Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

60 1,051 6

nhulan Gửi tin nhắn Báo tài liệu vi phạm

Tải lên: 1,932 tài liệu

  • Loading ...
1/60 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/11/2012, 15:12

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMKHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆPTÊN KHÓA LUẬN:Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểuSinh viên thực hiện: Trần Thị Thùy LinhLớp: BQCB K51BGiáo viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Duy LâmTrung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN Công nghệ sau thu hoạch2. TS. Nguyễn Thị Bích ThủyKhoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐH Nông nghiệp Hà NộiHÀ NỘI - 2010LỜI CAM ĐOANTôi xin cam đoan rằng, số liệu kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây.Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Người viết khóa luận Trần Thị Thùy LinhiLỜI CẢM ƠNTrước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch TS. Nguyễn Thị Bích Thủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này.Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thùy LinhiiMỤC LỤCPHẦN 3 24ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 243.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 243.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg 24iiiDANH MỤC BẢNGMít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: 14 - Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế ngăn ngừa ung thư phổi,… . 14 Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít . 15 (Các kết quả tính trên 100g thịt quả) . 15 (Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) . 15 PHẦN 3 24PHẦN 3 24ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 243.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 243.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 243.1.1. Đối tượng nghiên cứu 243.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg 24Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg 24ivDANH MỤC HÌNHMít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau: 14 - Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chống oxy hóa hiệu quả rất có triển vọng. Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàu vitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế ngăn ngừa ung thư phổi,… . 14 Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của mít . 15 (Các kết quả tính trên 100g thịt quả) . 15 (Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009) . 15 PHẦN 3 24PHẦN 3 24ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 243.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 243.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 243.1.1. Đối tượng nghiên cứu 243.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg 24Các giống mít dùng trong thí nghiệm là mít na, mít dai được mua ở các vùng thuộc Hà Nội Thái Bình, có khối lượng từ 2-8kg 24v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT KÝ HIỆU CT Công thứcTCVN Tiêu chuẩn Việt NamIFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tếMAP Bao gói khí quyển điều biếnTSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng sốTA Hàm lượng axit hữu cơ tổng sốEnzym PPO Enzym polyphenol oxydasePE PolyethylenPVC PolyvinylcloruaCBTT Chế biến tối thiểuviPHẦN 1MỞ ĐẦU1.1. ĐẶT VẤN ĐỀNgày nay, khi nhịp sống ngày càng khẩn trương, nhận thức về sức khỏe của người dân càng tăng thì nhu cầu sử dụng các loại rau quả đã tăng lên nhanh chóng. Sản phẩm rau quả CBTT ở dạng sẵn sàng để ăn hoặc sẵn sàng để nấu đáp ứng được nhu cầu rau quả tươi, tiện dụng, đồng thời có thể chế biến hoặc sử dụng được ngay. Ngoài ra, sản phẩm khi sản xuất tập trung dễ dàng được kiểm tra quảnchất lượng nên sẽ đáp ứng được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hình thành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Châu Âu, . Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quả CBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thị trường Mỹ. Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm 1994 lên 11 tỷ năm 2000, 15 tỷ USD năm 2005 [14].Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam nhiều nơi trên thế giới đều rất thích sản phẩm này. Trong quả mít có chứa hàm lượng đường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít như sau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali: 407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg.Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhau như mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT. Trong đó mít ăn tươi CBTT vẫn là chủ yếu. Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạng 1thái tươi, thơm ngon của quả. Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ 2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngay được, phải để lại trong nhiều ngày. Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vị ngon không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Mặt khác phần thải bỏ không ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến 30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị.Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, Thợ Nhuộm, một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để bán cho người qua đường trong ngày. Sản phẩm này được người tiêu dùng hoan nghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khay nhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp, vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng phân phối là một công việc có ý nghĩa về khoa học thực tiễn. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu”1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU1.2.1. Mục đíchNghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất được chế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.1.2.2. Yêu cầu- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản- Xác định ảnh hưởng của khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản2[...]... chất lượng cảm quan vệ sinh của sản phẩm mít CBTT - Nghiên cứu ảnh hưởng của khí quyển điều chỉnh đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan vệ sinh của sản phẩm mít CBTT 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm Tất cả các thí nghiệm đều thực hiện trên cùng một giống mít, độ chín vừa phải, có mùi thơm nhẹ, không chín quá không có các thối hỏng khác, kích thước quả và. .. mong muốn cho sản phẩm [3] 2.2.2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắt cho biết: + Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thích như vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đã chế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm + Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan... thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng, mùa vụ đặc biệt là độ chín thu hoạch chế độ bảo quản của các loại quả CBTT Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 bảo quản ở 4oC, Beaulieu cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7 ngày Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể giảm nhanh chóng chỉ sau 5 ngày bảo quản [10] Ở những điều kiện bảo quản khác nhau,... trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩm được duy trì trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, CaCl 2 có thể để lại dư vị đắng đối với một vài sản phẩm Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợp giữa khí quyển kiểm soát (CA) nhiệt độ thấp để bảo quản Theo Qi cộng sự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12 ngày khi để trong không khí Ở điều... gây ra bởi nấm men nấm mốc 11 2.3.5 Môi trường khí quyển Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởng đến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O2 CO2 Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn CO2 không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp sự già hoá trong các... xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm Bảo quản 22 Sau khi bao gói, khay mít được đem đi bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 0-5oC Tại khoảng nhiệt độ này, những tế bào thịt quả duy trì chất lượng tốt mà không bị tổn thương lạnh như khi bảo quản nguyên quả 23 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Các giống mít dùng... đoạn chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm Còn đối với sản phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩmbao gói → thành phẩm [10] 2.1.2 Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất thương mại 2.1.2.1 Ưu điểm của rau quả cắt chế biến tối thiểu Lợi ích chính của rau quả... PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ được khoảng 2 tuần Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17] Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt cộng sự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đã tiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8] Trong nghiên cứu. .. sự mất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh, rút ngắn tuổi thọ bảo quản 2.2.1.2 Biến đổi về độ cứng cấu trúc Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rất nghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT Điều này phụ thuộc vào giống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của các enzym nội tại trong tế bào thịt quả và. .. độ O 2 thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài Pseudomonas sp Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫn đến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng . THỰC PHẨMKHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆPTÊN KHÓA LUẬN :Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối. hành thực hiện đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu 1.2. MỤC ĐÍCH
- Xem thêm -

Xem thêm: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu, Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu, Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu, Yêu cầu, Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu, Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng, Tổn thương lạnh, Mơi trường khí quyển Các vi sinh vật gây hại, Cơng nghệ chế biến tối thiểu mít, Vật liệu và hoá chất, Sự axit hố: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính. Bởi Nội dung nghiên cứu, Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý, Phương pháp phân tích chỉ tiêu hố sinh, Phương pháp xác định hàm lượng khí Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan, Phương pháp xử lý số liệu, Biến đổi về màu sắc, Biến đổi về độ cứng, Biến đổi về thành phần khí quyển của mít CBTT, Biến đổi về hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số TSS của mít CBTT, Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số, Biến đổi về hàm lượng vitamin C mg

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn