Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU8Chương 1. MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN91.1. Gelatin91.1.1. Định nghĩa, nguồn gốc91.1.1.1. Định nghĩa91.1.1.2 Nguồn gốc91.1.2. Cấu tạo101.1.3. Phân loại101.1.3.1. Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu101.1.3.2. Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất101.1.3.3. Phân loại dựa vào hình dáng bên ngoài111.1.4. Đặc tính111.1.4.1 Điểm đẳng điện111.1.4.2. Tính tạo gel121.1.5. Ứng dụng gelatin141.2. Tinh bột – tinh bột biến tính151.2.1. Nguồn gốc151.2.2. Thành phần cấu tạo151.2.3. Tinh bột biến tính161.2.3.1. Định nghĩa161.2.3.2. Mục đích161.2.3.3. Phương pháp biến tính tinh bột171.2.4. Tính chất của hạt tinh bột171.2.4.1. Tính chất nhớt – dẻo của hồ tinh bột171.2.4.2. Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột171.2.4.3. Khả năng tạo màng181.2.4.4. Khả năng tạo sợi181.2.5. Ứng dụng của tinh bột biến tính181.3 Gluten191.3.1. Nguồn gốc191.3.2. Cấu tạo191.3.3. Tính chất công nghệ201.3.4. Ứng dụng của gluten211.4. Hợp chất nitrate, nitrite211.4.1 Nguồn gốc211.4.2. Cấu tạo hóa học221.4.3. Tính chất221.4.4. Phương pháp sử dụng221.4.5. Cơ chế tác động231.4.6. Ứng dụng231.4.7. Liều lượng sử dụng và độc tính231.5. Carrageenan241.5.1. Nguồn gốc241.5.2. Cấu tạo241.5.3. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp251.5.4. Tính chất của carrageenan261.5.5. Ứng dụng261.6. Kali sorbate271.6.1. Nguồn gốc271.6.2. Cấu tạo271.6.3. Đặc tính271.6.4. Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật281.6.5. Liều lượng sử dụng281.6.6. Ứng dụng281.7. Sorbitol291.7.1. Nguồn gốc291.7.2. Công thức cấu tạo291.7.3. Đặc tính291.7.4. Ứng dụng301.7.5. Liều lượng sử dụng và độc tính301.8. Saccharine-E954301.8.1. Nguồn gốc301.8.2. Cấu tạo hóa học301.8.3. Đặc tính311.8.4. Cơ chế tác động311.8.5. Liều lượng sử dụng311.8.6. Ứng dụng321.9. Bột ngọt321.9.1. Nguồn gốc321.9.2. Công thức và cấu tạo hóa học321.9.3. Đặc tính331.9.4. Liều lượng sử dụng331.9.5. Ứng dụng341.10. Polyphosphate341.10.1. Nguồn gốc341.10.2. Công thức cấu tạo351.10.3. Tính chất vật lý351.10.4. Tính chất công nghệ351.10.5. Liều lượng sử dụng351.10.6. Ứng dụng351.10.7. Một số loại phụ gia polyphosphate trên thị trường361.10.8. Hàm lượng sử dụng - An toàn sức khoẻ37Chương 2. MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN392.1. Quy trình sản xuất Surimi392.1.1. Nguyên liệu chính: Cá392.1.2. Nguyên liệu phụ (Chất phụ gia)392.1.2.1. Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản.392.1.2.2. Chất đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá402.1.2.3. Phế liệu và phụ gia làm tăng tính chất cảm quan của sản phâm402.1.3. Quy trình công nghệ412.1.3.1. Phân loại và xử lý422.1.3.2. Nghiền thô422.1.3.3. Rửa422.1.3.4. Tinh chế432.1.3.5. Ép tách nước432.1.3.6. Phối trộn432.1.3.7. Định hình432.1.3.8. Lạnh đông432.1.3.9. Dò kim loại432.1.3.10. Đóng gói432.2.1. Lựa chọn phụ gia442.2.1.1. Tinh bột, polyphosphate442.2.1.2. Gluten, carrageenan442.2.1.3. Chất hỗ trợ kỹ thuật: Bột mì, lòng trắng trứng442.2.2. Quy trình tổng quát45KẾT LUẬN48TÀI LIỆU THAM KHẢO49Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản là một ngành quan trọng và có vai tò to lớn đối với đời sống nhân dân cũng như xuất khẩu phát triển kinh tế. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Nhằm chế biến ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Do đó, sử dụng chất phụ gia trong chế biến thủy sản là một trong các biện pháp hữu hiệu nhất để:- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm.- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.- Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm.- Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.Bên cạnh đó, sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe. Vì vậy cần thực hiện nghiêm chỉnh quy định về sử dụng phụ gia trong thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn “Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” bởi cơ quan có thẩm quyền.
Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - - - - - MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN Thực hiện: Nhóm sinh viên 1 Tháng 11- 2013 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa MỤC LỤC Thực hiện: Nhóm sinh viên 2 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa LỜI MỞ ĐẦU Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản là một ngành quan trọng và có vai tò to lớn đối với đời sống nhân dân cũng như xuất khẩu phát triển kinh tế. Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho con người là một vấn đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Nhằm chế biến ra sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Do đó, sử dụng chất phụ gia trong chế biến thủy sản là một trong các biện pháp hữu hiệu nhất để: - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. - Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. - Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất. Bên cạnh đó, sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khỏe. Vì vậy cần thực hiện nghiêm chỉnh quy định về sử dụng phụ gia trong thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn “Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” bởi cơ quan có thẩm quyền. Trong phạm vi bài báo cáo này nhóm tôi sẽ giới thiệu một số chất phụ gia sử dụng trong ngành chế biến thủy sản và ứng dụng cụ thể của nó trong quy trình sản xuất surimi, chả viên cá thác lác. Thực hiện Nhóm sinh viên Thực hiện: Nhóm sinh viên 3 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa Chương 1. MỘT SỐ PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.1. Gelatin 1.1.1. Định nghĩa, nguồn gốc 1.1.1.1. Định nghĩa Theo “Food Chemical Codex 5 th , 2003”: Gelatin là sản phẩm thu được bằng phương pháp thủy phân kiềm, acid hoặc ezyme collagen-thành phần chính của da, xương và mô liên kết ở động vật. 1.1.1.2 Nguồn gốc Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm: Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: Da và xương động vật là nguồn nguyên liệu đóng vai trò chính của ngành công nghiệp sản xuất gelatin. • Da heo: Có thể sử dụng ở dạng tươi, đông lạnh để sản xuất gelatin. • Da chưa thuộc: được bảo quản bằng muối hoặc canxi hydroxit để giữ trạng thái tươi cho đến khi chúng được sử dụng để sản xuất gelatin. • Mẫu xương: trước khi được sử dụng phải trải qua quá trình tiền xử lý nghiêm ngặt. Bước đầu tiên là xương được cắt ra thành từng khúc dài khoảng từ 5 ÷ 10mm. Sau đó tẩy nhớt bằng nước nóng, sấy khô và phân loại. Các mẩu xương này sẽ được lưu trữ đến khi được đưa vào sử dụng. Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: Da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm để sản xuất gelatin. Mặc dù chất lượng gelatin chưa ổn định nhưng đây là nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng trong tương lai. Thực hiện: Nhóm sinh viên 4 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa 1.1.2. Cấu tạo Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với nhau theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành nên cấu trúc bậc một. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y (với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline). Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra số lượng nhóm không mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử. 1.1.3. Phân loại 1.1.3.1. Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu - Gelatin động vật: Là gelatin sản xuất từ da, xương, gân động vật có vú. - Gelatin cá: Gelatin sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ… 1.1.3.2. Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất - Gelatin loại A: Quá trình sản xuất xử lý bằng acid, dùng khi sản xuất gelatin đi từ da heo. - Gelatin loại B: Quá trình sản xuất xử lý bằng kiềm, dùng khi sản xuất gelatin đi từ da bò và xương gia súc. Thực hiện: Nhóm sinh viên 5 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa 1.1.3.3. Phân loại dựa vào hình dáng bên ngoài - Gelatin dạng hạt Hình 1: Gelatin dạng hạt - Gelatin dạng tấm Hình 2: Gelatin dạng tấm 1.1.4. Đặc tính 1.1.4.1 Điểm đẳng điện Trong dung dịch acid, gelatin mang tính dương, còn trong dung dịch base, gelatin mang tính âm. Tại điểm trung gian, khi gelatin không chuyển động trong điện trường thì xem là điểm đẳng điện. Hình 3: Đặc tính lưỡng tính của gelatin trong dung dịch Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào: Thực hiện: Nhóm sinh viên 6 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa - Nguồn nguyên liệu: Gelatin có nguồn gốc từ xương thì IEP trong khoảng 6.5 ÷ 7.5; từ da heo thì IEP trong khoảng 7.5 ÷ 9.0. - Phương pháp sản xuất: Gelatin được sản xuất bằng phương pháp acid có IEP trong khoảng 6.5 ÷ 9.0. Gelatin được sản xuất bằng phương pháp kiềm có IEP trong khoảng 4.8 ÷ 5.2. 1.1.4.2. Tính tạo gel Quá trình tạo gel của gelatin liên quan đến hai quy luật cơ bản sau: Đầu tiên là các mối nối bên trong mạng phân tử trở nên sắp xếp có trật tự hơn, chắc hơn và kế đến là mạng phân tử được làm dày thêm. Khi gel gelatin được hình thành thì có sự tái tạo một phần collagen. Độ mạnh của gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ, sự phân bố các phần pyrolidine và hình dạng, kích thước chung của phân tử. Độ mạnh của gel hầu như không phụ thuộc vào giá trị pH trong khoảng pH=4 ÷ 10. Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất của gelatin. Độ bền của gel khi đông được đặc trưng bởi độ Bloom. Theo định nghĩa, độ Bloom là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt gel tạo bởi ống có đường kính 13mm để khối gel lún xuống 4mm. Khối gel có hàm lượng gelatin là 6.67% được giữ ổn định ở 10 0 C trong 16 ÷ 18h. Gelatin trên thị trường có độ Bloom trong khoảng 50 ÷ 300 Bloom. Khả năng tạo gel của gelatin trong các loại dung môi khác nhau là khác nhau. Vì vậy khi đánh giá khả năng tạo gel của gelatin cần chú ý điểm này, sau đây là ảnh hưởng khả năng tạo gel của gelatin trong một số môi trường cơ bản. - Gelatin trong nước: Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5 ÷ 10 lần thể tích của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã Thực hiện: Nhóm sinh viên 7 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa trương nở hòa tan và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có tính thuận nghịch. Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27 ÷ 34 0 C và có khuynh hướng tan trong miệng. Các tính chất này được sử dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm. Quá trình tạo gel của gelatin trải qua hai giai đoạn: - Giai đoạn 1: Hấp thụ và trương nở trong nước để tạo dung dịch, xảy ra tốt ở nhiệt độ ấm (45 ÷ 60 0 C). - Giai đoạn 2: Tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với nhau, thường diễn ra ở nhiệt độ thấp (8 ÷ 12 0 C). Khả năng hấp thụ nước của gelatin phụ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu và các yếu tố công nghệ khi tạo gel như pH, nhiệt độ, nồng độ các chất khác trong dung dịch. + pH của dung dịch gelatin Theo Bonazzi, Ripoche, Michon và Traoré, 1997, khả năng khuếch tán nước cao nhất tại pH=6 với mẫu gelatin loại A. Điều này có thể giải thích do mối liên hệ giữa khả năng trương nở và điểm đẳng điện của dung dịch gelatin. Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin trong thí nghiệm khoảng 5.2 nên giá trị pH nào càng gần thì khả năng khuếch tán nước càng cao. Như vậy, tại điểm đẳng điện thì khả năng khuếch tán nước là cao nhất. + Nhiệt độ của dung dịch gelatin Nhiệt độ càng cao thì khả năng khuyếch tán của nước vào gelatin càng cao. Tùy điều kiện tiến hành, lĩnh vực ứng dụng mà sử dụng nhiệt độ hòa tan thích hợp để không làm mất đi các đặc tính kỹ thuật của gelatin. Thông thường nhiệt độ hòa tan gelatin thường không vượt quá 90 0 C. Độ bền gel của dung dịch gelatin phụ thuộc vào khả năng hấp thụ nước của gelatin và khả năng hình thành liên kết ngang giữa các phân tử gelatin. Thời gian để ổn định dung dịch Thực hiện: Nhóm sinh viên 8 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa gel hình thành liên kết ngang càng dài thì độ bền gel càng lớn cho đến khi đạt đến một giá trị bão hòa. + Nồng độ và loại gelatin Trong dung dịch cùng một loại gelatin, nồng độ gelatin của dung dịch nào càng cao thì gel tạo thành càng chắc, độ bền gel càng lớn và ngược lại. Hình 4: ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến độ bền gel 1.1.5. Ứng dụng gelatin Gelatin đã được sử dụng từ nhiều thập niên để sản xuất ra món thịt đông, các sản phẩm xúc xích. Ngày nay gelatin còn được sử dụng rộng rãi để tiêm vào thịt nhằm mục đích tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. • Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là: - “Ham”: Đối với giăm bông có quá trình hun khói: Bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: Gelatin giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm, làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm, nhằm tăng hàm lượng protein. Thực hiện: Nhóm sinh viên 9 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa - Thịt hộp: Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác. • “Surimi” là sản phẩm thủy sản tiêu biểu sử dụng gelatin trong quá trình sản xuất. Nó làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng. Hình 5: Sản phẩm Surimi Việc sử dụng gelatin thường được chuẩn bị theo 3 phương pháp: • Phương pháp trực tiếp: Đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt. • Phương pháp khuấy trộn: Hòa tan gelatin ở nhiệt độ cao có khuấy trộn. • Phương pháp trung gian: Trương nở trong nước lạnh và phối chế với các nguyên liệu khác. 1.2. Tinh bột – tinh bột biến tính 1.2.1. Nguồn gốc Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột. Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt… 1.2.2. Thành phần cấu tạo Tinh bột là loại polysaccharide khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucose được nối nhau bởi các liên kết α-glucoside, có công thức phân tử là (C 6 H 10 O 5 ) n . Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột Thực hiện: Nhóm sinh viên 10 [...]... đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác Thực hiện: Nhóm sinh viên 34 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa Chương 2 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2.1 Quy trình sản xuất Surimi Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến. .. 15 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản Khi nhào trộn bột với nước thì GVHD: Mạc Xuân Hòa gliadin và glutenin sẽ hút nước trương nở tạo thành một cấu trúc mạng có tính chất dai, dẻo và đàn hồi đặc trưng Đó chính là cấu trúc mạng gluten Hình 8: Sự hình thành cấu trúc gluten Thực hiện: Nhóm sinh viên 16 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa Trong đó glutenin... có vị ngọt dịu trong nước gần giống như vị ngọt của thịt, đóng vai trò quan trong đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới Nó là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn như: cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các đồ hộp thịt cá, Thực hiện: Nhóm sinh viên 28 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa …nhờ đó mà sản phẩm trở nên... thịt Để khắc phục hiện tường này người ta dùng một ít NaNO 3 trong hỗn hợp để tránh hiện tượng quá thừa NO2 ở dạng tự do 1.4.4 Phương pháp sử dụng Nitrite đem hòa tan rồi pha thành dung dịch 1% Sử dụng dung dịch này để ngâm nguyên liệu thủy sản hoặc đem đi chế thành đá băng để ướp lạnh nguyên liệu thực phẩm thủy sản Thực hiện: Nhóm sinh viên 18 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD:... cần độ dẻo, độ trong, Vì vậy, quá trình biến tính tinh bột nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như tăng độ hòa tan, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc, tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột Thực hiện: Nhóm sinh viên 11 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa 1.2.3.3 Phương pháp biến tính tinh bột Hình 6: Các phương pháp biến tính tinh bột và các sản phẩm chuyển... hộp,…và tất cả đều phải được ghi chú trên nhãn hiệu của hộp về cho vào natri glutamate 1.10 Polyphosphate Thực hiện: Nhóm sinh viên 29 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa Đây là một phụ gia khá phổ biến trong công nghiệp chế biến thịt cá với tên gọi thông dụng Tari với tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt Có nhiều loại tari:tari-l,tari-k,... Nhóm sinh viên 13 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa Tinh bột octenylsuccinate được sử dụng làm chất ổn định trong các sản phẩm thực phẩm như các loại đồ uống và các loại nước xốt (salad dressing), làm tác nhân giữ mùi Tinh bột biến tính bằng cách tạo liên kết ngang được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm trong các sản phẩm mà quy trình sản xuất đòi hỏi nhiệt... trong miệng, đồng thời không gây sâu răng và có lợi đối với bệnh nhân bệnh tiểu đường, được sử dụng an toàn trong thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm 1.7.4 Ứng dụng Sorbitol được ứng dụng trong thực phẩm nhằm ngăn cản sự mất độ ẩm sự ổn định kết cấu của Sorbitol được ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, các sản Thực hiện: Nhóm sinh viên 25 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản. .. các sản phẩm đầu tiên sẽ bị thủy phân tạo thành các pyrophosphate là các chất hoạt động chính Trong chế biến thịt kết hợp 2% muối và 0.3% phosphate được sử dụng gia tăng khả năng giữ nước, tương đương 0.8 M-1 M (4.6 %-5.8 %) NaCl được yêu cầu tối đa cho sự trương nở, nhưng khi thêm phosphate sẽ làm giảm lượng muối cần thiết Thực hiện: Nhóm sinh viên 32 Đề tài: Một số chất phụ gia trong chế biến thủy sản. .. do: gia tăng pH thịt, gia tăng lực ion và tạo phức với ion kim loại Nhờ vào tính chất này mà phosphate được sử dụng như những chất bảo quản thủy sản để tránh sự mất ẩm trong quá trình bảo quản Trong chế biến các sản phẩm, với sự tham gia của phosphate giúp cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao - Ổn định nhũ tương Các phosphate được sử dụng trong chế biến phomat giúp sự ổn định của nhũ tương chất béo trong