Đang tải... (xem toàn văn)
qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng
GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 1 Seminar: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 2 MỤC LỤC Trang Tổng quan ……………………………… .…………………………….4 Phần I: Nguyên liệu…………………… . . . …….6 1/ nguyên liệu chính 6 1.1/ Thòt heo . 6 1.1.1/ Phân loại 6 1.1.2/ Cấu trúc thòt . 6 1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt . 6 1.1.4/ các dạng hư hỏng của thòt 8 1.2/Mỡ heo 9 1.3/ Da heo 9 1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu . 9 2/Phụ liệu .10 2.1/nước đá vảy 10 2.2/Protein đậu nành . 10 2.3Tinh bột 10 3/Gia vò 11 3.1/Muối tinh 11 3.2/Bột ngọt . 11 3.3/Đường . 11 3.4/Bột tiêu 12 4/Phụ gia . 12 4.1/Muối Nitrite 13 4.2/Tari .13 4.3/Vitamin C 13 Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ 14 1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 15 2/Thuyết minh quy trình công nghệ . 16 2.1/ Cấp đông 16 2.2/Rã đông 17 GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 3 2.3/Rửa 18 2.4/Qúa trình xay thô . 18 2.5/Quá trình xay nhuyễn 19 2.6/Quá trình nhồi & đònh lượng 20 2.7/Tiệt trùng . 20 2.8/Sấy khô 21 2.9/Hoàn thiện 21 3/Các thiết bò sử dụng trong quy trình 22 Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục . 37 Phần V : Tài liệu tham khảo . 39 GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 4 TỔNG QUAN Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thòt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thòt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thòt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trò dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thò trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng. GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 5 Phần I :NGUYÊN LIỆU 1/ Nguyên liệu chính: 1.1/ Thòt heo Thòt và những sản phẩn chế biến từ thòt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thòt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.1/ Phân loại Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết đònh chất lượng của sản phẩm. Thòt heo được phân thành các loại sau: a/ Theo % nạc : +Thòt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80% +Thòt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80% +Thòt heo mỡ : %nạc <50% b/ Theo trạng thái thòt: +Thòt bình thường : Thòt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thòt có trò số 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale,soft,excudative): Thòt có màu bò nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thòt thấp <=5.2 +Thòt DFD (dark,firm, dry) Loại thòt này có màu bò sậm, bề mặt bò khô cứng, trò số pH khá cao >=6.4 1.1.2/ Cấu trúc của thòt Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thòt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu. GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 6a/ Mô cơ : Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thòt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản . Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin… b/ mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt . c/ mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. 1.1.3/ Thành phần hoá học của thòt heo: Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thòt heo: Thòt heo Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thòt heo: Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 methionin 2.5 Histidin 3.2 Hàm lượng chất khoángtrong thòt: (mg/100gr thòt) Thòt heo Ca Mg Fe K Na P Nac 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 7Ngoài ra trong thòt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn. 1.1.4/ Các dạng hư hỏng thòt Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thòt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thòt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thòt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. - Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thòt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt là 0oC. -Thòt bò chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thòt . Trong thòt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bò chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thòt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thòt bò chua có màu xám và mùi khó chòu. -Sự thối rữa thòt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chòu cho thòt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… -Thòt mốc : Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thòt ,làm cho thòt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu… -Sự biến màu của thòt : Màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 8Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thòt heo có những đặc tính như : Tạo gía trò dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thòt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thòt Tạo ra mùi vò đặc trưng cho sản phẩm 1.2/ Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa . Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế 1.3/ Da heo : Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành . 1.4/ Tiêu chuân đánh giá nguyên liệu *Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt:(TCVN 7049-2002) • Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất cả các loại nguyên liẹu thòt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y • Tiêu chuẩn cảm quan Trạng thái +Thòt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. +Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết… +Thòt nhiễm gạo không đươcï dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. Màu sắc +Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. +Thòt, mỡ không bò nhiễm sắc tố vàng. Mùi vò +Không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxy hóa gắt dầu. +Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. +Không có vò lạ như mặn, chua, chát… Vệ sinh +Bao bì kín, sạch sẽ. +Thòt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây… Độ đông lạnh: Thòt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thòt ≤ -18 0C GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 9•Tiêu chuẩn hóa sinh Độ pH +Thòt tươi: 5.6÷6.0 +Thòt lạnh: 5.3÷6.0 Lượng NH3 +Thòt tươi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt lạnh: ≤ 40 mg/100 g Lượng H2S: Âm tính Hàn the:Không được có •Tiêu chuẩn vi sinh +Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tiêu chuẩn mỡ Tuỳ theo pH của thòt mà dùïng loại mỡ phù hợp : thòt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bò phân giải và ngược lại . mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương , lông và các tạp chất khác *Tiêu chuẩn dùng da Da được sử dụng phải cạo sạch lông , lạng sạch mỡ không có dết bầm , da không quá cứng và khô , không dùng da heo nái hoặc heo nọc . 2./ Phụ liệu : 2.1/ Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 2.2/ Protein đậu nành : Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thòt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel,nhũ tương .), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein .nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì GVGD : TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 10việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. 2.3/ Tinh bột : Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo , độ dai ,độ dính ,độ xốp,độ trong…Trong sản xuất xuc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 3/ Gia vò 3.1/ Muối tinh (NaCl): Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại *Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết, không có vò lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 3.2/ Bột ngọt :( mono sodium glutamate) Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . * Tiêu chuẩn của bột ngọt : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt [...]... Quá trình xay nhuyễn : Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thòt nạc , mỡ heo, da heo), gia vò, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình. .. cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích như:cây xúc xích bị mềm 2.8/ Sấy khơ: Mục đích: Trong q trình tiệt trùng ,cây xúc xích được trương nở trong mơi trường nước,nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip,nơi có độ ẩm cao.Vậy mục đích của sấy là làm khơ nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản... trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 12 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Phần II : SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 13 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn 1.Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng Mỡ, da ` Thòt Cấp đông Cấp đông Bảo quản Bảo quản Rã đông Rã đông Rửa tmt = -30oC ttâm = -18oC vkk = 3m/s τ = 30 phút tbq khoảng... đònh lượng để đònh hình cây xúc xích Máy nhồi là máy vacuum filler : Nguyên tắc làm việc của máy : thòt sẽ được đưa vào chảo nhập liệu ,sau đó sẽ được đưa qua một đường ống & được đóng bao & đóng clip nhôm hai đầu để hình thành hình dạng của một cây xúc xích 3.7/ Máy hấp tiệt trùng : Lúc này ,sản phẩm còn đang ở dạng sống ,ta hấp tiệt trùng để làm chín sản phẩm Máy hấp tiệt trùng là một phòng hấp có... 2.6/ Quá trình nhồi và đònh lượng : Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng , kích thước ổn đònh và đồng nhất Ngoài ra , quá trình nhồi ( chân không ) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bò cho qúa trình tiệt trùng , làm cho sản phẩm... hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bò bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton Ở giai đoạn này thì... chín sản phẩm + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc Những biến đổi diễn ra: Ở nhiệt đọ và áp suất cao, các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 19 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Thiết bị Thiết bị sử dụng là nồi autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox , sau đó đươc đua vào bồn tiệt trùng Đây là bồn tiệt trùng. .. đổi xảy ra: Cây xúc xích được làm khơ Thiết bị , máy móc: Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng, dùng khơng khí nóng để làm khơ sản phẩm Các thong số làm việc: Nhiệt độ sấy : ts = 70 ÷ 80 C Nhiệt độ tâm sản phẩm: ttâm= 50 ÷ 55 c Thời gian sấy : 5÷10 phút Wkk v =30%; Wkkr=55% Sau khi sấy ,sản phẩm được đem làm nguội trước khi dán nhãn 2.9/ Hoàn thiện : Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội,... thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trò sử dụng của sản phẩm Nhóm 5 http://www.ebook.edu.vn 20 GVGD : TS Lê Văn Việt Mẫn Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng o từ 70 C đến 80oC Để... sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bò đếm tự động để vào thùng carton Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao 2.10/ Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng : Tên nguyên liệu % Khối lượng 35,63 xay 22,68 Tên nguyên liệu Nạc heo Mỡ heo nhuyễn Da heo xay nhuyễn Nước đá vảy Tỏi Tiêu Protein đậu nành . quy trình công nghệ. ....................... 14 1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng .......... 15 2/Thuyết minh quy trình công. xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xông khói… Trong khuôn