MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống, ngồi mục đích dinh dưỡng cịn cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ơn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Rau có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày cịn có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Vải loại đặc sản có diện tích trồng sản lượng lớn tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp giá trị sản phẩm, địi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu (vải): Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo) : Arecales Họ (familia) : Arecacea Chi (genus) : Cocos Lồi (species) : Nucifera Hình 1.1: Trái vải Cây vải, gọi Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ hịn (Sapindaceae) Nó loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, người ta gọi bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia phía đơng tới Philippin, người ta gọi alupag Cây vải loại thân gỗ, kích thước trung bình, cao tới 15 – 20m, có hình lơng chim mọc so le, dài 15 – 25cm, với – chét bên dài – 10cm khơng có chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30cm Quả loại hạch, hình cầu thn, dài – 4cm, đường kính khoảng 3cm Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi khơng ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho 1.1.1 Điều kiện sinh sống: Vải lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, trồng Vải có rễ mạnh, chịu hạn, khơng chịu úng Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, bón nhiều phân hữu cơ, vải phát triển tốt Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc nụ nở hoa 1.1.2 Phân loại vải: Có giống chính: Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên không phát triển Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh thẳm, có hình trái tim thn dài, chín từ tháng đến đầu tháng 5, trọng lượng trung bình từ 30 – 35g, lớn đạt 50g, chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn chiếm 50 – 55%, hạt to chua Vải chua nhận biết thơng qua quả, chùm hoa: chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu đen Vải chua hoa đậu ổn định vải thiều Trong nhóm vải chua có có ưu điểm vỏ đẹp, to, (Thanh Oai- Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ vải lai vải chua vải thiều Cây mọc khỏe, cành tăm, to xanh sáng Quả hình tim, thn dài, chín vào tháng đến đầu tháng chín có màu đỏ tươi, hay nửa đỏ nửa xanh Trọng lượng trung bình 30g, to đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn chiếm 60 – 65% Hạt nhỏ vải chua, có vị chua Để phân biệt, ngồi khung, tán cây, lá, quả, dựa vào hoa: chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai hoa, đậu cho suất Trong nhóm vải nhỡ có có ưu điểm vỏ đẹp, to ăn ngon (giống Hùng Long Phú Thọ) Vải thiều: Cây có tán trịn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến dày, bóng Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng Khi chín có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ phủ lớp lông màu trắng Cây vải thiều hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều vải chua vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng vải: Thành phần hóa học trái vải (hay rau nói chung) bao gồm chất hữu vô cơ, gồm thành phần nước chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trị quan trọng q trình sống Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi mơi trường hịa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất q trình sống Chất khơ: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4] Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1] Thành phần Nước Protein Lipid Glucid tổng Chất xơ Tro Ca P Fe Giá trị 84,2 0,8 0,2 14,3 0,5 0,5 22 0,4 Đơn vị/100g g g g g g g mg mg mg Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng vải tươi (tính 100g ăn được) [4] Thành phần Giá trị 82% 66 kcal 0,83 g 0,44 g 0.0 g 16,5 g 1,3 g mg 10 mg 31 mg 171 mg mg 71,5 mg 0,6 mg Nước Năng lượng Protein Béo Chloresterol Carbohydrate Xơ Calcium Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Vitamin C Niacin Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu Yêu cầu - Vải tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất Trạng thái thường ngồi vỏ khơng có vết thâm - Cùi vải dày, bóng Độ chín - Khơng có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… - Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 Màu sắc - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần Hương vị Kích thước - Hương đặc trưng vải chín - Vị ngọt, khơng có mùi vị lạ - Đường kính mặt cắt ngang lớn quả: không nhỏ 30mm Hàm lượng chất khơ hồ tan (Đo khúc xạ kế 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) - Khơng nhỏ 14% - Không lớn 0,4% 1.2 Nguyên liệu phụ: 1.2.1 Nước: Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trị quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực cơng đoạn quy trình cơng nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng chế biến thực phẩm Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu pH Độ cặn cố định (nung 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F Đơn vị mg/L Yêu cầu 6,0 – 7,8 75 – 150 o ≤ 15 o mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 50 – 100 50 0,3 0,2 1,2 – 2,5 0,5 0,1 – 0,3 0 0,1 0,05 2,00 5,00 0,3 – 0,5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100 Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh cfu/mL ≤ 20 mL ≥ 50 cfu/mL 1.2.2 Đường saccharose: Công thức phân tử là: C 12H22O11, disaccharide monosaccharide Dglucose D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185oC, nhiệt độ saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy, phân giải nhanh, 200 oC tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất gọi caramel Caramel chất khơng có vị ngọt, khơng lên men Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng theo tăng nhiệt Saccharose chất tạo thường dùng chế biến thực phẩm Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Là loại đường dễ hồ tan, có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng người Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng sấy 108oC 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng tơi khô, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ Tinh thể màu trắng Màu sắc Tinh thể màu trắng, ngà đến trắng, pha vào nước cất cho pha vào nước cất cho dung dịch dung dịch tương đối Dư lượng SO2, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 90 As ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg Cu ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Pb ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan nước 1.2.3 Acid citric: Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước acid citric sản xuất từ chanh, ngày acid citric sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Acid citric có cơng thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung Hình 1.2: Cấu tạo acid citric Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý acid citric (TCVN 5516 – 1991) Tên tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric (%) >99,5 Hàm lượng tro (%) Hàm lượng acid sulfuric (%) Hàm lượng asen (%)