Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÔNG CỘNG 4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.1. Diện tích nhà ăn Diện tích nhà ăn phải phù hợp, rộng rãi để số lượng nhân viên có không gian ăn thoải mái. Diện tích nhà ăn cách xa khu vực bẩn, chứa rác thải 4.1.2. Vị trí, kiến trúc. Kiến trúc Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.
12/8/21 CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÔNG CỘNG D16HHTP GVHD: T S Nguyễn Thị Bích Trâm 12/8/21 Thành Viên Nhóm 8: Họ tên Trần Thị Ngọc Ánh Lê Thị Thu Diễm Lê Thị Trà Giang Võ Thị Kiều Linh Phạm Thị Thanh Thảo Hồ Anh Thư 12/8/21 MSSV 1624401120007 1624401120015 1624401120023 1624401120063 1624401120132 1624401120139 NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG 4.1.1 Diện tích nhà ăn - Diện tích nhà ăn phải phù hợp, rộng rãi để số lượng nhân viên có khơng gian ăn thoải mái - Diện tích nhà ăn cách xa khu vực bẩn, chứa rác thải 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.2 Vị trí, kiến trúc • Vị trí - Phải cách biệt khỏi nơi bẩn (cống nước thải, nơi ni động vật,…): + Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm TP 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG 4.1.2 Vị trí, kiến trúc • Vị trí + Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG 4.1.2 Vị trí, kiến trúc • Vị trí + Khơng xây nhà ăn gần khu vực có chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại bỏ chúng có hiệu + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.2 Vị trí, kiến trúc • Vị trí nhà bếp khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm + Không bị ngập lụt + Thuận tiện giao thơng +Có nguồn nước đảm bảo + Có cống rãnh thoát nước tốt + Đường xá nội thuận tiện cho cung ứng vận chuyển thực phẩm 12/8/21 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.2 Vị trí, kiến trúc • Kiến trúc - Nhà kho, nhà bếp, phòng khu vực nhà bếp xây dựng vật liệu đảm bảo thuận tiện cho biện pháp xử lý vệ sinh 12/8/21 10 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến 4.1.5.1 Nước dùng chế biến thực phẩm Phải dùng nước uống để sản xuất thực phẩm Có thể dùng nước không uống sản xuất thực phẩm quan có thẩm quyền chấp nhận cho sản xuất 12/8/21 40 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.1 Nước dùng chế biến thực phẩm Nước đưa sử dụng lại sở phải xử lý giữ điều kiện cho sử dụng không nguy hại cho sức khoẻ Nước đá dùng bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước sạch, uống không gây nhiễm thực phẩm 12/8/21 41 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.2 Nguyên liệu dùng để chế biến • Kiểm sốt ngun liệu đầu vào • Kiểm soát nguồn: Kiểm soát vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt chăn ni) Cần có cán kiểm tra, giám sát trang trại chăn nuôi trồng trọt 12/8/21 42 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.2 Nguyên liệu dùng để chế biến Kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu: có chứng bên cung cấp Thực kiểm tra bước: Kiểm tra trước nhập, trước nấu trước ăn Ghi chép lưu lại năm thông tin sau thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua 12/8/21 43 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.2 Nguyên liệu dùng để chế biến Nhân viên phải thường xuyên có mặt thời điểm cung cấp nguyên liệu thô kiểm tra chất lượng( độ tươi nguyên, nhiệt độ theo lô hàng thực phẩm, hỗn hợp chất lạ,…) 12/8/21 44 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.3 Kiểm sốt khâu chế biến Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên lý chiều: 12/8/21 45 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.5.3 Kiểm soát khâu chế biến Áp dụng “ Thực phẩm sản xuất tốt” – GMP “ Thực hành vệ sinh tốt” – GHP (SSOP) hệ thống quản lý HACCP Đảm bảo nhiệt độ thực phẩm nấu chin kỹ, tối thiểu phải đảm bảo nhiệt độ trọng tâm thực phẩm đạt 75oC trì phút Có thể dùng nhiệt kế tâm để theo dõi 12/8/21 46 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về kiến thức: Nhân viên phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Có xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải học tập bổ sung cập nhật kiến thức ATTP 12/8/21 47 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về sức khỏe: Nhân viên phải khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ khám sức khỏe năm/lần Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quy định không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy ) 12/8/21 48 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: + Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo trang, đội mũ che tóc sản xuất, chế biến thực phẩm + Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn 12/8/21 49 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: 12/8/21 50 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: + Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải 12/8/21 51 4.1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4.1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: Rửa tay sau khi: - Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác đụng tay vào phận thể, quần áo - Trước tiếp xúc với thực phẩm Lau khô tay sau rửa, không chùi vào quần áo, tạp dề 12/8/21 52 KẾT LUẬN Có nhiều nguyên nhân dẫn đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân từ ý thức người mà Vì vậy, thực chất đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm giải tốt có biện pháp đồng từ người chúng ta, từ người quản lí, người sản xuất đến người tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khỏe cho hệ hôm nay, hệ cháu ngày mai giữ gìn uy tín dân tộc Việt Nam quốc tế 12/8/21 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO • TS Nguyễn Đức Lượng, TS Phạm Minh Tâm (Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần - 2005) Đại Học Kỹ Thuật TP.HCM • (TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM) Bộ y tế cục an tồn thực phẩm 2013 • Bài giảng an toàn thực phẩm (https://www.slideshare.net/daykemquynhon/thuyet-trinh-ve-an-toanthuc-pham) ngày truy cập 12/07/2019 12/8/21 54 ... Anh Thư 12/8/21 MSSV 16 244 01120007 16 244 01120 015 16 244 01120023 16 244 01120063 16 244 01120132 16 244 01120139 NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH 12/8/21 4. 1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4. 1.1 Diện tích nhà ăn -... 12/8/21 49 4. 1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: 12/8/21 50 4. 1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4. 1.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên • Về thực hành: + Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu... dùng 4. 1 VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 4. 1 .4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 4. 1 .4. 1 Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến Thiết kế lắp đặt thiết bị phải hợp vệ sinh, dễ kiểm tra, dễ vệ sinh
