Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình sản xuất bia
Lời Nói Đầu Năm 1980,người pháp xây dựng một nhà máy sản xuất bia ở làng Đại Yên ,Ngọc Hà, Hà nội,chủ yếu phục vụ nhu cầu của quân viên chính.nhu cầu về bia của người việt Nam lúc đó hầu như không có ,vố đầu tư cho công ty lúc bấy giờ nhỏ vì thế công suất và sản lượng thấp,chưa đến 1 triệu lít trên năm.Toàn bộ kỹ thuật sản suất,nguyên liệu đều do người pháp quản lý>Năm 1954,sau khi thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam,nhà máy thuộc quyền sở hữu của nhà nước. Đến tháng 8 năm 1957chính phủ chủ động cho khôi phục lại nhà máy nhờ giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc.Từ đó đến nay nhà máy không ngừng phát triển ,mở rộng quy mô nâng cao công suất .từ tháng 7năm 2003 chuyển thành tổng công ty Bia - rượu – NGK Hà nội .Nhờ đầu tư đổi mới công nghệ đúng đắn,kịp thời nên nhiều năm nay ,sản phẩm của công ty luôn đạt chỉ tiêu chất lượng và sản lượng tiêu thụ ngày càng cao .Hiện nay,công suất đạt 1 Sơ đồ nhà máy Bia Hà Nội2Vườn hoaBảo vệ Cổng sauCổng chínhBảo vệY tếKế hoạchSân chơi thể thao tổng công tyHABECO TRARDINGHội trườngKhu hạ vỏTổ ôtô xe nângV.PNhà ănNhà giám đốcVườn hoaXí nghiệp chế biến nấu ănNhập nguyên liệuNhà vệ sinhDC chiết chai 230.000c/hLò hơiSửa chữa thường xuyênDC1DC2DC chiết bia hơiHầmV-P XNTPP.Thay đồ CNP.Kỹ thuật CNKho bia hơi CO2Kho xăng dầuXử lý nước sạchDC chiết chai 130.000c/hDC chiết lonLạnh 1 Lạnh 2Lên mem 1Lên mem 2Lên mem 3Kho bia chaiKho bia lonXử lý nước thảiKho cơ khíXN cơ điệnSC 1 SC 2 SC 3Kho vỏ chaiKho xuất biaTiêu thụ T.TrườngTiền lươngP.Tổ chứcP.Vật tưNhà xe SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA3MaltNghiền NghiềnGạoH2OHoaĐườngNồi Malt Nồi cháoĐường hóaLọcĐun hóaLắng xoáyHạ nhiệt độLên men chínhLên men phụLọc trongChiếtLon HoaChai SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN NGHIỀNI. Nghiền1. Mục đích của các quá trình:a) Mục đích của qúa trình làm sạch malt và gạo.Nhằm tách các tạp chất thôn như bụi, rễ malt, rác thải, sỏi,sạn, kim loại ra khỏi nguyên vật liệu nhằm tránh các ảnh hưởng bất lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.b) Mục đích của quá trình nghiền malt và gạo.Phá vỡ nội nhũ của hạt thành nhiều mảnh nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên vật liệu hạt với nước, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân tấn công được vào các liên kết trong phân tử tinh bột.4Trung gianTrung gianBột gạoBột maltMalt lót 2. Cách tiến hành: Nguyên liệu được tời vận chuyển chảy qua một sàng rung có kích thước lỗ sàng đủ lớn để các hạt nguyên liệu lọt qua cùng với bụi tấm nhỏ. Các tạp chất có kích thước lớn hơn sẽ giữ lại trên sàng, nguyên liệu và bụi tấm lọt xuống sàng thứ hai có kích thước lỗ nhỏ để tách phần bụi tấm ra khỏi nguyên liệu. Phần nguyên liệu này sẽ đi tiếp qua phần tách đã có gắn nam châm để tách kim loại. Sau khi làm sạch nguyên liệu, nguyên liệu đi qua một cân điện tử rồi chuyển tiếp vào thùng trung gian. Thùng trung gian chứa lượng nguyên liệu của một mẻ nấu. Từ thùng trung gian nguyên liệu được đưa đến máy nghiền. Với cả hai loại nguyên liệu malt và gạo đều sử dụng máy nghiền búa. Nhưng với mỗi loại nguyên liệu yêu cầu về bột nghiền là khác nhau. Sau khi được nghiền nguyên liệu được đưa vào 3 thùng khác nhau: bột gạo, bột malt, và bột malt lót. Nhờ vậy tải nguyên liệu từ 3 thùng chứa đi vào các nồi nấu cháo và dịch đường.5 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG NẤUChú thích:MT1: Nồi cháo số 1 W1: Tank nước 960CMT2: Nồi cháo số 2 W2: Tank nước 30CRC1: Nồi malt 1 W3: Tank nước 860CRC2: Nồi malt 2 W4: Tank nước 780CT1: Thiết bị thu hồi năng lượng S1, S2: Silo maltST: Tank hòa đường S3, S4: Silo ch ứa g ạoT2: Thùng trung gian6T1HoaMT2MT1RC1RC2WhirlpoolMáy lọc khung bảnT2Gia nhiệt Lạnh nhanhHNO2HaOHCaloSTZnCl2S1S2S3S4W1W2W3W4Phòng Điều Khiển II. NấuMục đích: Chuyển về dạng hồ tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng khơng hòa tan trong bột malt cùng với những chất hòa tan trong tinh bột thành những chất hòa tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ enzym có sẵn trong malt.1. Nồi cháo:a) Hồ hóa:* Mục đích: Làm trương nở tới mức tối đa các hạt tinh bột và vỡ tung ra làm tăng độ nhớt của dịch cháo.* Thơng số kỹ thuật:Hồ hóa ở t0 = 860CThời gian t = 30 phút* Cách tiến hành: Ban đầu người ta cho một lượng nước khoảng 10hl ở nhiệt độ 450C vào để lót nồi. Sau đó tiến hành xuống tồn bộ lượng bột gạo cho một mẻ nấu, khoảng 10% lượng malt lót và 1 lượng CaCl2 vào nồi cháo. Tính tốn sao cho lượng nước/gạo khoảng 4/1. Khi tồn bộ lượng ngun liệu và phụ gia đã hòa tan vào nhau nhờ hệ thống cách khuấy, người ta tiến hành mở hơi nâng nhiệt độ lên 860C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút.b) Dịch hóa:* Mục đích: Dùng enzym có sẵn trong malt làm lỗng nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho q trình đun sơi, phá vỡ tinh bột.* Cách tiến hành: Kết thúc giai đoạn hồ hóa người ta tiến hành bơm một lượng nước 300C vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ xuống và lúc này mới bổ xung 20% lượng malt lót vào. Lúc này nhiệt độ nồi cháo giảm xuống 720C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút.7 * Bản chất của quá trình: Giữ vai trò chính trong quá trình này là các enzym α- amylaza chúng nhanh chóng tác động vào cacslieen kết α- 1,4 – glucozid của mạch amylose và amylopectin dài tại các vị trí bất kỳ, làm độ nhớt của dịch giảm nhanh chóng.c) Đun sôi:* Mục đích: Phá vỡ hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện hoạt động cho hệ thống enzym chuyển hóa tinh bột thành những chất hòa tan nói chung, thuận tiện cho quá trình đường hóa.2. Nồi malt:Mục đích: Biến đổi tinh bột thành các đường trơn, thích hợp cho nấm men sử dụng* Đạm hóa:- Mục đích: Thủy phân các protit thành các axit amin nhờ E proteaza.- Cách tiến hành: Khi nồi cháo sôi được 15 phút ta tiến hành chuẩn bị nồi malt.Tại nồi malt người ta tiến hành bơm 1 lượng nước lót nồi có nhiệt độ là 450C. Sau đó cho toàn bộ lượng bột malt còn lại và lượng nước theo tỷ lệ malt/nước = 1/5 và lượng CaCl2 vào để tiến hành ngâm ở t0 = 430C trong 20 phút. Kết thúc giai đoạn này mới tiến hành đạm hóa. Một phần cháo được bơm sang nồi malt để nâng cao nhiệt độ nồi malt lên 520C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút.* Đường hóa:- Mục đích: Chuyển đổi tinh bột thành các đường đơn giản tạo thành chất hòa tan chung trong dung dịch nhờ tác dụng của enzym α và β- amylaza.8 - Cách tiến hành: Sau khi kết thúc giai đoạn đạm hóa người ta tiến hành bơm toàn bộ nồi cháo còn lại ở nồi cháo sang nồi malt. Lúc này nhiệt độ nồi malt đạt được là 62 – 650C, ta tiến hành đường hóa lần một ở nhiệt độ này và giữ trong thời gian 30 phút. Lúc này, dưới tác dụng của E β- amylaza biến đổi tinh bột thành đường maltoza là thức ăn chính để nấu nấm men chuyển hóa thành 2 sản phẩm chính của quá trình lên men bia là CO2 và C2H5OH.Đường hóa lần 2: Kết thúc quá trình trên ta tiến hành mở hơi để nâng nhiệt độ nồi malt lên 720C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 45 phút.Lúc này dưới tác dụng của Eα- amylaza biến đổi tinh bột thành đường gluco và dextrin và một số chất hòa tan khác.* Chú ý:- Kết thúc quá trình trên người ta tiến hành thử I2 0,02N. Nếu mẫu thử không làm đổi màu I2 thì quá trình đường hóa đã đạt yêu cầu.- Trong suốt quá trình nấu cháo và đường hóa cánh khuấy luôn luôn hoạt động nhưng với tốc độ khác nhau tại từng thời điểm khác nhau.III. Lọc* Mục đích: Tách phần đặc ra khỏi phần lỏng, thu hồi những chất hòa tan còn xót lạ trong bã.* Tiến hành: Người ta tiến hành lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Ban đầu người ta thu hồi dịch đầu, sau đó tiến hành sửa bã bằng nước nóng có nhiệt độ là 780C. Rửa bã 2 lần. Thời gian cho cả quá trình là 2h.IV. Nấu dịch đường với hoa houblon:1. Mục đích: Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm, gia tăng nồng độ đương, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử độ nhớt, loại trừ các chất keo không bền vững, kết tủa protit và thanh trùng nước nha trước khi đưa vào lên men.9 2. Cách tiến hành:Dịch nha sau khi qua máy lọc được đưa vào thùng tạm chứa, sau đó được đi qua thiết bị gia nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch nha lên 900C trước khi đưa vào thiết bị đun hoa để rút ngắn thời gian gia nhiệt. Ngay từ lít dịch đầu tiên đưa vào thiết bị đun hoa người ta tiến hành mở hơi sao cho dịch trong nồi hoa luôn luôn sôi. Khi gần kết thúc quá trình bơm dịch đường vào nồi hoa người ta tiến hành bơm đường ( đã được hòa tan ở thiết bị hòa đường) vào thiết bị đun hoa. Với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng đường bổ xung là khác nhau.Loại bia 450 Bia hơi Bia lon Bia 333Đường (kg) 900 950 850 0Hoa viên (kg) 6,5 6,5 6 3Hoa 8% α của Đức 6,5 6,5 3 3Hoa viên thơm 0 0 5 9,5Hoa cao 5 4 5 4Caramen 0,4 – 0,7 0,5 – 1 0 0CaO (kg) 5 4 5 4ZnCl2 (kg) 0 0 0 0,02A-lactic 0 0 0 2 Sau khi bơm toàn bộ lượng dịch vào nồi hòa người ta tiến hành cho 1 số phụ gia như axit lactic, CaO, caramen.Người ta tiến hành cho hoa làm 2 lần hoặc 3 lần tùy từng loại bia và với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng hoa cho vào nhau (bảng trên). Nhưng phải đảm bảo các yêu cầu sau:- Đủ lực đắng cho bia,- Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng . protein- Đảm bảo được lượng hương thơm tồn tại trong bia.- Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất.10 [...]... dụng bột trợ lọc Bia được đi qua lớp vải lọc Xenlulo có kích thước lỗ lọc vô cùng bé làm cho bia trở nên trong hơn rất nhiều Sau khi đi qua securox bia được đi vào thiết bị ổn định bia đầu ra là BT 2 và đi vào máy pha bia Trước khi đi vào máy pha bia bia được bổ sung 1 lượng phụ gia ( tuỳ theo các loại bia ) để kéo dài thời gian bảo quản cho bia Máy pha bia có tác dụng pha loãng nồng độ bia đầu vào (... tại PVPP: Hấp thụ các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia sau lọc, làm ổn định chất lượng bia thành phẩm PVPP sau 1 thời gian sử dụng được tái sử dụng lại bằng cách rửa bằng các hoá chất NaOH, HNO3 và H20 15 * Quy trình lọc: Bia từ các bồn lên men được đưa vào BT1 BT1 có tác dụng làm ổn định bia đầu vào, tránh tạo bọt Từ BT1 bia được chuyển qua máy hạ t0 10C và đi vào thiết bị lọc nến KGF... BẰNG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN Hò a NaO H nón NaO H lạnh HN O3 nón HN O3 lạnh Nhân giống sản xuất Kho bột Diatômít Nước pha bia Xử lý nước pha bia P V Pha bia Ph ụ Hạ to BT 2 DO SI MA K G B T Hạ to P 3 Bảo quản men P L BB T1 CEC U ROX BB T4 Phòng điều khiển Kho phụ gia 7 Chú thích : 1 – 21 : Các tank lên men BBT1 – BBT4 : Các tank bia đã học 8 BB T2 BB T3 2 1 9 2 0 5 1 0 1 9 4 1 1 1 8 3 1 2 1 7 2 1 3 1 6 1 1... các thùng chứa bia sau khi lọc BBT P/L là 1 thùng chứa bia đầu cuối Nghĩa là bia ban đầu lọc ra không đưa vào các Tank BBT mà được đưa vào P/L vì có khả năng vẫn còn cặn lắng Và khi kểt thúc quá trình lọc lượng bia cuối cũng được đưa vào P/L Thùng P/L được bổ sung ít 1 vào thùng BT1 trong suốt quá trình lọc Nhân giống men sản xuất 1 Vệ sinh thiết bị: Sau khi rút hết men giống, bình nhân giống được vệ... từng loại bia khác nhau) bằng nước đã tiệt trùng có t0 bằng t0 bia đầu vào Nước tiệt trùng được xử lý như sau: Nước được lấy từ bên nhà nấu là nước sạch được đi qua thiết bị gia nhiệt sau đó đi vào cột lọc khí rồi lại được đi qua máy hạ t0 xuống t0 = 1,5 0C 16 Bia sau khi pha loãng được nạp ngay CO2 và qua máy hạ nhiệt xuống 10C và đi vào các thùng chứa bia sau khi lọc BBT P/L là 1 thùng chứa bia đầu... trì t0 10C và áp suất 0,9 bar cho đến khi lọc bia Thời gian ủ bia: Bia chai Hà Nội: 18 ngày Bia lon: 20 ngày III Bảo quản men: 1 Vệ sinh thiết bị trước khi rút men: Trước khi tiến hành rút men người ta phải vệ sinh các thiết bị và đường ống dẫn men về Hóa chất sử dụng là NaOH và HNO 3 và P3 Sau khi đã chạy chương trình tự động vệ sinh bằng các hóa chất trên... vào để quá trình chiết diễn ra thuận lợi Sau khi qua các trạm trên, keg đưa đưa vào máy dập nút rồi đi qua cân để định lượng Khối lượng bia 1 keg yêu cầu là 63,5÷67 kg Nếu nằm ngoài khoảng trên, keg bị đẩy ra ngoài Máy in phun đặt ra liền đó có tác dụng ghi ngày, tháng , năm, giờ, phút, dây chuyền sản xuất dưới đáy keg Từ đây keg theo gòong đi ra vị trí gắp và máy gắp làm việc gắp keg đã có bia vào kệ... ta tiến hành bơm men giống với số lượng: 22 hl khi không bổ sung mengây 20 hl khi có bổ sung mengây Trong quá trình truyền 4 mẻ dịch vào 1 tank lên men mở đường dẫn khi khí thừa ra ngoài II Quy trình lên men: 1 Giai đoạn lên men 9,50C Sau 8h kể từ khi đầy bồn, đặt và duy trì áp suất trong quá trình này là 0,3 bar - Đặt là duy trì 70C trên máy tính là 9,50C Khi P() đạt 5,0 ÷ 5,5 chuyển sang giai đoạn... thích hợp cho quá trình lên men 2 Tiến hành: Dịch đường ở thiết bị lắng xoáy được bơm qua thiết bị lạnh nhanh dạng tấm bản 1 cấp (bằng nước 30C) Sau khi qua thiết bị này nhiệt độ dịch đường được điều chỉnh tùy từng loại bia và khu vực lên men Dịch đường sau khi qua máy lạnh nhanh và trước khi đi vào thùng lên men được bổ xung 1 lượng oxy vào khoảng 0,08g/l (dao động với từng loại bia khác nhau) 11... khi đưa vào bình gây men 1400 l dịch đường sau thời gian 2 ngày và duy trì t0 = 170C, P = 0,2 at thì toàn bộ thùng gây men này được chuyển sang thùng lên men ngoài sản xuất Các thông số về thời gian, nhiệt độ, áp suất, P() đều theo như quá trình lên men bình thường Và khi t0C = 50C thì tiến hành rút men giống vào các tank bảo quản men giống 17 MẶT BẰNG DÂY CHUYỀN CHIẾT KEG H2O hổn hợp H2O Đầu vào 1 2 . CO2Pha bia ịnh lượng phụ giaBBTP/L * Quy trình lọc: Bia từ các bồn lên men được đưa vào BT1. BT1 có tác dụng làm ổn định bia đầu vào, tránh tạo bọt. Từ BT1 bia. liệu nhằm tránh các ảnh hưởng bất lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.b) Mục đích của quá trình nghiền malt và gạo.Phá vỡ nội nhũ của hạt