Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế nhà máy chế biến sữa
Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội Lời Mở đầuLời Mở đầuSữa là nguồn dinh dưưỡng hoàn hảo, nó chứa đđầy đđủ các thành phần dinh dưưỡng Pr, L, G, các vitamin và khoáng chất, canxi cần thiết cho cơơ thể ngưười, và chúng ở dạng cân đđối và dễ hấp thụ bởi cơơ thể, có thể nói sữa là một thực phẩm tốt hơơn bất kỳ thực phẩm nào: Protêin trong sữa có khoảng 20 loại amino axit khác nhau trong đđó có 8 loại amino axit cần thiết cho ngưười lớn và 9 amino axit không thay thế cho trẻ con, các loại amino axit này cơơ thể không tự tổng hợp đưđược mà phải lấy từ thức ăăn hàng ngày ày để cể cơ thể phát triển và bảo thể phát triển và bảo vệ da tócvệ da tócVì vậy Vì vậy để có cuộc sống chất lể có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta ợng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phảiều phải dùng sữa dùng sữa để cung cấp nể cung cấp năng lng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sứcợng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe.khỏe.Sữa tSữa tươi hiện nay ở ni hiện nay ở nước ta còn quá ít nên việc sử dụng sữa bột là rất cầnớc ta còn quá ít nên việc sử dụng sữa bột là rất cần thiết thiết để có thể cung cấp ể có thể cung cấp đủ lủ lượng, ợng, đủ chất. Hủ chất. Hơn thế việc nhập khẩu sữa bộtn thế việc nhập khẩu sữa bột nguyên liệu là rất thuận tiện với giá thành không cao là 40.000nguyên liệu là rất thuận tiện với giá thành không cao là 40.000đồng/kg sữaồng/kg sữa bột , trong khi bột , trong khi đó só sưã thành ã thành phẩm nhập ngoại rất ẩm nhập ngoại rất đắt.ắt.Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nHiện nay mức thu nhập bình quân ở nước ta ớc ta đã tã tăng lên ng lên đáng kể, số ngáng kể, số ngườiời giầu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình giầu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình độ nhận thức củaộ nhận thức của ngngười dân ngày càng cao, họ ời dân ngày càng cao, họ đã có những hiểu biết và ã có những hiểu biết và đề cao gía trị dinhề cao gía trị dinh ddưỡng của sữa ỡng của sữa đặc biệt cho trẻ nhỏ và ngặc biệt cho trẻ nhỏ và người già.vì vậy nhu cầu là rất lớn màời già.vì vậy nhu cầu là rất lớn mà khẩ nkhẩ năng cung cấp còn hạn chếng cung cấp còn hạn chếTừ những Từ những điều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêmiều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêm nhà máy sữa nhà máy sữa để chế biến sữa tể chế biến sữa tươi và sữa bột cho sản xuất dinh di và sữa bột cho sản xuất dinh dưỡng cungỡng cung cấp với cấp với đa dạng các sản phẩm phù hợp từng nga dạng các sản phẩm phù hợp từng người theo ời theo độ tuổi và sở thích ộ tuổi và sở thích đểể không chỉ không chỉ đáp ứng nhu cầu trong náp ứng nhu cầu trong nước mà còn hớc mà còn hướng tới thị trớng tới thị trường nờng nướcớc ngoài.ngoài.Tuy nhiên Tuy nhiên để ể đáp ứng mức tiêu thụ cao thì việc chế biến sữa bột là cầnáp ứng mức tiêu thụ cao thì việc chế biến sữa bột là cần thiết, bên cạnh thiết, bên cạnh đó cần phải ó cần phải đầu tầu tư phát triển ch phát triển chăn nuôi bò sữa hn nuôi bò sữa hướng tới sửớng tới sử dụng dụng đa phần sữa ta phần sữa tươi i điều này iều này đòi hỏi nghành công nghiệp sản xuất sữaòi hỏi nghành công nghiệp sản xuất sữa phát riển và cần phát riển và cần được ợc được quan tâm hợc quan tâm hơn.n.Cũng bởi những Cũng bởi những điều trên mà việc em iều trên mà việc em được giao ợc giao đề tài tốt nghiệp này làề tài tốt nghiệp này là không thừa. không thừa. đề tài cuả em là: thiết kế nhà máy chế biến sữa sử dụng nguyênề tài cuả em là: thiết kế nhà máy chế biến sữa sử dụng nguyên liệu từ sữa bột với các loại sản phẩm sau:liệu từ sữa bột với các loại sản phẩm sau:1.1.Sữa tiệt trùng có Sữa tiệt trùng có đường : 80 tấn / ngày.ờng : 80 tấn / ngày.2.2.Sữa chua Sữa chua ăn : 20 tấn / ngày.n : 20 tấn / ngày.3.3.Sữa Sữa đặc có ặc có đường : 250.000 hộp / ngày ( ờng : 250.000 hộp / ngày ( đóng hộp số 7 ).óng hộp số 7 ).Đinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4711 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội Phần IPhần ILập luận kinh tế - kỹ thuậtLập luận kinh tế - kỹ thuậtĐinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4722 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội Tình hình kinh tế nưước ta hiện nay với su thế mở cửa, giao thươương, hợp tác làm ăăn với các nưước ngoài. Vì vậy tốc đđộ tăăng trưưởng kinh tế ngày càng gia tăăng. Năăm 2006 là 8,2 %, đđời sống nhân dân cũng tăăng cao đđáng kể, ngưười dân họ có hiểu biết về giá trị dinh dưưỡng của sữa, họ có nhu cầu cao không còn là ăăn no , ngon mà phải đđủ chất. ĐĐể nâng cao chất lưượng cuộc sống hàng ngày rất cần đđến sữa không chỉ cho trẻ nhỏ, ngưười già mà mọi ngưười đđều có nhu cầu.Với mức tiêu thụ đđó , hiện nay khả năăng cung cấp còn chưưa đđủ, chúng ta vẫn phải nhập ngoại sữa với giá thành rất cao. Trong khi sữa nguyên liệu rẻ hơơn rất nhiều chỉ với giá 4.000 đđồng/ kg sữa bột. Vậy thì tại sao chúng ta không xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa đđể tạo ra nhiều chủng loại các sản phẩm sữa có giá trị dinh dưưỡng cao nhưư: Sữa UHT, sữa chua ăăn, sữa đđặc có đưđường . Các sản phẩm này chất lưượng sẽ không thua kém mà giá thành lại phù hợp với túi tiền cuả đđa số ngưười dân nưước ta.Hiện nay số kỹ sư thực phẩm ra tr thực phẩm ra trường ngày càng nhiều, trong khi các nhàờng ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cầnmáy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết thiết để phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong nể phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong nước, ớc, đồng thời giải quyết côngồng thời giải quyết công ăn việc làm cho ngn việc làm cho người lao ời lao động, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xãộng, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi. hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi. Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tNguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi còn hạn chế, nhi còn hạn chế, nhưng việcng việc nhập sữa bột nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cnhập sữa bột nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị tr chế thị trường,ờng, phphương tiện giao thông thuuận tiện. Việc bảo quản sữa bột cũng ng tiện giao thông thuuận tiện. Việc bảo quản sữa bột cũng đơn giản vàn giản và có thể kéo dài 2 – 3 ncó thể kéo dài 2 – 3 năm và sử dụng thuận tiện, chất lm và sử dụng thuận tiện, chất lượng ổn ợng ổn định.ịnh.Điạ iạ điểm nhập là:Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa bột có chất liểm nhập là:Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa bột có chất lượngợng cao, ổn cao, ổn định và giá cả hợp lý.ịnh và giá cả hợp lý.Từ tình hình chTừ tình hình chăn nuôi phát triển n nuôi phát triển đàn bò sữa àn bò sữa để thu nhận sữa cùng với việcể thu nhận sữa cùng với việc sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nsản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiếtớc ta cho thấy việc thiết kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa bột là rất cần thiết kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa bột là rất cần thiết để giải quyết các yêu cầuể giải quyết các yêu cầu trtrước mắt.ớc mắt.Vậy vấn Vậy vấn đề là làm sao ề là làm sao để xây dựng ể xây dựng được 1 nhà máy ợc 1 nhà máy đạt hiệu qủa kinh tế caoạt hiệu qủa kinh tế cao nhất. Nhà máy xây dựng cần nhất. Nhà máy xây dựng cần đảm bảo ảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế nhợc các chỉ tiêu kinh tế như sau: sau:--Giá thành côGiá thành công xưưởng thấp nhất.- Lợi nhuận nhiều nhất.-- Năng suất nhà máy cao nhấtng suất nhà máy cao nhất--Chi phí vận tải ít nhất.Chi phí vận tải ít nhất.--Dự Dự trữ nguyên liệu và lữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợu kho sản phẩm hợp lý nhất.ý nhất.--Tiêu hao nTiêu hao năng lng lượng ít nhấtợng ít nhấtĐinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4733 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội --Nhà máy hoạt Nhà máy hoạt động ổn ộng ổn định nhấtịnh nhấtĐể ể đạt ạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn ợc các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ iạ điểm là quan trọng,iểm là quan trọng, sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa ịa điểm nhà máy ở khuiểm nhà máy ở khu công nghiệp Tiên Scông nghiệp Tiên Sơn thuộc huyện Từ Sn thuộc huyện Từ Sơn tỉnh Bắc Ninh.n tỉnh Bắc Ninh.Đinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4744 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội I.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.I.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy.Điạ iạ điểm nhà máy nằm trên khu iểm nhà máy nằm trên khu đất bằng ất bằng phẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nộiẳng rộng trên 10 ha cách Hà Nội khoảng 20 m. khoảng 20 m. Độ dốc của ộ dốc của đất là 1%, Mực nất là 1%, Mực nước ngầm thấp, cớc ngầm thấp, cường ờng độ chiụ lựcộ chiụ lực của của đất 1÷ 2 kg/cmất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp. thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.* * Điều kiện tự nhiên:iều kiện tự nhiên:- Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt - Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùaới gió mùa+ Nhiệt + Nhiệt độ không khí: Nhiệt ộ không khí: Nhiệt độ trung bình nộ trung bình năm 23,5m 23,50CCNhiệt Nhiệt độ trung bình nộ trung bình năm cao nhất 27m cao nhất 270CCNhiệt Nhiệt độ trung bình nộ trung bình năm thấp nhất 20,9m thấp nhất 20,90CCNhiệt Nhiệt độ cao nhất tuyệt ộ cao nhất tuyệt đối tháng 5/1986 là 42,8ối tháng 5/1986 là 42,80CCNhiệt Nhiệt độ thấp nhất tuyệt ộ thấp nhất tuyệt đối là tháng 1/ 1956 là 2,7ối là tháng 1/ 1956 là 2,70CCNhiệt Nhiệt độ trung bình tháng:ộ trung bình tháng:TháTháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12T00tb16,416,417,017,020,220,223,723,727,327,328,828,828,928,928,228,227,227,224,624,621,421,418.218.2Độ âm không khí:ộ âm không khí:++Độ ẩm tộ ẩm tương ng đối trung bình tháng:ối trung bình tháng:ThángTháng112233445566778899101011111212wtbtb(%) 83 85 87 87 84 83 84 86 85 82 81 81Nhìn chung đđộ ẩm tươương đđối là cao, trung bình là 84 %, thưường các tháng mưưa nhiều thì đđộ ẩm cao.+Bức xạ mặt trời: Bức xạ tổng cộng trung bình năm là 122,8 kcal/cmm là 122,8 kcal/cm2 +L+Lượng mợng mưa:a:ThángTháng112233445566778899101011111212LMtb-(mm/th)(mm/th)18,618,626,226,243,843,890,190,1188,188,55239,239,99288,288,22318,318,00265,265,44130,130,774343,5 23+ LLượng nợng nước bốc hớc bốc hơi: trumg bình ni: trumg bình năm: 989 mm/nm: 989 mm/nămmThángTháng112233445566778899101011111212BHtb-(mm/th)(mm/th)59,759,771,471,456,956,962,562,598,698,697,697,6100,6100,684,184,184,484,495,695,689.889.88585Tháng bốc hơơi cao nhất là tháng 7, thấp nhất là tháng 3+Gió và hướng gió: Có 2 hớng gió: Có 2 hướng chủ ớng chủ đạo trong nạo trong năm là gió m là gió Đông Bắc thổi vàoông Bắc thổi vào mùa mùa đông và gió ông và gió Đông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gióông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gió nóng thổi theo hnóng thổi theo hướng Tây Nam.ớng Tây Nam.Tốc Tốc độ gió trung bình là 2 m/s. ộ gió trung bình là 2 m/s. Tốc Tốc độ gió trung bình tháng:ộ gió trung bình tháng:ThángTháng112233445566778899101011111212Vtb(m/s)tb(m/s)1,5 2,4 2,3 2,52,42,42,42,42,42,41,81,81,81,81,81,81,91,92,02,0Tốc đđộ gió mạnh nhất trong năăm có thể đđạt tới 31m/sĐinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4755 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội I.2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.I.2.Khả năng cung cấp nguyên liệu.Để nhà máy sản suất ổn ể nhà máy sản suất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn ịnh, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chủịnh, nguyên liệu chủ yếu là sữa bột gầy và dầu byếu là sữa bột gầy và dầu bơ được nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau ợc nhập ngoại qua cảng Hải Phòng sau đó chởó chở bằng ô tô về nhà máy.bằng ô tô về nhà máy.Trong tTrong tương lai có thể mua sữa tng lai có thể mua sữa tươi từ trại bò Phù i từ trại bò Phù Đổng hoặc các hộ chổng hoặc các hộ chănn nuôi ở gần Hà Nội.nuôi ở gần Hà Nội.I.3. Nguồn cấp điện.I.3. Nguồn cấp điện.Điện iện được lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biếnợc lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv của khu công nghiệp, qua trạm biến áp của nhà máy chuyển về 220/380 V. áp của nhà máy chuyển về 220/380 V. Để ể đảm bảo ổn ảm bảo ổn định ta có thể có máyịnh ta có thể có máy phát dự phòng.phát dự phòng.I.4. Cung cấp nước.I.4. Cung cấp nước.Nưước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng , và tùy từng mục đđích sử dụng mà mà cấp nưước yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp. Các chỉ số về VSV phải tuân thủ theo yêu cầu sẩn suất.Nhà máy có giếng khoan và có trạm xử lý nước.ớc.I.5. Cung cấp hơi nước.I.5. Cung cấp hơi nước.Hơơi đưđược sử dụng rất nhiều vào các mục đđích khác nhau, thông thưường áp suất hơơi là 3 at, một số trưường hợp lên đđến 6 at. Lò hơơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đđốt.I.6. Cung cấp nhiên liệu.I.6. Cung cấp nhiên liệu.Dùng dầu FO đưđược cấp từ công ty xăăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trưường hơơn dùng than.I.7.Thoát nước.I.7.Thoát nước.Việc thoát nưước là rất cần thiết, nưước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơơ, cần xử lý trưước khi thải ra môi trưường. Dùng phươương pháp vi sinh đđể xử lý, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh.I.8.Giao thông.Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc ới giao thông thuận tiện cho việc đi lại,i lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.Từ khu công nghiệp Từ khu công nghiệp đi lại i lại đến cảng Hải Phòng có ến cảng Hải Phòng có đường rộng ờng rộng đẹp dễ dàngẹp dễ dàng vận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống cvận chuyển, Bắc Ninh có hệ thống cơ sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi. sở hạ tầng tốt vì vậy rất thuận lợi.Hệ thống giao thông thuận lợi.Hệ thống giao thông thuận lợi.I.9.Sự hợp tác hóa.I.9.Sự hợp tác hóa.Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Bắc Ninh là vùng có kinh tế khá phát triển nhiều ngành nghề và cách Hà Nội không xa, Hà nội là trung tâm đđô thị văăn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các cơơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị , nguyên vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợiI.10. Cung cấp nhân lựcI.10. Cung cấp nhân lựcBắc Ninh là 1 tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề là nơơi hội tụ nơơi làm ăăn của nhiều nơơi khác, có đđầy đđủ các phươương tiện thuận lợi cho đđi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần Hà Nội vì vậy tuyển chọn kỹ sưư cũng dễ dàng.Đinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4766 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội I.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm.I.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm. Trong khu công nghiệp có số lưượng ngưười đđông , có thể bán cho các nhà máy khác đđể làm đđồ ăăn thêm cho công nhân.Bắc Ninh có kinh tế phát triển , đời sống cao, ời sống cao, đông dân, có cả khách du lịch,ông dân, có cả khách du lịch, khách buôn bán. Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác nhkhách buôn bán. Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như Bắc Bắc Giang, Hải DGiang, Hải Dương, Hng, Hưng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng lng yên, Hà Nội…Ngoài ra còn hình thành mạng lướiới phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phphân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phươngng tiện thông tin tiện thông tin đại chúng: Tivi, ại chúng: Tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữang trình sữa học học đường, các ờng, các đợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm.ợt khuyến mại nhằm quảng bá sẩn phẩm.Đinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4777 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội Phần IIPhần IIQuy trình công nghệQuy trình công nghệĐinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4788 Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa cô đặc có đường.……Đinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K4799VitaminBơ nấu chảySữa bột gầyĐườngPhối trộn - TCHLọcNước42-450CĐồng hoáBổ s sung mầm kết tinhHộp sắtHoàn thiệnGhép nắpRót hộpTạm chứa, kiểm traThanh trùngCô đặcLàm lạnh kết tinhLàm nguộiGia NhiệtXếp thùngKho bảo quản Đồ án tốt nghiệpĐồ án tốt nghiệpĐại học Bách khoa Hà Nội Đại học Bách khoa Hà Nội II.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa chua YoghurtII.2. Quy trình công nghệ sản xuất Sữa chua YoghurtSơơ đđồ công nghệĐinh Thị Như Hoa- STH K47Đinh Thị Như Hoa- STH K471010Bơ nấy chảyĐường sacanonChất ổn địnhSữa bột gầyPhối trộnLọcNước42-450CĐồng hoá 1Men giốngTrộn men giốngLàm nguộiThanh trùng 2Đồng hoá 2Thanh trùng 1Ủ hoàn nguyênGia mhiệt 2Làm lạnhGia NhiệtLên menVitamin, hương liệu, chất màu [...]... chín Bảo quản lạnh Sản phẩm sữa tiệt trùng II.4.Thuyết minh quy trình công nghệ II.4.1.Yêu cầu về nguyên liệu: 1 • • Tiêu chuẩn sữa bột gầy ( SMP ): Sữa bột là sản phẩm đư sản xuất từ được sữa tươ bằng phươ pháp sấy để tách gần như hoàn toàn nước(độ ẩm 4 ươi ương ư ư đ %) Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi ợc Sử dụng sữa bột có ưu điểm: iểm:... làm hỏng hưởng lượng thiết bị Nhiệt độ dịch sữa đi vào thiết bị lọc phải đảm bảo khoảng 600C ộ i ảm Đinh Thị Như Hoa- STH K47 19 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội Tr ớc khi vào thiết bị đồng hóa dịch sữa cần gia nhiệt đến 60 ÷ 850C Sử Trước ồng ến dụng b m píttong để b m dịch sữa từ thiết bị này sang thiết bị khác bơm ể bơm 4 Đồng hóa - Thanh trùng ồng +Sau khi lọc đư đư tới thiết bị thanh trùng,... có trong sản xuất sữa tiệt trùng từ sữa bột , oạn nhằm thu được các tính chất giống nh sữa t i tiệt trùng, kết thúc giai đoạn ợc như tươi oạn này kiểm tra độ khô của sữa, có thể tiến hành tiêu chuẩn hóa ộ 6 Gia nhiệt lần 2 Sau ủ hoàn nguyên sữa được ggia nhiệt lên đến khoảng 55 ÷ 650C là ợc ến nhiệt độ thích hợp để thực hiện qúa trình đồng hóa lần 2, sử dụng nhiệt hoàn ộ ể ồng lại ở thiết bị tiệt trùng... dịch sữa được b m sang thiết bị cô đặc – làm lạnh ợc bơm ặc bốc h i nhanh., thiết bị gồm tháp cô đặc chân không 3 tầng và tháp ng ng tụ hơi ặc ngưng + Bổ sung mầm kết tinh là quan trọng và cần thiết để sản phẩm có ể trạng thái đồng nhất, khi ăn không có cảm giác “ sạo đường ” ồng n ờng Do áp suất h i thứ ở các nồi giảm dần nên nhiệt độ sôi cũng giảm dần, hơi ộ cuối tầng 2 thì nhiệt độ sôi của dịch sữa. .. thể bổ sung thêm Vitamin , muối khóang ặc vào dịch sữa Nh ng để đảm bảo an toàn thực phẩm thì bổ sung ngay từ khi Nhưng ể ảm phối trộn nguyên liệu 4 Làm lạnh kết tinh Lactoza • • • - Đường lactoza.: chiếm vị trí hàng đầu trong Gluxit của sữa Trong sữa t i ờng ầu tươi hàm l ợng lactoza là 50 g/ 1lít sữa t i Tỷ lệ lactoza tự do / lactoza liên lượng tươi kết là 3/1, độ ngọt của lactoza kém saccaroza 30... tinh thể đó ó Sự tạo mầm kết tinh phụ thuộc vào tốc độ tạo thành nó và c ờng độ trao ộ cường ộ đổi phân tử giữa dung dịch qúa lạnh và mầm kết tinh ổi - Tốc độ phát triển của các tinh thể bằng tốc độ khuếch tán ộ ộ Làm lạnh kết tinh là khâu quan trọng quyết định chất l ợng thành phẩm ịnh lượng Có hai h ớng kết tinh: hướng - Kết tinh tự nhiên: nghĩa là nó tạo 1 số trung tâm kết tinh, từ đó các phân tử... ờng dịch sữa xuống tầng cuối cùng của tháp cô đặc để tiến hành qúa trình kết tinh ặc ể 0 Nhiệt độ dịch sữa ở tầng thứ 2 là 28 ÷ 30 C nên việc bổ sung mầm kết tinh ở ộ giữa đường ống chuyển từ tầng giữa xuống tầng cuối là hợp lý, các phân tử ờng đường lactoza qúa bão hòa sẽ kết tinh tạo tinh thể tốt nhất ờng 7 Tạm chứa chờ rót - kiểm tra chất lượng ư Sau khi cô đặc đạt độ khô yêu cầu và làm lạnh kết tinh... dụng hạn chế ợc sự giảm chất l ợng sữa trong qúa trình ủ hoàn nguyên tiếp theo lượng 5 Ủ hoàn nguyên Mục đích là ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái nh sữa ích ịnh ể như tự nhiên (Pr tr ng nở, hòa tan triệt để h n, các muối trở lại trạng thái cân trương ể hơn, bằng) Qúa trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ 4 ÷ 60C ợc ộ trong 6 ÷ 12 h Công đoạn này nhất thiết phải... thì qua 1 chi Trước tiết chữ T ở đó sữa gặp n ớc đã gia nhiệt, Sữa và n ớc được trộn lẫn với nhau ó nước ã nước ợc và được đẩy vào bồn phối trộn Thời gian trộn sữa bột khoảng 35 ÷ 40 phút ợc ẩy Sau đó nâng nhiệt độ sữa lên đến 55 ÷ 650C, rồi trộn đường vào dịch sữa ó ộ ến ờng Đường RE cũng được tính toán hợp lý, đưa vào sàng tách tạp chất sau đó ờng ợc a ó dùng máy nén thổi khí thổi đường trực tiếp... trùng được đưa tới các máy rót, thực hiện rót vô ợc a trùng bằng máy rót vô trùng tự động: Máy có bộ phận tiệt trùng giấy tr ớc khi ộng: trước gập hộp tự động ộng +Giấy làm bao bì là vô trùng, được thiết kế gồm 6 lớp có khả n ng chống ợc năng ẩm từ bên ngoài, tạo độ bền cứng, ng n oxygen và mùi ộ ngăn Đinh Thị Như Hoa- STH K47 23 Đồ án tốt nghiệp Đại học Bách khoa Hà Nội +Sản phẩm từ máy rót qua b ng chuyền . phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiết c ta cho thấy việc thiết kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa bột là rất cần thiết kế 1 nhà máy chế biến sữa từ sữa. khi các nhà ng ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cầnmáy chế biến sữa còn hạn chế. Việc
