Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ bao bì sữa thanh trùng và tiệt trùng
I. Sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng: I.1. Giới thiệu chung về sản phẩm: ¾ Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Đối với sản phẩm sữa người ta thường sử dụng chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn”. Trong điều kiện sữa nguyên liệu đạt các quy đònh chung về chỉ tiêu vi sinh, quá trình thanh trùng thực hiện ở 72 - 75 o C trong 15 – 20 giây. ¾ Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 o C), nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bò vô hoạt. I.2. Chế độ và thời gian bảo quản của sản phẩm: ¾ Sản phẩm sữa thanh trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5 – 7 o C. Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian tối đa từ 8 – 10 ngày. ¾ Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng. I.3. Các loại bao bì dùng trong sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng: Hiện nay sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín. ¾ Loại bao bì thành công đầu tiên là loại hộp có đỉnh chóp được đăng kí bản quyền bởi Pure Pak năm 1915. Pure Pak đã sử dụng sáp để tạo cho giấy có khả năng ghép kín bằng nhiệt và có khả năng bảo vệ tốt hơn. ¾ những loại tiếp theo, phần lớn sản phẩm được rót vào khi hộp mở hoàn toàn sau đó hộp mới được đóng lại và ghép kín. ¾ Từ năm 1950, PE được sử dụng thay thế cho sáp. ¾ Tùy thuộc vào cách rót sản phẩm, điều kiện rót và điều kiện phân phối mà thời gian bao quản sản phẩm là dài hay ngắn. Sản phẩm có thể được thanh trùng trước khi rót hay có thể rót nóng, hoặc sản phẩm được tiệt trùng UHT và được rót vào bao bì đã vô trùng. ¾ Đối với những sản phẩm tươi như sữa, với thời gian bảo quản ngắn vànhiệt độ bảo quản thấp từ 0 – 4 0 C , giấy cần được phủ PE ở cả hai mặt. ¾ Trường hợp những sản phẩm được rót nóng và được phân phối trong điều kiện nhiệt độ môi trường bình thường hay những loại nước ép tươi được trữ lạnh để có thời gian bảo quản dài, người ta có thể phủ thêm một lớp lá nhôm. Khi đó giấy sẽ gồm các lớp PE/giấy bìa/PE/lá nhôm/PE. ¾ Quá trình đóng gói tiệt trùng cho phép một sản phẩm sau khi được tiệt trùng sẽ được rót vào những bao bì tiệt trùng và ghép kín trong những điều kiện tiệt trùng được xem như một bước tiến quan trọng trong ngành khoa học thực phẩm trong suốt 50 năm qua. ¾ Lá nhôm có thể đươc thay thế bằng EVOH, một loại vật liệu có khả năng ngăn O 2 rất tốt và có thể được xử lý dễ dàng khi thải bỏ. ¾ Phạm vi sử dụng của phương pháp đóng gói này rất rộng như : sữa và các sản phẩm từ sữa, nước ép, soup, nước giải khát không có CO 2 , rượu. Kích cỡ gói cũng rất đa dạng, như : • Loại 20 – 65ml Tetra Classic. • Loại 0,2l; 0,33l; 0,5l; 1,0l; 1,5l và loại 2l. • Loại có gắn kèm với ống hút, dung tích 250ml dạng hình trụ, • Ngoài ra cũng có những loại 4 và 5l. ¾ Hình dạng bao bì: chủ yếu là dạng gable-top hoặc dạng viên gạch có tiết diện ngang hình chữ nhật hay hình vuông. Ngoài ra còn có các dạng hộp hình lục giác, tetrahedron, hình nêm, dạng túi gối. ¾ Trên hộp còn có nhiều chi tiết phụ giúp tạo nên sự tiện dụng như : ống hút nhựa, nắp làm bằng tấm kim loại có thể lột ra được, hay những nắp đậy bằng nhựa. ¾ Giấy bìa sử dụng để làm bao bì dạng này thường là loại có tẩy trắng hoặc không tẩy (SBB hay SUB) vì • Chúng có chất lượng tốt khi in ấn, gấp nếp, cắt. • Chủ yếu là sợi cellulose tinh khiết, vì vậy nó không ảnh hưởng lên mùi vò của sản phẩm như sữa và các sản phẩm từ sữa, rượu, nước ép, … I.4. Bao bì tetra pak: Đặc điểm: Bao bì tetra pak là loại bao bì ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài. Theo phương thức đóng gói tetra pak, sữa phải được thanh trùng, tiệt trùng trước khi đóng vào bao bì. Bao bì tetra brik dạng phức hợp được tiệt trùng riêng bằng hơi H 2 O 2 trước khi được rót sữa vào. Phương pháp đóng bao bì tetra pak đi đôi cùng với phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo cho sữa không bò biến đổi màu, mùi, như sậm màu và trở nên có mùi nấu. Cấu trúc bao bì tetra pak: Hình I.1: Cấu tạo bao bì tetra-pak Bao bì tetra pak gồm 7 lớp: Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bò trầy xước. Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn. Lớp 3: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chòu đựng được những va chạm cơ học. Lớp 4: màng PE: lớp keo kết dính giữa giấy carton và màng nhôm. Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi. Lớp 6: Ionomer: lớp keo dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng. Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong. Trong loại bao bì này, màng PE được sử dụng lặp lại 3 lần với ba chức năng khác nhau. Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên ngoài cùng (bằng HDPE), tạo lớp màng trong cùng dễ hàn nhiệt ghép mí thân bằng HDPE chỉ áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 100 – 110 o C. Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy carton, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùng hợp. Đó là sự bố trí cần thiết vì lớp này cũng là lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, hơi và nước rất tốt. Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo dính, và màng PE trong cùng (các lớp 5, 6, 7) đã tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra brik: vì nơi cấm ống hút vào để uống là một bề mặt hình tròn nhỏ được che chở bởi chỉ 3 lớp này, tạo sự dễ dàng đục lỗ chỉ bằng đầu nhọn của ống hút bằng plastic, nếu dùng lớp plastic khác PE thì không thể đục lỗ một cách dễ dàng. Lớp màng nhôm được dùng trong trường hợp này để trợ giúp cho khả năng chống thấm khí hơi của màng PE, vốn khiếm khuyết tính chất này và đồng thời chống ánh sáng đi qua màng PE ở vò trí đục lỗ để cắm ống hút. Cách đóng bao bì tetra pak: Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các lớp vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp (phải có phần ghép mí thân). Trước khi chiết rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơi H 2 O 2 trong phòng kín vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó dòch thực phẩm được rót đònh lượng vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp. Số lượng 4 hay 6 hộp sản phẩm được xếp khối và bọc màng co PVC hoặc màng kết hợp giữa LDPE và EVA. Thiết bò đóng bao bì tetra-pak: Cách đóng bao bì: các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất sau đó được ghép cùng các loại vật liệu khác và được quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp. Trước khi chiết rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơi H 2 O 2 trong phòng kín vô trùng sau đó được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó thực phẩm được rót vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch và được thổi không khí nóng để làm khô. Hình I.2: Nguyên tắc đóng bao bì tetra pak Hình I.3: Dây chuyền đóng hộp sản phẩm trong bao bì tetra pak Hình I.4: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì tetra pak I.5. Bao bì plastic: Thường dùng chai PET để đựng sữa thanh trùng. Đặc điểm của PET: ¾ Có khả năng chòu được nhiệt độ từ 115 – 121 o C ¾ Có khả năng chống thấm khí cao, vì vậy chống thấm O 2 từ không khí cao, ngăn sữa không bò oxy hóa. ¾ Ngăn các thành phần hữu cơ tạo mùi đi ra ngoài. Hình I.5: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì plastic I.6. Bao bì thủy tinh: Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin rất mẫn cảm với ánh sáng, đồng thời sữa còn có hàm lượng chất béo cao nên sữa dễ bò ôi hóa. Vì vậy sữa thường đựng trong các loại bao bì thủy tinh mang màu để ngăn cản ánh sáng. Hình I.6: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì thủy tinh II. Sữa bột: Hình II.1 : Một số sản phẩm sữa bột có mặt trên thò trường II. Giới thiệu chung về sữa bột: Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng. Theo ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hàng trình sang châu Á vào thế kỷ 13 – 14 thì người Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản phẩm sữa bột bằng cách sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt trời. Mãi đến năm 1902, lần đầu tiên Just Hatmaker đăng ký bằng phát minh sáng chế về thiết bò sấy trục để sản xuất sữa bột. Trên thò trường Việt Nam hiện nay có hai sản phẩm chính: sữa bột nguyên và sữa bột gầy. Hàm lượng chất béo tương ứng của chúng là 26 – 33% và 1%. Với độ ẩm 2,5 – 5,0%, thời gian bảo quản sữa bột nguyên trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy có thể lên đến 3 năm. Đây là một ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi. Ngoài ra, các nhà sản xuất tiết kiệm được một phần lớn chi phí cho việc vận chuyển sữabột do sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi ta so với sữa tươi nguyên liệu ban đầu. Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế thức uống mà còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp khác như: - Trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa lên men, sữa cô đặc, kem, một số thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em để thay thế sữa mẹ… - Trong công nghiệp sản xuất bánh nướng: đối với sản phẩm bánh mì, việc bổ sung sữa bột vào khối bột nhào sẽ làm tăng thể tích và cải thiện khả năng giẵ nước của bánh mì. Khi đó, bánh sẽ giữ được “độ tươi” trong một khoảng thời gian dài hơn. Đối với bánh quy, việc sử dụng sữa bột sẽ làm tăng độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, sữa bột có thể xem là một nguyên liệu thay thế trứng trong một số sản phẩm bánh nướng. - Trong công nghệ sản xuất kẹo chocolate… Để tăng giá trò dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm sữa bột, các nhà sản xuất còn bổ sung thêm các chất vi lượng như vitamin, khoáng, acid béo…và cả chất xơ trong những quá trình chế biến. Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bò đóng gói. Thông thường người ta sử dụng bao bì kimloại hay bao bì giấy để đựng sản phẩm. Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. II.2. Đònh nghóa và chế biến: Sữa bột là loại sữa tươi không đường hoặc có thêm đường kính, được cô khô thành bột, bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó có hai phương pháp chính: Phương pháp sấy trục: sữa được cô thành màng mỏng trên trục quay đã được làm nóng ở nhiệt độ cao hoặc thấp, trong chân không hoặc ngoài không khí sau đó đem nghiền thành bột. Thông thường trục quay ở nhiệt độ 104 0 C, quay 18 – 20 vòng/phút. Màng sữa tiếp xúc với trục quay trong khoảng vài giây và nhiệt độ khoảng 100 0 C. Loại sữa bột này thường đựơc gọi là sữa bột ít hòa tan. Phương pháp sấy bụi (phun sương): sữa được phun thành những bụi thật nhỏ vào trong một phòng khô nóng, sữa khô ngay lập tức và rơi thành bột, được đưa ra ngoài liên tục. Loại sữa bột này gọi là sữa bột hòa tan. Thông thường cứ 1000l sữa tươi nguyên chất chế biến đựơc 130kg sữa bột nguyên kem và cứ 1000l sữa bột đã lấy bớt bơ chế biến tối đa 95kg sữa bột đã lấy bớt bơ. Muốn pha thành một 1l sữa có thành phần giống như sữa tươi, người ta pha 130g sữa bột toàn phần với 900ml nước. Trường hợp có cho thêm đường kính, phải ghi ở nhãn số lượng đường kính cho thêm vào. Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh: - Dựa trên quá trình chế biến, cần xác đònh trạng thái cảm quan như màu sắc, mùi vò, độ hòa tan…. - Dựa trên tính chất của sữa bột dễ hút ẩm, dễ vón cục do đó khó bảo quản, cần xác đònh hàm lượng nước. - Cần kiểm tra độ chua, có thể do nguyên liệu không tốt, do quá trình chế biến bò kéo dài, cũng có thể sữa bột bò ẩm lâu ngày gây nên. - Khi cần thiết, đònh lượng các chất đạm, đường, béo, muối khoáng để xác đònh giá trò dinh dưỡng của sữa bột, loại sữa bột toàn phần hay đã lấy bới bơ. Chỉ tiêu sữa bột: Một mẫu sữa bột tốt nếu trạng thái cảm quan tốt. II. 3.Yêu cầu bao gói: II.3.1. Sự oxi hóa: nh hưởng không tốt của O 2 đến mùi của các sản phẩm sữa (đặc biệt là các sản phẩm có hàm lượng béo cao) đã được trình bày ở trên. Do vậy phương pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa bột là được bao gói trong các bao bì kín mà đã loại bỏ không khí và thay thế bằng các khí trơ như [...]... 2% Loại bao bì phổ biến để chứa kefir là bao bì giấy Yêu cầu và các đặc điểm của bao bì chứa kefir tương tự như loại bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt trùng Sản phẩm kefir bảo quản ở 4 – 6 o C trong thời gian tối đa 1 – 2 tuần IV Cream: IV.1 Đònh nghóa: Theo hiệp hội cream và phô mai 1995: cream là phần giàu béo của sữa và được tách ra nhằm phục vụ cho nhu cầu con người IV.2 Một số đặc điểm và tính... khí khác có thể thấm vào từ môi trường bên ngoài Do đó làm giảm thể tích của bao bì và vật liệu làm bao bì xẹp xuống phô mai Một hiện tượng tương tự có liên quan đến MAP trái cây Phô mai mất càng nhiều CO2 lúc cắt lát và bao gói thì sự hấp thụ CO2 từ khí sục vào và sự co thể tích bao bì càng tốt Vì thế khi sục khí vào bao bì chứa sản phẩm phô mai cắt lát thường dùng hỗn hợp khí CO2 và N2 theo tỉ lệ 8:... cả bào tử của vi sinh vật Dạng tiệt trùng: cream được tiệt trùng ngoài bao bì (bao bì là những thùng chứa kín) Do đó trước khi tiệt trùng cream cần phải được đồng hóa Chế độ tiệt trùng: Tiệt trùng ở nhiệt độ 108oC trong 45 phút Tiệt trùng ở thiệt độ 110 – 120oC trong 15 – 40 phút Tiệt trùng UHT: Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của chúng Biến đổi: ít có sự biến đổi về giá trò dinh dưỡng của... bì thích hợp cho sữa bột, 3 yếu tố cần quan tâm là: độ ẩm ban đầu chứa trong sữa bột, độ ẩm cuối cùng cho phép chứa trong sữa bột và thời hạn sử dụng được yêu cầu Khi đó (giả sử rằng độ ẩm cân bằng của sữa bột rất nhanh chóng bất cứ khi nào ẩm vào trong bao bì) lượng ẩm lớn nhất vào bao bì có thể được tính toán và lượng hơi nước thấm qua nhiều nhất đặc trưng cho từng chất liệu làm bao bì Các giá trò... là các phương pháp: thanh trùng, tiệt trùng, xử lý nhiệt theo chế độ UHT Thanh trùng: Mục đích: Tiêu diệt các loại vi sinh vật gây bệnh có trong sản phẩm cream, nhưng không gây ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng hay hương vò của cream Các chế độ thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 63oC trong 30 giây Thanh trùng ở nhiệt độ 72oC trong 15 giây Có thể sử dụng các chế độ thanh trùng trung gian: nhiệt... 75oC, và thời gian từ 15 đến 30 giây Lưu ý: Khi cream có mùi vò lạ (như mùi thức ăn, mùi cỏ) thì người ta nâng nhiệt độ thanh trùng lên 92 – 94oC hay 96oC Khi chọn nhiệt độ thanh trùng cream, cần chú ý tới độ chua của cream vì nếu độ chua cao, cream có thể bò quện đặc khi thanh trùng Tiệt trùng: Mục đích: tiêu diệt tất cả vi sinh vật kể cả bào tử của vi sinh vật Dạng tiệt trùng: cream được tiệt trùng. .. cream: 48%, thanh trùng, bảo quản lạnh đông Whipping cream: 38 – 40%, thanh trùng, bảo quản lạnh hay lạnh đông Whipped cream: 35%, thanh trùng, có hàm lượng đường tương đối cao và có thể được bổ sung thêm các thành phần khác, bảo quản lạnh đông Sterilised cream: 23%, tiệt trùng Sterilised half cream: 12%, tiệt trùng, có thể có thêm các thành phần khác Single cream: tối thiểu 18%, tiệt trùng UHT, bảo... sản xuất yaourt truyền thống sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Bao bì sử dụng cho loại sản phẩm này là bao bì plastic, một số sản phẩm trên thò trường: Hình III.1: sản phẩm sữa lên men Hộp sản phẩm Yaourt này có phần hộp làm bằng plastic PE và phần nắp hộp là vật liệu ba... mặt của bao bì, khối lượng của chất khô trong bao gói và sự thay đổi kích thước bao bì – một yếu thường không được chú ý cũng ảnh hưởng đến độ ẩm bên trong sản phẩm 3 3 nh sáng: Sữa bột cần được bảo vệ (đặc biêt là những sản phẩm làm từ sữa nguyên kem) khỏi ánh sáng vì nó làm phản ứng oxi hóa diễn ra nhanh hơn II.4 Vật liệu làm bao bì: II.4.1 Hộp kim loại: Phương pháp truyền thống bao gói sữa bột để... đề chính hỗ trợ bao gói chân không là việc loại khí khỏi bao gói không kèm theo sự cuốn theo các hạt bột mòn có thể làm hư bơm chân không và hư hỏng vùng mối hàn củabao bì nhiều lớp Vấn đề này có thể tránh bằng cách dùng độ chân không vối một tốc độ chậm để sữa bột đựơc bảo vệ an toàn II.5.2 Bao gói trong điều kiện có không khí: Kỹ thuật bao gói có không khí thì đơn giản và yêu cầu bao bì kín, lượng . I. Sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng: I.1. Giới thiệu chung về sản phẩm: ¾ Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm. trình thanh trùng thực hiện ở 72 - 75 o C trong 15 – 20 giây. ¾ Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa thanh