Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia sài gòn đồng nai
LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Q thầy trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai Công ty Bia Sài Gịn Đồng Nai Cơ Đinh Thị Đĩnh Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai xây dựng kiến thức cần thiết để chúng em thực tốt báo cáo thực tập lần Chúng em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến Đinh Thị Đĩnh, thầy Quách An Bình người trực tiếp dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em suốt trình hồn thành báo cáo Chúng em xin chân thành cảm ơn Cơng ty Bia Sài Gịn Đồng Nai, cán bộ, công nhân viên nhà máy tạo điều kiện tốt cho chúng em học hỏi hướng dẫn bảo tận tình thời gian chúng em thực tập nhà máy Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn người giúp đỡ chúng em suốt thời gian qua để báo cáo hoàn thành tốt đẹp Tuy nhiên, lần tiếp xúc thực tế, kiến thức thời gian có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong thơng cảm góp ý q thầy bạn để chúng em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Chúng em xin chân thành cảm ơn ! i CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ***** BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN Họ tên người nhận xét: Chức vụ:……………………Cơ quan: Họ tên sinh viên: Đề tài hay nội dung công việc phân công: I VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC Các kết sinh viên thu được: Đánh giá chung kết (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu): II Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan sinh viên: Tinh thần làm việc sinh viên: Thái độ sinh viên giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: …………, ngày…… tháng … năm 2010 XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ thực tập: Trình bày: Điểm số: Đồng Nai, ngày tháng năm 2010 Giáo viên hướng dẫn iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU: CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI .2 Lịch sử phát triển nhà máy 2 Sản phẩm phụ nhà máy CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu 1.1 Malt 1.2 Hoa houblon 1.3 Nước Nguyên liệu phụ 2.1 Gạo 2.2 Phụ gia 2.3 Men CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 Sơ đồ khối quy trình 3.2 Thuyết minh quy trình 3.3 Thiết bị sản xuất 12 3.3.1 Thiết bị Nghiền .12 3.3.2 Thiết bị Nấu 13 3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân .13 3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản 14 3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon 16 3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia 17 CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM .18 4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm phế phẩm .18 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm .18 4.3 Tồn trữ, bảo quản vận chuyển sản phẩm 21 KẾT LUẬN: 22 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ Bảng 1: Thành phần hố học Malt Bảng 2: Thành phần hoá học Hoa Bảng 3: Thành phần hoá học Gạo Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia Hình 1: Máy nghiền Malt 13 Hình 2: Nồi nấu Malt Gạo 14 Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản 15 Hình 4: Thiết bị Houblon Hố .16 Hình 5: Thiết bị Lọc Bia 17 v LỜI MỞ ĐẦU Bia thức uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, ghi chép lại thư tịch cổ đại Ai cập Lưỡng Hà Nói cách tổng Bia thức uống có cồn sản xuất trình lên men Đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau q trình lên men Dung dịch Đường khơng bị lên men thu từ trình ngâm gọi Hèm Bia nước ủ Bia Hạt Ngũ Cốc thông thường Lúa Mạch ủ thành Mạch Nha Các đồ uống có cồn lên men từ lên men đường có nguồn khơng phải ngũ cốc ví dụ nước hoa mật ong… không gọi bia sản xuất từ loại men Bia dựa phản ứng hố sinh học Q trình sản xuất bia gọi Nấu Bia Do thành phần sử dụng để sản xuất Bia có khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng hương vị màu sắc Bia nơi thay đổi khác có khái niệm Loại Bia phân loại khác Ngày Bia trở thành loại thức uông không sử dụng buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy ngày Lễ Tết mà cịn xem thức uống để giải khát cho người Bia thức uống đánh giá có lợi cho sức khoẻ biết sử dụng cách, khơng lạm dụng Vì chất Bia thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hố tuần hồn máu lên não Ở Việt Nam có nhiều thương hiệu Bia tiếng Bia Đại Việt, Bia Sài Gịn, Bia 333… Sau phần tìm hiểu quy trình sản xuất Bia chúng em sau hai tuần thực tập Cơng ty Bia Sài Gịn Đồng Nai CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GỊN ĐỒNG NAI Lịch sử hình thành phát triển nhà máy Tiền thân Công ty bia Sài Gịn- Đồng Nai trực thuộc cơng ty Công Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai đời theo định số 952/QĐ Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai Ngày 2/7/87 thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở Nơng Lâm tỉnh Đồng Nai Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Cơng ty nước ngồi Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng Nai Ngày 31/3/05 cổ phần hóa Ngày 20/11/06 hợp tác với Cơng ty bia nước giải khát Sài Gịn Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước bắt đầu sản xuất sản phẩm mang thương hiệu Sài Gịn Cơng ty bia, nước giải khát Đồng Nai Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Cơng ty cổ phần Đồng Nai Ngày 8/6/07 Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn- Đồng Nai thức thành lập * Vị trí địa lý : Hiện Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai nằm quốc lộ 1A cạnh khu cơng nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hịa- Đồng Nai Các sản phẩm chính- phụ nhà máy Hiện Công ty sản xuất mặt hàng bia tươi phân phối dạng chai nhựa lít CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu 1.1 Malt Malt sản phẩm nảy mầm sấy khô từ hạt đại mạch Thuộc họ Fordeum Jessen nhóm thực vật có hạt Trong bia Malt nguyên liệu chính, quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Malt sau nảy mầm sản phẩm giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho trình sinh học diễn trình nấu lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng Ở nước ta điều kiện khí hậu khơng thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt sản xuất bia thường nhập nước Đông Âu Tiệp Khắc, Đức, Ý Bảng 1: Thành phần hóa học Malt : Thành phần Tinh bột Đường saccharose Đường khử Những đường khác Chất dạng gom Hemicellulose Cellulose Lipit Protein thơ(N*6,25) Dạng hịa tan thể muối :Albumin, Globulin Glutein-protein Acid amin peptid Acid nucleic Tro Những chất cịn lại Malt 58÷60 3÷5 3÷4 2÷4 6÷8 2÷3 8÷11 2 3÷4 1÷2 0,2÷0,3 2,26÷7 Thành phần hóa học Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng điều kiện bảo quản 1.2 Hoa Houblon Thuộc họ dây leo, loài sống lâu năm Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa số lượng phấn hoa nhiều Hoa houblon thành phần nguyên liệu thứ hai sau Malt Dể cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng cho bia Bảng 2: Thành phần hóa học hoa : Nước 11-13% Chất đắng 15-21% Polyphenol 2,5-6% Xenluloza 12-14% Các chất khác 26-28% Tinh dầu thơm 0,3-1% protein 15-21% Chất khoáng 5-8% Thành phần hóa học hoa phụ thuộc chủng giống, điều kiện khí hậu, đất đai gieo trồng, thành phần hoa 1.3 Nước Nước nguyên liệu thiếu sản xuất bia chiếm từ 7790% Nước có vai trị quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia đặc biệt hương vị bia thành phẩm Thành phần hóa học nước sản xuất : Nước dung dịch loãng muối dạng ion Nhóm cation chiếm nhiều Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+ Nhóm anion chủ yếu nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32- Nguyên liệu phụ Malt đại mạch nguyên liệu khơng thể thiếu sản xuất bia Tuy nhiên, sử dụng nguyên liệu phụ thay phần ngun liệu như: gạo, ngơ, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị bia, bảo quản bia lâu *Quá trình lắng nhà máy (thùng lắng Wirlpool) Dịch đường bơm từ nồi houblon sang thùng lắng hạ nhiệt độ từ 1000C xuống 900C vòng 15-20 phút Dịch đường từ nồi houblon bơm sang thùng lắng theo đường ống cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dịng xốy bên thùng lắng theo phương tiếp tuyến, làm cho hạt cặn lắng xuống đáy cách dễ dàng Quá trình lắng vòng 30 phút 2.6 Làm lạnh nhanh sục khí Oxy *Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối nấm men Làm lạnh nhanh cịn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men *Quá trình làm lạnh nhanh nhà máy: Dịch đường từ thùng lắng bơm sang thiết bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt nước có nhiệt độ 320C Sau giải nhiệt nước dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ 120C thích hợp lên men ban đầu 2.7 Quá trình lên men Bản chất trình lên men: Quá trình lên men q trình phức tạp thơng qua hoạt động chuyển hoá chất dịch lên men nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trưng bia sau 2.7.1 Q trình lên men chính: Lên men cơng đoạn quan trọng có tính định cho sản phẩm bia *Mục đích: Nhằm chuyển hố chất có dịch đường thành C2H5OH, CO2, số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng cho bia thơng qua hoạt động nấm men *Q trình lên men qua thời kỳ: Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với mơi trường mới, hấp thụ oxy sinh sản phát triển Trong tank lên men lúc xuất bóng bọt bám xung quanh thành tank, bề mặt dịch lên men 11 Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất lớp bọt màu vàng nhạt Thời kỳ 3: Đây thời kỳ nấm men phát triển mạnh hiệu xuất trình lớn Nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng có dịch đường sinh Etharnol CO2 Hàm lượng chất khô giảm cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng chất dinh dưỡng có dịch đường cịn lại nên tốc độ lên men giảm dần, q trình lên men gần kết thúc 2.7.2 Quá trình lên men phụ tàng trữ *Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khơ cịn lại sau q trình lên men Làm ổn định hoàn toàn thành phần bia, thực q trình làm chín bia Bảo hồ lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả liên kết cho bia với CO2 Làm cho chất kết tủa nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho trình thu hồi men lọc bia sau Hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bia Tăng chất lượng cho sản phẩm 2.8 Lọc bia *Mục đích: Lọc bỏ cặn mịn, cặn lơ lửng cịn sót lại Tăng giá trị cảm quan Loại bỏ xác nấm men cịn lại Loại bỏ vi sinh vật có bia Tạo độ sáng cho bia 3.2 Thiết bị 3.2.1 Thiết bị nghiền Ở Cơng ty Bia Sài Gòn Đồng Nai sử dụng loại máy nghiền cho nghiền Malt nghiền Gạo *Cấu tạo máy nghiền Malt Gạo: 1.Trục cánh khế đẩy van 3.Sàng 2.Cặp Rulô thứ 4.Cặp Rulô thứ hai 12 Hình1: Máy nghiền bốn trục *Nguyên lý hoạt động máy nghiền Malt: Malt sau nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền đổ xuống sàng, lọt qua lỗ sàng bột mịn bé Hai pha thu gom, vào thùng chứa tạm, vỏ lớn nằm lại sàng đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền thêm lần 3.2.2 Thiết bị khâu Nấu 3.2.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân *Cấu tạo: Ống thoát Phân phối Cánh khuấy Hơi ngưng Hộp giảm tốc 10 Van đuổi khí Van tháo dịch 11 Áp kế Bơm dịch 12 Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn Van 13 Nhiệt kế Van giảm áp 14 Kí đồ 13 Hình2: Nồi nấu malt gạo *Nguyên lý hoạt động: Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động Cánh khuấy quay với vận tốc 30 vòng/phút Hỗn hợp gồm bột nước sau hoà trộn bơm vào nồi qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp cho nồi Hơi nước sau làm nóng cho nồi ngưng tụ chuyển khu lò làm tái sử dụng 3.2.2.2 Thiết bị lọc khung *Cấu tạo: đường dẫn dịch cháo rôbine dẫn dịch đường vải lọc 4,5 đường ống dẫn nước rửa bã ... trình sản xuất Bia chúng em sau hai tuần thực tập Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY BIA SÀI GỊN ĐỒNG NAI Lịch sử hình thành phát triển nhà máy Tiền thân Cơng ty bia Sài Gịn-... Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai nằm quốc lộ 1A cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hịa- Đồng Nai Các sản phẩm chính- phụ nhà máy Hiện Công ty sản xuất mặt hàng bia tươi... mang thương hiệu Sài Gịn Cơng ty bia, nước giải khát Đồng Nai Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Cơng ty cổ phần Đồng Nai Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gịn- Đồng Nai thức thành lập