Đang tải... (xem toàn văn)
Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú Nước ta Thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2.000 lồi cá, có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi khoảng 30 lồi khai thác Biết tận dụng ưu đó, Nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm Nước Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ Tôm đem đông Block đông IQF Do việc tìm hiểu “Quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tôm hấp đông lạnh IQF
GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN ***0*** Trong trình học tập trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, chúng em tiếp thu kiến thức quý báu mà thầy truyền đạt Bên cạnh đó, suốt thời gian thực tập Công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long chúng em anh, chị Công ty tận tình giúp đỡ Do đó, báo cáo thực tập tốt nghiệp kết hợp lý thuyết thực tiễn mà chúng em học thời gian vừa qua Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất tơm hấp đơng lạnh IQF công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long” kinh nghiệm mà chúng em ứng dụng trình thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản – Trường Đại học Công nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, đặc biệt thầy Nguyễn Văn Hiếu tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Cơng ty, anh/chị Phịng Quản Lý Sản Xuất Phòng Nhân - HCQT tạo điều kiện cho em học tập, truyền đạt cho chúng em kiến thức thực tế Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp em hoàn thành tốt tập Do thời gian tìm hiểu thực tập thực tế Cơng ty tương đối ngắn kiến thức chun mơn thân cịn nhiều hạn chế nên Chuyên đề không tránh khỏi thiếu sót cách nhìn nhận đánh giá chun sâu Em mong nhận góp ý quý thầy, quý cô Ban lãnh đạo Công ty Sau chúng em kính chúc q thầy, q tồn thể Ban lãnh đạo Cơng ty lời chúc sức khỏe, thành đạt hạnh phúc Kính chúc Cơng ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long ngày phát triển khẳng định đường hội nhập Xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng 03 năm 2019 NHÓM SINH VIÊN THỰC TẬP Mai Phúc Thịnh – Huỳnh Thị Tú SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ i GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài khí hậu nhiệt đới gió mùa góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy hải sản phong phú Nước ta Thủy sản Việt Nam đa dạng với khoảng 2.000 lồi cá, có 40 lồi có giá trị kinh tế, 70 lồi tơm, khoảng 32 lồi có giá trị kinh tế, mực có khoảng 100 lồi khoảng 30 lồi khai thác Biết tận dụng ưu đó, Nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành chế bến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước ngày phát triển Muốn phát triển ngành chế biến thủy sản địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ chế biến thủy sản tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để tham gia xuất sản phẩm Nước Các sản phẩm thủy hải sản chế biến từ cá, tôm, mực… trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước ngồi nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật, Mỹ… nước Châu Âu sản phẩm chế biến từ Tôm đem đông Block đông IQF Do việc tìm hiểu “Quy trình hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tôm hấp đông lạnh IQF” đề tài hữu ích giúp trang bị thêm kiến thức bổ ích cho sinh viên ngành thủy sản, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành thủy sản nước nhà Đó lý chúng em chọn đề tài SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ii GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI MỞ ĐẦU ii DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU ix PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.1.3 Chức năng, nhiệm vụ Công ty 1.1.4 Địa điểm xây dựng Nhà máy kết cấu Nhà xưởng 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban 1.3 Sơ đồ bố trí mặt Nhà máy 11 1.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 13 1.4.1 Nội quy an toàn nhà máy: 13 1.4.2 An toàn phòng cháy chữa cháy 13 1.4.3 An toàn phân xưởng sản xuất 14 1.4.4 An toàn vận chuyển máy móc 14 1.4.5 An toàn vận chuyển phế liệu nguyên liệu 14 1.4.6 An tồn kho bao bì: 15 1.4.7 An toàn kho lạnh 15 1.4.8 An toàn sức khỏe – tinh thần 15 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 1.4.9 An toàn dinh dưỡng 15 PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN 16 2.1 Sơ đồ quy trình tơm COOKED PTO đơng IQF 16 2.2 Thuyết minh quy trình 17 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 17 2.2.2 Rửa 18 2.2.3 Sơ chế 19 2.2.4 Bảo quản nguyên liệu 21 2.2.5 Rửa 21 2.2.6 Phân cỡ - phân loại 22 2.2.7 Ngâm quay hóa chất 26 2.2.8 Hấp 27 2.2.9 Tinh chế 27 2.2.10 Cấp đông 28 2.2.11 Cân 29 2.2.12 Mạ băng 29 2.2.13 Tái đông 29 2.2.14 Rà kim loại 30 2.2.15 Bao gói – đóng thùng 31 2.2.16 Bảo quản 32 2.3 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị 33 2.3.1 Máy rửa nguyên liệu 33 2.3.2 Tủ đông IQF 35 2.3.3 Máy dò kim loại 37 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 2.3.4 Máy hàn miệng túi 38 2.3.5 Tủ đơng gió 39 2.3.6 Máy làm đá vảy 40 2.4 Các cố sản xuất cách khắc phục công đoạn 41 2.4.1 Các tượng gây hư hỏng 41 2.4.2 Làm khối lượng sản phẩm 42 2.4.3 Hiện tượng bảo quản 43 2.4.4 Các cố xảy sản xuất 43 PHẦN 3: CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT 44 3.1 Cách triển khai đơn hàng vào sản xuất 44 3.1.1 Hợp đồng với khách hàng 44 3.1.2 Kế hoạch sản xuất 44 3.1.3 Vật tư 45 3.1.4 Giám sát chất lượng hàng hóa tiến độ sản xuất 46 3.1.5 Kế hoạch kiểm hàng: 46 3.1.6 Theo dõi kết kiểm lô hàng 47 3.1.7 Xuất hàng 47 3.1.8 Các thủ thục với ngân hàng - khách hàng 47 3.2 Cách xếp trang thiết bị dây chuyền sản xuất 47 3.2.1 Nguyên tắc bố trí thiết bị dây chuyền sản xuất: 47 3.2.2 Hướng dây chuyền 47 PHẦN 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 49 4.1 Các hệ thống quản lý chất lượng 49 4.1.1 Tìm hiểu HACCP 49 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ v Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu 4.1.2 Tìm hiều ISO 22000 51 4.1.3 Xây dựng nhà xưởng HACCP 51 4.2 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP 56 4.3 Quy phạm sản xuất GMP 80 Trước xử lý 94 Sau xử lý 94 PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 105 5.1 Kết luận 105 5.2 Kiến nghị 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO 108 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vi Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Logo cơng ty Hình Sơ đồ cấu tổ chức Hình Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 11 Hình Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF (Xưởng 2) 12 Hình Quy trình sản xuất tơm COOKED PTO đơng lạnh IQF 16 Hình 2 Sản phẩm tôm COOKED PTO đông lạnh IQF 17 Hình 3, Rửa nguyên liệu 19 Hình Lặt đầu tơm 19 Hình Dùng đá vảy phủ lên tơm 20 Hình Bảo quản nguyên liệu 21 Hình Rửa bán thành phẩm lần 22 Hình Phân cỡ tôm 23 Hình Máy rửa nguyên liệu 33 Hình 10 Tủ đơng IQF 35 Hình 11 Cấu tạo sơ đồ nguyên lý hoạt động hệ thống cấp đông IQF 36 Hình 12 Cấu tạo máy dị kim loại 37 Hình 13 Máy hàn miệng túi in date 38 Hình 14 Tủ đơng gió 39 Hình 15 Máy làm đá vẩy 40 Hình Quy trình chung sản phẩm đơng lạnh 44 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng Bảng phân cỡ tôm 24 Bảng 2 Các mặt hàng làm theo size tôm 26 SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ viii GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC, KÝ HIỆU - HTQLCL SXKD BHLD QC PTO : : : : : Hệ thống quản lý chất lượng Sản xuất kinh doanh Bảo hộ lao động Quality control Tôm thịt chừa đuôi SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ ix GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty * Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long * Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO * Nhãn hiệu thương mại: * Văn phòng giao dịch: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh * Điện thoại: (029) 4385 2052 Fax: (029) 4385 2078 * Giấy phép kinh doanh số: 2100307704 ngày 08/03/2005 * Mã số thuế: 2100307704 * Email:ctythuysancuulong@hcm.vnn.vn * Website: https://cuulongseapro.vn * Nghành nghề kinh doanh: Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản, Nuôi trồng thủy sản nội địa * Các sản phẩm Cơng ty: thủy sản đông lạnh * Được cấp chứng ISO 9001:2008, BRC, IFS, ISO/IEC 17025 HACCP Hình 1 Logo cơng ty 1.1.2 Q trình hình thành phát triển Công ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long tiền thân Công ty Hải sản Tỉnh Cửu Long Qua vài lần thay đổi tên gọi Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên hiệp Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, chuyển thành Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh theo định số 423/QĐ-UBT ngày 22/10/1992 Ủy ban nhân dân tỉnh Trà Vinh Khi Cơng ty có phân xưởng chế biến thủy hải sản với lực sản xuất 1.500 sản phẩm/năm SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 8: CÔNG ĐOẠN TINH CHẾ Lô Thời Chất lượng Nhiệt độ Khối lượng( Kg) Hành động Ghi số điểm BTP bán Trước xử Sau sửa chữa giám sát (Đ/KĐ) thành lý xử lý phẩm (oC) Người giám sát Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 94 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 9: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐƠNG Quy trình: - Sau đủ lượng hàng, sản phẩm nhập cabin thời gian chạy từ 2.5 – giờ, nhiệt độ tủ ≤ -40oC Hoặc cho cấp đông chuyền, nhiệt độ băng chuyền ≤ -18oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC Lý do: - Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm - Ức chế phát triển vi sinh vật Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm - Tủ đông phải vệ sinh trước nhập hàng - Nhiệt độ tủ trước nhập hàng ≤ -10oC - Tủ đông xả tuyết sau mẻ cấp đông - Khi cấp đông tủ từ sản phẩm trở lên, QC cấp đông phải kiểm tra xác định loại sản phẩm có mức độ rủi ro khơng có nguy nhiễm chéo, khơng ảnh hưởng chất lượng thành phẩm sau cho phép cấp đông - Chỉ nhập vào tủ đủ số lượng, không tự ý nhồi nhét lung tung - Thời gian chạy tủ đông 2.5 – để đạt nhiệt độ tủ ≤ -40oC chạy băng chuyền đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC - Chỉ hàng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC - Trong lúc tủ đông hoạt động mở tủ có đồng ý QC - Khi có cố phải kịp thời báo phịng máy để có hành động sửa chữa - Các mâm sản phẩm không đạt yêu cầu hình dạng trả khu xử lý để khắc phục Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 95 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm - Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm làm quy phạm - QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực quy phạm - Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra khâu cấp đông SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 96 GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN CẤP ĐƠNG Tên sản phẩm: Tơm COOKED PTO đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ lần Lô Thời điểm Nhiệt độ Nhiệt độ Chất lượng Hành động sửa Ghi số giảm sát tủ (oC) đông tâm sản bán phẩm (oC) thành chữa phẩm (Đ/KĐ) Người giám sát Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 97 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 12: CƠNG ĐOẠN TÁI ĐƠNG Quy trình: - Khay tơm sau hàn miệng đưa chờ đông để bảo quản - Thời gian chờ đông không Lí do: - Ngăn ngừa phát triển vi sinh vật - Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ đầy đủ, trước tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh kho chờ đông trước sử dụng ngày - Kiểm tra tình trạng hoạt động, nhiệt kế kho chờ đơng trước sử dụng - Khi có cố phải kịp thời báo phòng máy để có hành động sửa chữa - Hạn chế đến mức tối thiểu vào kho chờ đông - Các mâm sản phẩm chờ đông phải đặt pallet nhựa xếp chéo để bảo đảm khơng khí lạnh lưu thông - Không để sản phẩm kho đầy nhằm đảm bảo cho việc di chuyển hàng vào kho - Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC - Thời gian chờ đông bán thành phẩm không - QC kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nhiệt độ bán thành phẩm kho giờ/lần Phân công trách nhiệm biễu mẫu giám sát: - Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm trì việc thực quy phạm - Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 98 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu - QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát giờ/lần việc thực quy phạm này, kiểm tra nhiệt độ tủ đông lần, thời gian tủ đông SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 99 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 13: CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI Qui trình: - Từng khay tơm bột cho chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ sản phẩm sót mảnh kim loại Lý do: - Rà kim loại để nhận biết kim loại loại bỏ kim loại sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm - Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng - Nhiệt độ phịng bao gói phải ≤220C - Máy rà kim loại phải kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus ∅1.2, Fe ∅1.0;Non Fe 2.0truowsc ngày sản xuất - CN cho khay sản phẩm qua máy rà, phải rà khay, không đẻ khay chồng lên nhau.thao tác cơng nhân phải nhẹ nhàng xác, tránh làm rơi rớt sản phẩm xuống nền.khi phát có kim loại,công nhân phải loại bỏ sản phẩm bị kim loại vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại báo cáo cho QC bao trang để xử lý - Trong q trình dị máy dị phát có kim loại sản phẩm đứng lại, công nhân lấy tất sản phẩm băng tải cho vào thùng đựng sản phẩm bị kim loại đồng thời báo cho QC biết - QC phải kiểm tra độ nhạy máy dò theo tần suất: thời điểm bắt đầu 30phút/ lần thời điểm kết thúc Nếu thời điểm kiểm tra: đầu sản xuất 30phút/lần,cuối sản xuất máy dị khơng nhận diện mẫu thử: QC lập lơ hàng trước 30 phút sửa lại máy rà cho rà lại sản phẩm có kim loại Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm - Công nhân khâu Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm - QC Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu sản xuất,30phút/lần kết thúc việc sản xuất qui phạm nafykeest kiểm tra ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 100 GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI Tên sản phẩm: Tơm COOKED PTO đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ lần Lô số Thời giám sát điểm Khối lượng bán Chất lượng bán Hành động Ghi thành phẩm kiểm thành tra (Kg) sửa chữa phẩm(Đ/KĐ) Người giám sát Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 101 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 14: CÔNG ĐOẠN BAO GĨI Qui trình: - Sau cấp đơng xong tôm thành phẩm đông vào bao PE Lý do: - Bao gói để tránh sản phẩm bị chảy lạnh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm - Công nhân phải vệ sinh dụng cụ trước sử dụng - Bao bì bao gói phải kiểm tra vào đầu sản xuất chuẩn bị đủ cho đợt sản xuất - Vật liệu bao gói phải sẽ, nguyên vẹn, dùng cho loại sản phẩm - Mọi thao tác nhanh tránh rả đơng - Qui cách bao gói tùy theo yêu cầu khách hàng - Máy hàn phải kiểm tra tình trạng hoạt động trước ngày làm việc - Đường hàn phải dính, thẳng khơng bị xéo - Nhiệt độ phịng bao gói phải ≤220C Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực qui phạm QC Bao Trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực vi phạm Kết kiểm tra ghi vào báo cáo bao gói thành phẩm SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 102 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM COOKED PTO ĐÔNG LẠNH IQF GMP 15: CƠNG ĐOẠN BẢO QUẢN Qui trình: - Sản phẩm sau kim loại đóng thùng - Thùng nẹp dây ngang, dây dọc - Thành phẩm sau bao gói chuyển vào kho lạnh bảo quản Lý do: Bảo đảm sản phẩm không bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định lâu dài cho sản phẩm Các thủ tục cần tuân thủ: - Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước tiếp xúc với sản phẩm - Bên ngồi thùng phải có đầy đủ thơng tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày sản xuất, hạn sử dụng,sản phẩm Việt Nam, mã số nhà máy (EU code), mã số lô, khối lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt (đối với sản phẩm đánh bắt), điều kiện bảo quản,… - Thùng nẹp dây ngang, dây dọc - Sắp xếp thành phẩm kho ngăn nắp,cách vách 20cm,cách trần 50cm,cách sàn 10cm,khoảng cách lơ hàng 10cm để khơng khí lạnh dễ lưu thơng,hàng hóa theo lơ khơng lẫn lộn - Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt - Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi hoạt động liên tục - Thủ kho nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát: - Điều hành sản xuất chiệu trách nhiệm tổ chức việc thực qui phạm - Thủ kho, nhân viên phịng máy, cơng nhân khâu Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm thực qui phạm - QC Bao Trang –Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực qui phạm kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành phần SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 103 GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Thủ kho nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho giờ/lần ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long ( Seapro) Địa chỉ: 36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Tôm COOKED PTO đông lạnh IQF Ngày sản xuất: Ca sản xuất: Tần xuất: 30 phút/ lần Lô Thời điểm Quy cách Thông tin Quy cách Nhiệt số giám sát đóng gói (Đ/KĐ) bao xếp kho độ kho sửa chữa bì (Đ/KĐ) đơng (Đ/KĐ) Người giám sát Hành động Ghi đông (oC) Ngày thẩm tra: Người thẩm tra: SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 104 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu PHẦN 5: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sản phẩm tôm Cooked PTO đông lạnh IQF sản phẩm truyền thống chủ lực công ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long Trà Vinh Tuy nhiên, với phát triển khơng ngừng xã hội nhu cầu sản phẩm nhiều yêu cầu chất lượng cao Bên cạnh đó, ngày có nhiều cơng ty chế biến thủy sản sản xuất mặt hàng Do đó, cạnh tranh chất lượng ngày cao Để đáp ứng u cầu đó, xí nghiệp không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt hàng tạo đa dạng chủng loại chất lượng sản phẩm Năng suất sản phẩm xí nghiệp ngày nâng cao Có kết nhờ sáng tạo không ngừng, khắc phục khó khăn, với thái độ làm việc nghiêm túc tồn thể cán bộ, cơng nhân nhân viên xí nghiệp Qua q trình thực tập cơng ty cổ phần Thủy Sản Cửu Long Trà Vinh, nhóm chúng em tìm hiểu quy trình sản xuất tơm Cooked PTO đơng lạnh IQF, từ nhận thấy ưu- nhược điểm tồn sau: Ưu điểm Nhà máy có vị trí địa lý thuận lợi mặt giao thông đường bộ, xa khu dân cư không xa trung tâm thành phố, thuận lợi cho hoạt động sản xuất việc giao dịch, buôn bán phân phối sản phẩm Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng từ ban giám đốc đến phòng ban chức năng, dẫn đến toàn hoạt động nhà máy nhịp nhàng Hoạt động nhà máy phong phú đa dạng, sản xuất nhiều mặt hàng cung cáp thị trường nước Đại đa số đội ngũ công nhân lành nghề, tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn lao động vệ sinh thực phẩm Ưu điểm sản phẩm công nghiệp kết hợp hài hòa nguyên liệu khác nhau, đầy đủ thành phần dinh dưỡng, hợp vị, tiết kiệm thời gian đảm bảo vệ sinh Máy móc thiết bị đại, áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhất, đạt chuẩn quốc tế xuất qua thị trường khó tính SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 105 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Nhược điểm Công ty sản xuất mặt hàng thủy sản mang tính mùa vụ, nguồn cung quanh năm khơng ổn định, phải thay đổi mặt hàng liên tục, tìm nguồn vào nguồn sản phẩm thay đổi theo thời gian Đa số công nhân người xa quê, chủ yếu tỉnh miền Tây, miền Trung, việc làm mang tính mùa vụ, vào mùa họ quê làm ăn sinh sống, hết mùa lên làm xí nghiệp Do đó, nguồn cơng nhân khơng ổn được, đặc biệt dịp Tết, xí nghiệp phải thời gian tuyển nhân sụ, thời gian đào tạo Do điều kiện mặt phân xưởng nên việc chuyển tiếp từ trình sang trình khác chưa tự động hóa mà cịn nhờ cơng nhân vận chuyển Sản phẩm tôm đông block tự động hóa hầu hết cơng đoạn cịn nhiều cơng đoạn thủ cơng ảnh hưởng tới nắng suất công ty, đa phần công đoạn công nhận phải đứng làm việc thời gian dài ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân Công tác kiểm tra trình làm sản phẩm chưa thật nghiêm ngặt, cơng nhân làm việc tính cơng theo suất sản phẩm, nên mắc số lỗi như: cạnh tranh nội công nhân, tổ với nhau, chạy suất nên chất lượng sản phẩm khó kiểm sốt phải nhiều KCS, QC để giám sát Quy trình rửa tay trước vào xưởng chưa thật giám sát nghiêm ngặt, khăn lau chuẩn bị công đoạn rửa tay không đủ dùng vào buổi chiều vào nhà xưởng, số công nhân mặc bảo hộ lao động lại nơi khơng quy định Quản lí nội vi công ty chưa thật triệt để, chưa sử dụng tối đa nguồn quản lí KCS, QC dẫn đến sử dụng nước, nước đá, nguyên liêu công ty chưa tối ưu 5.2 Kiến nghị Qua trình khảo sát quy trình sản xuất tơm PTO tẩm bột, nhóm chúng em có kiến nghị sau đây: - Cần phải giám sát chặt chẽ công nhân công đoạn định hình, để đảm bảo khơng có sản phẩm lỗi tồn làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Khu vực rửa tay trước vào xưởng cần quan tâm hơn, phổ biến kiểm tra khắt khe việc sử dụng bảo hộ lao động công nhân Theo dõi, kiểm tra nghiêm ngặt chế độ vệ sinh nhà xưởng công nhân SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 106 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu - Cán quản lý chất lượng cơng nhân phải có tay nghề cao, có kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm nghiêm chỉnh chấp hành quy định đề xí nghiệp - Cơng ty phải cần lên kế hoạch sản xuất lâu dài, thời gian sản xuất mặt hàng nào, thời gian thu mua mặt hàng để hạn chế tính mùa vụ đặc trưng sản phẩm - Cơng ty cần có sách sử dụng lao đơng, chăm sóc cơng nhân, trọng tổ chức cơng đồn chăm sóc đời sống cơng nhân để cơng nhân có thoải mái nhất, xem cơng ty nhà, gia đình nhầm hạn chế tình trạng lao động khơng ổn định cơng ty SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 107 GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Báo cáo thực tập tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Khoa thủy sản (2014) Bài giảng HACCP thủy sản [2] Khoa thủy sản (2012) Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản [3] Lâm Thế Hải (2013) Nguyên liệu công nghệ sau thu hoạch [4] Lâm Thế Hải (2013) Máy thiết bị chế biến thủy sản [5] Tài liệu từ Công ty phát triển kinh tế duyên hải COFIDEC (32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp.HCM) [6].Tài liệu từ Xí nghiệp chế bến thực phẩm Việt Nhật(Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp HCM) [8] Tài liệu từ công ty Cổ Phần Thủy sản Cửu Long (36 Bạch Đằng, Phường 4, TP Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh SVTH: MAI PHÚC THỊNH – HUỲNH THỊ TÚ 108 ... QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỬU LONG 1.1 Giới thiệu khái quát Công ty 1.1.1 Thông tin Công ty * Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cửu Long * Tên giao dịch: CUULONG SEAPRO * Nhãn... 07/20 03 Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà Vinh tiến hành cổ phần hóa Đầu năm 2005 Cơng ty hồn tất q trình cổ phần hóa, Sở Kế hoạch Đầu tư cấp giấy chứng nhận ĐKKD ngày 22/02/2005 Công ty Cổ phần Thủy. .. sản Tỉnh Cửu Long Qua vài lần thay đổi tên gọi Công ty Thu mua- Chế biến- Xuất Khẩu Cửu Long, Liên hiệp Xí nghiệp Thủy sản Cửu Long, đến năm 1992, chuyển thành Công ty Thủy sản Cửu Long tỉnh Trà
