19/05/2012 1 NGUYÊN LIỆU SX THỨC UỐNG PHA CHẾ Giảng viên ThS Nguyễn Ngọc Thuần • Nước • Chất tạo vị ngọt • Chất tạo vị chua • Chất tạo màu • Chất hương • Chất ức chế VSV • Carbon dioxide NƯỚC Hiện nay, có 3 nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: - Nguồn nước bề mặt. - Nguồn nước ngầm. - Nguồn nước thủy cục. 19/05/2012 2 Quy định kỹ thuật Bảng giá trị tới hạn của các thông số chất lượng nước bề mặt 19/05/2012 3 Nước sạch quy định trong TC này là nước dùng cho mục đích sinh hoạt cá nhân và gia đình, không sử dụng làm nước ăn uống trực tiếp. Nếu dùng trực tiếp cho ăn uống phải xử lý để đạt TCVS nước ăn uống ban hành theo Quyết định số 1329/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của bộ trưởng Bộ Y tế. 19/05/2012 4 19/05/2012 5 Một số tính chất vật lý của nước Nhiệt độ đông đặc (áp suất khí quyển) 0 o C Nhiệt độ sôi 100 o C Chỉ số khúc xạ (20 o C) so với không khí 1,333 Nhiệt nóng chảy 6,012 KJ/mol Nhiệt hóa hơi 44,01 KJ/mol Độ nhớt 1,004 Mpa.s Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 Mpa của -Nước đá (0 0 C) -Nước(15 0 C) -Hơi (100 0 C) 1,039 J/kg.K 4,185 J/kg.K 2,039 J/kg.K Độ dẫn nhiệt: -Nước đá (0 0 C) -Nước(45 0 C) -Hơi (100 0 C) 2,34 W/m.K 64,5 W/m.K 0,0231 W/m.K Chất lượng của nước được đánh giá chủ yếu thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: - Chỉ tiêu cảm quan. - Chỉ tiêu hóa lý. - Chỉ tiêu vi sinh. Chỉ tiêu cảm quan Stt Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép 1 Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 2 Độ đục mg SiO 2 /lít 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12 0 C) 3 (ở 25 0 C) 4 Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12 0 C) 3 (ở 25 0 C) Bảng Chỉ tiêu cảm quan của nước uống ở Châu Âu (QD số 80/778/EC, ban hành ngày 15.7.1980) (theo Senior và cộng sự, 2000) 19/05/2012 6 Chỉ tiêu hóa lý. Định nghĩa Độ cứng Pháp (F) 1 0 F tương đương với 10mg CaCO 3 /l Đức (D) 1 0 D tương đương với 10mg CaO/l Anh (E) 1 0 E tương đương với 14,3mg CaCO 3 /l Mỹ (USA) 1 0 USA tương đương với 1mg CaCO 3 /l 1 0 F 1 0,56 0,70 10,0 1 0 D 1,787 1 1,25 17,87 1 0 E 1,438 0,8 1 14,38 1 0 USA 0,1 0,056 0,07 1 Dựa vào giá trị độ cứng, người ta phân loại nước thành 5 nhóm: Bảng Phân loại nước theo độ cứng. (theo Kalunhans và cộng sự, 1992) Giá trị độ cứng (mg đương lượng/lít) Phân loại 0÷1,5 Rất mềm 1,5÷3,0 Mềm 3,0÷6,0 Hơi cứng 6,0÷9,0 Cứng > 9,0 Rất cứng Chỉ tiêu vi sinh. Giới thiệu chỉ tiêu vi sinh của nước uống theo quy định của Cộng đồng châu Âu. Bảng Chỉ tiêu vi sinh của nước uống. (quy định số 80/778/EEC) s t t Chỉ tiêu Thể tích mẫu phân tích (ml) Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép Phương pháp đổ hộp (sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN 1 Tổng số VK hiếu khí 1000 10cfu (37 0 C) 100 cfu(27 0 C) 2 Coliforms tổng số 100 0 MPN < 1 3 Coliform phân 100 0 MPN < 1 4 Faecal streptococci 100 0 MPN < 1 5 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN < 1 MPN (most probable number) Phương pháp sử dụng chỉ số xác suất cao nhất. 19/05/2012 7 CHẤT TẠO NGỌT Hình phân loại các chất tạo vị ngọt (theo Branen và cộng sự 1989). Khái niệm • Vị ngọt: vị ngọt của saccharose (sucrose) được xem là vị ngọt chuẩn. • Ngưỡng phát hiện: là nồng độ thấp nhất của dd chất tạo vị ngọt để người sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện. • Độ ngọt tương đối của một chất hóa học: thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn (saccharose). Bảng độ ngọt tương đối của một số chất tạo vị ngọt được sử dụng trong CNTP (Moll,1991) Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương đối Chất tạo vị ngọt Độ ngọt tương đối Monosaccharide -Glucose . -Fructose. Disaccharide -Saccharose . -Maltose. -Lactose. Polyols -Xylitol. -Sorbitol. -Mannitol. -Lactitol. -Isomalt. 0,69 1,20 1,00 0,30 0,27 1,00 0,4-0,6 0,5 0,45 0,5-0,6 Chất ngọt không có giá trị dd, nguồn gốc tự nhiên -Glycyrrhizin . -Monelline. -Stevioside. -Thaumatine. -Dihydrochalcone. Chất ngọt tổng hợp -Saccharine. -Cyclamate. -Aspartame. -Acesulfame K. -Dulcine. 50-100 1500-2000 200-300 2000-3000 1000 500 35 200 200 250 19/05/2012 8 Bảng ngưỡng phát hiện vị ngọt của một số glucid (theo Belitz và cộng sự, 1999) Đường Glucose Fructose Saccharose Maltose Lactose Ngưỡng phát hiện mol/lít 0,065 0,020 0,011 0,038 0,072 %(w/w) 1,17 0,24 0,36 1,36 2,60 Chất tạo vị ngọt có giá trị dd - Nhóm glucid. Monosaccharide Disaccharide Chất ngọt dạng hỗn hợp … Monosaccharid • Trong cntp, glucose và fructose là hai monosaccharide thường gặp nhất. • Một số tính chất quan trọng của monosaccharide: - Khả năng hút ẩm. - Độ hòa tan. - Pứ oxy hóa. - Pứ khử. - Pứ Maillard. 19/05/2012 9 D-glyceraldehyde D- Erythrose 19/05/2012 10 . nhiên -Glycyrrhizin . -Monelline. -Stevioside. -Thaumatine. -Dihydrochalcone. Chất ngọt tổng hợp -Saccharine. -Cyclamate. -Aspartame. -Acesulfame K. -Dulcine -Saccharose . -Maltose. -Lactose. Polyols -Xylitol. -Sorbitol. -Mannitol. -Lactitol. -Isomalt. 0,69 1,20 1,00 0,30 0,27 1,00 0, 4-0 ,6 0,5 0,45 0, 5-0 ,6 Chất