CNSX đồ uống ThS Nguyễn Ngọc Thuần Công nghệ SX đồ uống: • Đồ uống lên men: Bia, rượu vang, sữa lên men (Yakult, Yomost…) • Đồ uống khơng lên men: Nước khống, nước tinh khiết, nước giải khát có gaz, nước giải khát pha chế, nước ép quả… Bia Sữa lên men Vang Nước khoáng Nước tinh khiết Nước giải khát có gaz Nước giải khát pha chế Nước ép Một số thuật ngữ sp đồ uống không cồn Theo QCKTQG sp đồ uống khơng cồn (QCVN 6-2:2010/BYT) Nước rau quả: • Là sản phẩm có thành phần chủ yếu dịch rau dịch quả, có phần thịt rau thịt quả, đặc để tạo thành nước rau cô đặc lên men để tạo thành nước rau lên men Nectar rau quả: • Là sản phẩm chế biến cách nghiền mô rau mô với dịch bào, đường phụ gia khác Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu quy định Phụ lục TCVN 7946 : 2008 Nước nectar Đồ uống pha chế sẵn: • Sản phẩm pha chế từ nước với chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, có CO2 Một số thuật ngữ sp đồ uống có cồn Theo QCKTQG sp đồ uống có cồn (QCVN 6-3:2010/BYT) Rượu vang (wine): • Là đồ uống có cồn thu từ q trình lên men rượu phần/hồn tồn từ nho tươi (hoặc từ dịch ép nho), khơng qua chưng cất Độ rượu khơng 8,5 % tính theo thể tích Rượu vang nổ (sparkling wines) • Là rượu vang tiếp tục xử lý sau q trình sản xuất Sản phẩm có sủi bọt mở nắp chai q trình giải phóng CO2 Kỹ thuật lên men Nguyên liệu Pha chế môi trường dd Tiệt trùng Giống VSV Lên men Thành phẩm Quy trình lên men cổ điển Quy trình sản xuất kháng sinh Quá trình lên men sản xuất cần ý: • Nguồn ngun liệu (rẻ tiền, sẵn có) • Mơi trường dd có khả tạo thành sp với hiệu suất cao • Sp tạo thành phải đảm bảo độ tinh khiết • Q trình lên men phải đảm bảo độ vơ trùng • Cần theo dõi liên tục q trình lên men để có thu hoạch sp vào thời điểm tốt Nhu cầu oxy: • Vsv cần lượng oxy 500-5000 ml/lít/giờ (lên men hiếu khí) Khử trùng: • Khử trùng nước • Khử trùng luân chuyển • Khử trùng hóa chất • Lọc khử trùng Phương pháp ni: • Ni gián đoạn Đặc điểm: - Phương pháp nuôi dễ dàng mặt kỹ thuật - VSV phát triển đến chừng mực - Sự sinh trưởng VSV gắn liền với thay đổi điều kiện nuôi (sự giảm chất dd tăng sinh khối tế bào) Lên men chìm Lên men bề mặt • Ni cấy liên tục Đặc điểm: - Nồi lên men thường xuyên cung cấp dịch dd đồng thời phần môi trường sử dụng phần tế bào VSV rút Hệ thống đồng giai đoạn Hệ thống đồng nhiều giai đoạn Hệ thống kín-tế bào đưa trở lại Sơ đồ nồi lên men sản xuất PHỤ LỤC I GIỚI HẠN CÁC CHẤT NHIỄM BẨN ĐỐI VỚI ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN PHỤ LỤC II CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN Tên tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại tiêu 2) Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) A Coliform, CFU/ml 10 TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006); A TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) E coli, CFU/ml Khơng có TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001); A TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001); TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 166493:2005) Streptococci faecal, CFU/ml Khơng có TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) A Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khơng có ISO 16266:2006 A Staphylococcus aureus, CFU/ml Khơng có TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, A With Amd 1:2003); TCVN 4830-2:2005 (ISO 6888-2:1999, With Amd 1:2003); TCVN 4830-3:2005 (ISO 6888-2: 2003) Clostridium perfringens, CFU/ml Khơng có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) A 10 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) A Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml 2) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy ...Cơng nghệ SX đồ uống: • Đồ uống lên men: Bia, rượu vang, sữa lên men (Yakult, Yomost…) • Đồ uống khơng lên men: Nước khống, nước tinh khiết, nước giải... : 2008 Nước nectar Đồ uống pha chế sẵn: • Sản phẩm pha chế từ nước với chất có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, có CO2 Một số thuật ngữ sp đồ uống có cồn Theo QCKTQG sp đồ uống có cồn (QCVN 6-3:2010/BYT)... khiết Nước giải khát có gaz Nước giải khát pha chế Nước ép Một số thuật ngữ sp đồ uống không cồn Theo QCKTQG sp đồ uống không cồn (QCVN 6-2:2010/BYT) Nước rau quả: • Là sản phẩm có thành phần chủ