Đảm bảo độ kín Đ.Dẫn Khơng (ngâm điện mực KĐ) Mực Ngâm mực: không thấm lớp bao bì bóc 60 phút/1lần Bơm mực vào airgap: Đường thẳng thấm ngang ≤ 1.5 mm Theo TC nhà máy 30phut/ lần 35% ≤ C ≤ 50% giờ/lần 32% ≤ C < 35% Brik 30% ≤ C < 32% Wedge H2O2 < 30% giờ/lần Khối lượng > 50% Fino Đầu chu kỳ pha ≥ 30% Lấy mẫu vi 01hộp/máy/lần sinh Kiểm mẫu lưu Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN giờ/lần Dùng tỉ trọng kế đo H2O2 chuyên dụng Báo thay soát Đảm bảo CNVH lấy mẫu theo qui định Tổng kết lượng 30 150 phút/lần Quan sát, đếm kiểm 01lần/ca tra: Đảm bảo CNVH lấy mẫu theo qui SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập Công đoạn P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Chỉ tiêu kiểm tra Date SP Bao gói Phương pháp kiểm tra định mẫu lưu mẫu Tổng kết lượng mẫu nơi qui lưu mẫu nơi định qui định Tiêu chuẩn Tần suất Date in Quan sát : Date in code , vị trí code , vị trí khơng nh khơng nh mực mực Khơng để ùn băng tải Đóng block, Đóng đủ số màng co lượng Quan sát , kiểm tra Block sau co xác suất: màng chắn - Không để ùn Đủ 48 băng tải hộp/thùng, - Đóng đủ số lượng Đầu ca, sau máy Xếp thùng Block sau co màng đó120phút/lần Thùng dán đảm chắn đủ 48 bảo kín, đẹp hộp/thùng, máy Khơng bị móp - Thùng dán đảm bảo Sản phẩm sau méo, xước, dập, kín, đẹp đóng rách … - Khơng bị móp méo, Block làm hỏng sản xước, dập, rách … phẩm làm hỏng sản phẩm Đúng ngày sản Dấu thùng xuất, máy rót Xếp pallet Thành phẩm sau Cảm quan ngày pH Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN Đúng theo qui định hành Đồng nhất, màu sắc mùi vị đặc trưng, Quan sát, mùi 1/2 mẫu ngẫu nhiên tồn mẫu chủ đích vị lạ 6,4 – 7,0 (STT), Sử dụng máy đo PH chuyên dụng 3,8 – 4,2 (SCU) 31 SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập Công đoạn P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Tiêu chuẩn VSV tổng số Tphẩ m sau710 ngày Mẫu lưu định kỳ Khơng STTT có : Men, mốc TPC Khơng có SCUTT Cảm quan Đồng nhất, màu sắc, hương vị đặc trưng cho loại SP PH Tần suất Mẫu ngẫu nhiên, 2,5h/mẫu 6,4 – 7,0 (STT), Sử dụng máy đo PH chuyên dụng 3,8 – 4,2 (SCU) Dùng môi trường nuối cấy vi sinh đặc hiệu thực Mẫu ngẫu : theo phương pháp nhiên, đổ đĩa cấy zizac 2,5h/mẫu/tháng Quan sát, nếm, ngửi lần/tháng đến hết HSD D Kiểm soát vệ sinh : Yếu tố kiểm tra Tiêu chuẩn Phương pháp kiểm tra - Đảm bảo đạt lưu lượng dòng, độ dẫn điện nhiệt độ chạy rửa theo qui - Quan sát ỏ thiết bị CIP máy rót định CIP Alsafe - Trong bước 25 - Chuẩn độ 45 trạm CIP không tín hiệu - Lấy mẫu phân tích - Gọn gàng qui Sắp xếp NVL Quan sát định Sạch sẽ, khơng dơ bẩn, khơng có mùi Kiểm sốt vệ phân huỷ thực phẩm sinh nhà Các loại NVL, thiết Quan sát, ngửi xưởng, thiết bị phải xếp bị, dụng cụ gọn gàng qui định Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 32 Tần suất kiểm tra Khi CIP kết thúc chu kỳ sản xuất 01lần/ca SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội Nồng độ pha: 1,0 % Nhúng Tần suất: Đầu ca chân Khử bẩn Kiểm số lượng trùng Nồng độ pha: 1,0 % tần suất sử dụng nhà hồ sơ phun Tần suất: Kết thúc xưởng phòng chu kỳ đầu chu kỳ nghỉ dài 01 lần/ca 2.Thiết bị, người môi trường Yếu tố kiểm tra Dung dịch ngâm phao rót, máy rót Khơng gian khu vực: Phịng rót Swab tay công nhân vận hành Không gian khu vực: phối trộn, tiếp nhận sữa tươi, TCH Thông số kiểm Phương pháp tra kiểm tra Dùng phương pháp đổ đĩa cấy trực tiếp Tổng lượng VSV Tần suất chu kỳ SX Hàng ngày Hàng ngày E MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA Nguyên liệu đầu vào sản xuất sữa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, tất nguyên liệu dùng để sản xuất sữa nhập nhà máy phải kiểm tra tiêu theo đặc tính loại, đạt tiêu đề tiến hành nhập kho chờ chế biến Trong sản xuất sữa hoàn nguyên nguyên liệu để tạo nên sản phẩm nước chiếm tới 80%, ngồi cịn có ngun liệu khác sữa bột, dầu bơ (AMF), đường, chất ổn định… Các nguyên liệu kiểm tra đạt tiêu sau: Đối với nguyên liệu nước sản xuất: - Cảm quan + Màu sắc: không màu + Mùi vị: khơng - Chỉ tiêu hóa lý + pH: 6.5 – 8.0 Lớp CNTP2A ĐHKTKTCN 33 SV: Lưu Tuấn Nghĩa Báo cáo thực tập P.QA - Nhà máy Chế biến sữa Hà Nội - Độ cứng < 70 mg - Hàm lượng Clo d < 0,3 mg/l - Hàm lượng sắt tổng số 99,9%