Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án công nghệ sản xuất maltodextrin
Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔNGiáo viên hướng dẫn: Mạc Thị Hà ThanhSinh viên thực hiện: Lớp: 06C2Tên đề tài: Công nghệ sản xuất maltodextrinNỘI DUNG ĐỒ ÁN1) Trang bìa:Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thônTrường Cao đẳng Lương thực Thực phẩmKhoa Công nghệ Lương thực Thực phẩmPhải có hình logo của trườngĐỒ ÁN CHUYÊN MÔNTên đề tài:Sinh viên thực hiện:Lớp:Giáo viên hướng dẫn:Đà Nẵng, ngày tháng . năm 2) Mục lục3) Lời mở đầu- Lý do chọn đề tài- Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và triển vọng của đề tài.4) Nội dung:Phần I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU(Bố trí đề mục như sau:1.1. 1.1.1.1.1.1.1. 1.2. …………)Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:Tình hình nghiên cứu về maltodextrin và các phương pháp sản xuất maltodextrin trên thế giới và Việt Nam.Giới thiệu chung về nguyên liệu chính dùng để sản xuất maltodextrin và lựa chọn phương pháp sản xuất maltodextrin.Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN(Bố trí đề mục như sau:2.1. 2.1.1.SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh2.1.1.1. 2.2. …………)Trong phần này có thể gồm các nội dung sau:Sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình và thiết bị được sử dụng trong từng công đoạn.Yêu cầu chất lượng sản phẩmPhần III: KẾT LUẬNTÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo được xếp riêng theo từng ngôn ngữ (Việt, Anh, Pháp .), các trang web truy cập phải chỉ rõ đường dẫn và thời gian truy cập.TÀI LIỆU TIẾNG VIỆTTÀI LIỆU TIẾNG ANHTÀI LIỆU INTERNET Tài liệu tham khảo là bài báo thì phải ghi rõ số trang tham khảo là trang nào? của tạp chí nào? tên bài báo?Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên bài báo, tên tạp chí, số, trang tham khảo.Ví dụ: Nguyễn Thanh Mai (2005), Nghiên cứu quy trình muối chua từ cây nha đam, Tập san khoa học công nghệ, 6, 23-25. Tài liệu tham khảo được xếp theo thứ tự A, B, C (theo tên là người Việt Nam, theo họ là người nước ngoài).Cách ghi: Tên tác giả (năm xuất bản), tên sách, luận án hoặc báo cáo, nhà xuất bản, nơi xuất bản.Ví dụ:[1]. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.[2].[3].PHỤ LỤC (nếu có)***Về hình thức:- ĐACM được dánh máy trên giấy A4, font Time New Roman, cỡ chữ 13, dãn dòng 1,5 line.- Số trang tối thiểu là 20 trang- Có thể kèm theo hình minh họa càng tốt - Hình minh họa và bảng biểu phải được đánh số thứ tự theo từng phảnCách ghi: Nếu là hình đầu tiên nằm trong phần 1, thì đánh số là hình 1.1. + chú thích hình (nằm dưới hình) (Ví dụ: Sau khi chèn hình vi khuẩn lactic thì ghi chú thích như sau: Hình 1.1. Hình ảnh vi khuẩn lactic) Bảng biểu thứ 3 trong phần 2, thì được đánh số là bảng 2.3. + chú thích bảng (nằm trên bảng) (Ví dụ: Sau khi ghi chú thích: Bảng 2.3. Thành phần hóa học của rau, tiếp theo sẽ kẻ bảng về các thành phần của rau)SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 2 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh* Chú ý: Sau khi nhận đề cương, sinh viên phải làm bản kế hoạch phân bố thời gian thực hiện đồ án và nộp cho giáo viên hướng dẫn. Thời gian gặp giáo viên thông đồ án sẽ căn cứ vào bản kế hoạch đã nộp.Sinh viên phải hoàn thành đồ án trước ngày 30/11/2008 và hoàn chỉnh nộp về khoa đúng ngày 30/11.SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 3 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhMỤC LỤCSINH VIÊN PHẢI HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN TRƯỚC NGÀY 30/11/2008 VÀ HOÀN CHỈNH NỘP VỀ KHOA ĐÚNG NGÀY 30/11 .3MỤC LỤC .4HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33 .5KẾT LUẬN 34 .5TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 .5DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH .6Chương 0. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 9 0.1 Tinh bột . 9 0.1.1. Thành phần hoá học của tinh bột 9 0.1.2. Cấu trúc hạt tinh bột . 9 0.2 Tinh bột sắn . 11 0.2.1. Tính chất của tinh bột sắn . 11 0.2.2. Ứng dụng của tinh bột sắn [1] 13 0.3 Tinh bột biến tính 14 0.3.1. Các phương pháp biến tính tinh bột [2] 14 0.3.2. Phân loại tinh bột biến tính [2][12] 14 0.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong công nghiệp [12] . 16 0.4 Maltodextrin 16 0.4.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm . 16 0.4.2. Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 16 0.5 Enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột sắn 19 0.5.1. Giới thiệu chung [14] . 19 0.5.2. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme -amylase 20 0.5.3. Thu nhận enzyme -amylase từ vi khuẩn Bacilus Subtilis . 21 Chương 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 23 1.1 Quy trình công nghệ 23 1.2 Thuyết minh quy trình . 24 1.2.1. Lựa chọn nguyên liệu . 24 1.2.2. Quá trình thuỷ phân 25 1.2.3. Tẩy màu 28 1.2.4. Lọc 30 1.2.5. Sấy 33 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của maltdextrin [1] . 37 SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 4 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhHÌNH ẢNH SẢN PHẨM 33KẾT LUẬN .34TÀI LIỆU THAM KHẢO .35SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 5 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhDANH MỤC CÁC HÌNH ẢNHDANH MỤC CÁC BẢNGBẢNG 2.1: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT SẮN.[11] .24SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 6 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhMỞ ĐẦU 1.Lý do chọn đề tàiTinh bột sắn được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vự như công nghiệp dệt, công nghiệp giấy, công nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghiệp thực phẩm .Trong bối cảnh hội nhập nền kinh tế toàn cầu nền kinh tế mà việc cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm là yêu cầu bức thiết đối với các doanh nghiệp. Đối với các nhà sản xuất tinh bột sắn, việc đầu tư sản xuất các sản phẩm từ tinh bột sắn là đòi hỏi bức thiết, không chỉ làm cho tinh bột sắn ngày càng được ứng dụng rộng rãi mà còn nâng cao chất lượng tinh bột sắn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, cải thiện đời sống người trồng sắn, từ đó tạo động lực cho sự phát triển của xã hội. Vì thế mà các sản phẩm mới từ tinh bột sắn không ngừng được sản xuất và phát triển cho tới ngày nay.Nước ta có nguồn tinh bột sắn dồi dào nhất, chúng được trồng ở khắp cả ba miền đất nước. Với đặc tính dễ trồng, sản lượng cao, đầu tư ít nên tinh bột sắn tương đối rẻ so với các loại tinh bột khác như tinh bột ngô, khoai tây .Nếu chỉ sử dụng nguồn tinh bột sắn tự nhiên thì khả năng ứng dụng còn hạn chế, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Để đa dạng hoá ứng dụng của tinh bột sắn vào các sản phẩm thực phẩm thì cần dùng những phương pháp nhằm làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên, các phương pháp đó gọi là các phương pháp biến hình tinh bột. Tinh bột bị biến hình bởi các tác nhân vật lí, hoá học, sinh học làm cho các mạch tinh bột bị cắt ngắn đi, được nối dài thêm hoặc được sắp xếp lại trong không gian .nhằm làm cho tinh bột có nhiều tính chất mới như: tăng độ nở, độ dai, giảm hay tăng độ nhớt .Từ đó ứng dụng vào các sản phẩm thích hợp.Maltodextrin là một sản phẩm tinh bột biến tính dưới tác nhân hoá học (acid) hoặc sinh học (enzyme).Đối với phương pháp hoá học, mặc dù được sử dụng từ xưa đến nay, song sử dụng acid để biến tính còn nhiều nhược điểm và tốn kém. Một phương pháp biến tính mới hơn và hiệu quả hơn, đó là sử dụng enzyme làm tác nhân gây biến tính. Phương pháp này có thể khắc phục các nhược điểm trong phương pháp acid. Vì vậy trong đề tài này đề cập đến phương pháp biến hình tinh bột bằng phương pháp enzyme để sản xuất maltodextrin.SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 7 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2.1 Ý nghĩa khoa họcCó thể tin rằng có một tiềm năng lớn trong việc sử dụng các phương pháp độc đáo để phát triển thêm những loại tinh bột mới có giá trị cao hơn trong điều kiện có sự thúc đẩy thêm của khoa học, cũng như sự lôi cuốn của người tiêu dùng. Biến tính bằng enzym có nhiều lợi ích hơn so với các phương pháp khác, như có thể tìm được enzym từ số lớn loại có sẵn, tốc độ và hiệu quả biến tính cao và có khả năng biến tính tinh bột trong điều kiện nông nghiệp cũng như điều kiện sản xuất.Việc sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bằng phương pháp enzyme sẽ mở ra cơ hội phát triển ngành sản xuất enzyme trong nước.Có thể tìm được điều kiện tối ưu để thủy phân tinh bột sắn tạo Maltodextrin. Nguồn enzyme thu nhận có độ tinh khiết cao. Quy trình công nghệ tạo Maltodextrin có khả năng đưa ra sản xuất công nghiệp. Ngoài ra, hướng nghiên cứu Maltodextrin từ thủy phân tinh bột sắn sống là hướng mới sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất và đơn giản công nghệ. 2.2.Ý nghĩa thực tiễnSản phẩm maltodextrin là một sản phẩm tạo ra từ tinh bột sắn, có những tính chất khác biệt hơn so với tinh bột sắn. Từ đó ta có thể ứng dụng một cách có hiệu quả trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Maltodextrin là sự đa dạng hoá thêm ứng dụng của tinh bột sắn trong sản xuất công nghiệp cũng như đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 8 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhChương 0.TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU0.1Tinh bột0.1.1.Thành phần hoá học của tinh bộtTinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ của nhiều loại cây và ngũ cốc. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amyloze và amylopectin. Những polyme đó được tạo nên từ các mạch anhyđroglucoza gắn với nhau bằng các liên kết glucozit. Amyloze và amylopectin liên hợp bằng liên kết hyđro thành các lớp hướng tâm dạng hạt. Amyloze có cấu trúc thẳng và trọng lượng phân tử thấp hơn (khoảng 500.000), còn amylopectin có trọng lượng phân tử cao hơn, đến vài triệu và có các mạch bên ngắn nhưng rất phân nhánh.[1]0.1.2.Cấu trúc hạt tinh bộtTinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amiloze và amilopectin. Amiloze là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucoze liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit (Hình 1.1).SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 9 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà ThanhHình 1.1: Một phần cấu trúc amiloze [10]Amilopectin là polime mạch nhánh, ngoài chuỗi glucoze thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucozit (Hình 1.2). Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polime được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 10 [...]... Maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt Trong công nghệ dược phẩm, Maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc [2] 0.4.2.Ứng dụng của maltodextrin trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 1.4.2.1 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất bột sữa dừa (coconut milk powder) [1] SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 16 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị... kim loại 0. 4Maltodextrin 0.4.1.Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược Trong công nghệ thực phẩm, Maltodextrin là chất cố định mùi, vị; thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng Vì vậy, Maltodextrin. .. nuôi [4] Chương 1.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN TỪ TINH BỘT SẮN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME 1.1Quy trình công nghệ Tinh bột Thuỷ phân Enzyme Amilase Tẩy màu Lọc Sấy SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Thành phẩm Lớp: 06C2 23 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 1.2Thuyết minh quy trình 1.2.1.Lựa chọn nguyên liệu Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin Nguyên... biệt có thể được sản xuất theo phương pháp công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ dừa như bột sữa dừa, nếu giữ được các đặc điểm của dừa tươi có thị trường xuất khẩu to lớn Hiện nay Mỹ và Canada là hai nước tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ dừa nhiều nhất Bột sữa dừa do Malaixia và Philipin sản xuất có mặt trên thị trường trong các nước trong khoảng năm 1985, gần đây xuất hiện thêm sản phẩm ở Thái Lan... các công ty có vốn đầu tư của nước ngoài như trà chanh, trà dưa hấu…(của hãng Nestle) Maltodextrin được sử dụng trong chế biến các loại trà hòa tan như một chất kết dính giúp quá trình tạo hình sản phẩm dễ dàng hơn Nó được sử dụng như chất trợ sấy trong công nghệ sản xuất trà hòa tan bằng phương pháp sấy phun Maltodextrin được sử dụng cũng là chất mang hương vị siêu hạng và là chất phát tán cho các đồ. .. dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược Ứng dụng trong công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí Ứng dụng cho công nghiệp giấy: Tinh bột được... bằng acid để sản xuất maltodextrin Một số enzyme tạo malto-oligosaccharide cũng được sử dụng để sản xuất maltodextrin hay tạo các oligosacharide dùng trong thực phẩm, y học và công nghiệp dược [2] 1.2.3.Tẩy màu Mục đích Dung dịch tinh bột sau thuỷ phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng phân huỷ protein, phân huỷ các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng Mailard Chính vì thế mà maltodextrin. .. tăng lượng phụ gia cũng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng về mùi, vị nên lựa chọn nồng độ phụ gia thích hợp để thu được sản phẩm vừa đảm bảo có các đặc tính trạng thái tốt, vừa giữ được hương vị tự nhiên của dừa tươi là vấn đề cần được quan tâm Sau khi sấy, sản phẩm bột sữa dừa cần được bảo quản trong bao bì chống ẩm và tránh ánh sáng 1.4.2.2 Ứng dụng maltodextrin trong sản xuất chè (trà) hòa tan[1]... các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 14 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh men và tăng chất lượng của bánh Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất giấy Nhóm tinh bột thay thế:... 06C2 16 Đồ án chuyên môn GVHD: Mạc Thị Hà Thanh Sữa dừa (nước cốt dừa) là một sản phẩm có giá trị cao được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày cũng như trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, kem…Tuy nhiên, sữa dừa cũng là một sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật và các tác nhân hóa lý như nhiệt độ, ánh sáng, oxy Bột sữa dừa, về mặt sử dụng, tương tự như nước cốt dừa nhưng thuận tiện . phương pháp sản xuất maltodextrin. Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALTODEXTRIN( Bố trí đề mục như sau:2.1. 2.1.1.SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp: 06C2 1 Đồ án chuyên. 0. 4Maltodextrin0 .4.1.Ứng dụng trong công nghệ thực phẩmMaltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và công nghệ dược. Trong công nghệ