Đang tải... (xem toàn văn)
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein,...
NỘI DUNG PHẦN 1: Đặt vấn đề. PHẦN 2: Nội dung 1. Giá trị thương phẩm của bánh mỳ 2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ 3. Quy trình sản xuất 4. Hư hỏng 5. Bảo quản bánh mỳ PHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo: ĐẶT VẤN ĐỀ ■ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳ là một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản. ■ Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sống nhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhân dân ưa chuộng. NỘI DUNG 1: Giá trị thương phẩm của bánh mỳ. ● Glucid: chiếm một nửa trọng lượng chung của bánh mỳ. Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô trong bánh. ● Protein: chiếm 5 – 8% trọng lượng chung của bánh. ● Chất béo: có khoảng 1 – 1,5% ● Vitamin: chủ yếu là các vitamin B 1 , B 2 , ppp ● Khoáng: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn, Na, P… ● Độ sinh năng lượng: 500g bánh mỳ thì đảm bảo được 45% yêu cấu về năng lượng của cơ thể. 2. Quy trình sản xuất: Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chia bột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn định tạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sản phẩm a. Nguyên liệu: nguyên liệu chính là các loại bột mỳ và một số loại bột khác, men , muối, đường… b. Nhào bột: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9 phút. Trong thời gian đó bột được trộn đều với nước tạo thành bột nhào. c. Lên men bột nhào: loại nấm men dùng trong lên men bột nhào là saccharomyses cerevisiae . Có 2 quá trình lên men: . của bánh mỳ 2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ 3. Quy trình sản xuất 4. Hư hỏng 5. Bảo quản bánh mỳ PHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo: ĐẶT VẤN ĐỀ ■ Bánh. cerevisiae . Có 2 quá trình lên men: Sự lên men rượu trong bột nhào là quá trình lên men chủ yếu sự lên men do enzyme zimaza, độ PH